Registrado: Jun 28, 2005 Mensajes: 3466 Ubicación: gijon necesita un cambio
Publicado: Mie Oct 12, 2005 1:03 pmAsunto: DICCIONARIO CULINARIO
A
ABOCADO. Vino que sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado.
ACEITE. Se refiere siempre a aceite "puro" vegetal, es decir de un vegetal especificado en la etiqueta, maíz, ajonjolí, girasol, etc. En general preferimos el de maíz por su composición y por su sabor mas suave. Si se trata de aceite de oliva preferimos usar corrientemente en cocina el denominado "aceite puro de oliva", también por su suave sabor, salvo que se especifique en algunos casos aceite virgen o extra virgen de oliva. El aceite de oliva es el mas aconsejable para la salud y aún para freír por su mayor punto de humo, 225 grados, pero no lo usamos para estos fines por su alto precio.
ACEITE DE OLIVA:
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN. Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 1%
ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 3%
ACEITE FINO DE OLIVA. Se refiere al aceite obtenido de la mezcla de aceite virgen y extravirgen.
ACEITE 100% PURO DE OLIVA. Se refiere al aceite obtenido de una misma fuente, sin mezcla y generalmente de la segunda prensada. El aceite obtenido del prensado en caliente es el denominado aceite crudo o no refinado.
ACEDERA. (Rumex acetosa). Planta silvestre ya usada en la antigüedad. Hoy se utiliza, especialmente en Francia, en variedades mejoradas. De sabor ácido punzante agradable, debido al ácido oxálico que contiene, es mas bien hortaliza que se prepara como la espinaca, en purés, etc., para acompañar pescados, ternera, huevos.
Fr. :oseille. It.: acetosa. In.: sorrel.
ACEITE COLOREADO CON ONOTO.
Véase ONOTO.
ADOBO. Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.
AGAR-AGAR. Substancia mucilaginosa que se extrae de una alga marina (Gelidium sesquipedale). Se utiliza en la preparación de gelatinas.
AGUA DE CEBADA. Bebida refrescante preparada con semillas de cebada.
AGUJA. Pieza de acero inoxidable con un extremo en punta, de longitudes y diámetros variables según su uso: para pinchar o penetrar un alimento (torta, carne, etc.) y comprobar su grado de cocimiento o de dureza; para introducirle tocino u otro condimento a carnes o para coser la cavidad de un ave.
AIOLI. Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, ajo.
Fr.: Aïoli. It.: Aïoli o Aillioli. ln.: Aïoli. Es.:Alioli.
En Catalan All i oli. se refiere a ajoaceite.
AJEDREA. (Satureja hortensis). Hierba cuyo aroma recuerda al del tomillo y al de la menta, usada para salsas y para aromatizar vinagres.
Fr.: sarriette. It.: mentucia. In.: summer savory.
AJI. (Capsicum frutescens). De sabor picante, con nombres y formas variadas. En Venezuela: Aji chirel, ají trompa de elefante o cola de gallo, ají caribe, rocoto, Tabasco, etc.
Fr.: piment. It.: peperoncino picante. ln.: chile, chili.
Es.: guindilla. Véase AJÍ DULCE.
AJIACO. Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba denominada guasca.
AJICERO. Encurtido picante. Preparación de ajíes y, eventualmente de otros vegetales y hierbas, en vinagre y aceite, para ser usado, generalmente en la mesa, como condimento de sopas, pescados, carnes, etc.
AJÍ DULCE. (Capsicum annuum). Así denominado en Venezuela el ají no picante, de pequeño tamaño, unos 5 centímetros de forma irregular, un poco redondeado y de colores variados dependiendo de su grado de maduración:verde, amarillo, rojo, lo que no modifica apreciablemente su sabor.
Fr.: piment de la Martinique. It.: peperoncino dolce.
AJO. (Allium sativum). Nos referimos al ajo común en Venezuela, de cabeza y dientes pequeños y piel violácea. Fr.: ail. It.: aglio. ln.: garlic.
AJOACEITE. Salsa a base de ajo, aceite y sal. Usada en Cataluña donde se la denomina "all i oli " (ajo y aceite) o alioli.No es el Aioli.
AJO PORRO. (Allium ampeloprasum bar. Porrum). Planta herbácea perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, cuya parte comestible, la parte blanca y algo de la verde de las hojas, son las porciones básales de las hojas que se superponen unas a otras y cuyo gusto es parecido al del cebollín y al de la cebolla.
Fr.: poireau. It.: porro. ln.: leek. Es.: puerro.
AJONJOLI. (Sesamun indicum o Sesamun oriéntale). Semilla usada generalmente en la confección de panes, tortas, dulces.
Fr.: sésame. It.: sésamo. ln.: sesame. Es.: ajonjolí
ALBAHACA. (Ocimun basilicum). Planta aromática cuyas hojas son muy utilizadas en la cocina italiana. Preferentemente la variedad verde a la violácea. Salvo indicación en contrario, es preferible no cocinarla para conservar todo su sabor.
Fr.: basilic. It.: basilico. ln.: basil.
ALCAPARRA. (Capparis spinoza). Utilizamos siempre el tipo mas pequeño de mejor sabor.
Fr.: cápre. It.: cappero. ln.: caper.
ALCARAVEA. (Carum carvi). Pariente del comino, del cilantro, del eneldo, del hinojo y del anís. Sus frutos o "semillas" aromáticos son usados como especia para condimentar sopas, quesos, carnes y el licor kummel. Muy utilizada en las cocinas alemana, austriaca y húngara.
Fr.: carvi o cumin des pres. It.: cumino tedesco. ln.: caraway seed. Es.: alcaravea.
AL DENTE. Al diente. Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.
ALEVIN. Termino usado especialmente en acuicultura para referirse a las crias de peces desde que tienen su estructura establecida después del nacimiento hasta la etapa de juvenil cuando adquieren la capacidad de reproducirse que se "siembran" en rios, lagunas y viveros para su repoblamiento o su cultivo
ALMIBAR. Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de papelón.
ALMIDÓN DE YUCA. Harina de yuca. Tapioca.
ALMOJÁBANAS. Panecillos a base de harina o almidón de yuca, típicos del Estado Mérida, Venezuela.
AMAPOLA. (Papever hortense). Semilla que se presenta en forma de pequeñísimos granos azul muy obscuro, casi negro. Muy usada como especie en pastelería para rellenar y para decorar como en el pan judío, Jala.
Fr.: coquelicot. It.: papavero. ln. :poppy seed.
ANCHOA. Nos referimos siempre a anchoas enlatadas en aceite de diva.
Fr.:anchois. It.: acciuga. In.: anchovy.
ANTIPASTO. Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas.
APIO. (Arracacia xanthorrhiza). Arracacha. Tubérculo, interiormente de color amarillo, originario de los Andes, rico en fécula y azúcar, de sabor agradable, muy usado en la cocina venezolana.
APIO ESPAÑA. (Apium graveolens). El celeri rustico, con sus mismos usos, especialmente en la preparación de sopas. Se utilizan las hojas y los tallos que son menos desarrollados y mas verdes que el celeri
(Apium graveolens var. Dulce).
AREPA. En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de maíz. De origen indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno.
AREPITA. Arepa pequeña, algunas dulces, generalmente fritas.
ARROZ SALVAJE. (Zizania aquatica). También arroz salvaje americano, pues es la semilla de una gramínea acuática salvaje oriunda y que crece en lagos y ríos poco profundos en la región de los Grandes Lagos en Estados Unidos y Canadá, también cultivada hoy día, especialmente en el estado de Minnesota (USA). No es familia del arroz.
Fr.: riz sauvage. It.: riso selvático. ln.: wild rice.
ASADO. En Venezuela, preparación de una pieza entera de carne, cocida generalmente en caldero, a fuego suave, tapado y con mucho líquido.
ASADOR. Nombre que hemos adoptado para el "broiler' de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.
ASOPADO. Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en el caso del arroz.
ÁSPIC. Plato frío consistente en trozos de aves, carnes, pescados, vegetales y frutas en gelatina moldeada. Por extensión la gelatina misma.
ATROPELLADA. En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.
ATÚN. (Thunnus sp.). Pescado muy abundante, tanto fresco como enlatado.
Fr.: thon. It.: tono. ln.: thon.
AUYAMA. (Cucurbita máxima). Curry. Uyama. Variedad de calabaza de gran tamaño y pulpa de color amarillo anaranjado.
Fr.: potiron, citronelle. It.: zucca. ln.: pumpkin.
Es.: calabaza.
AZAFRÁN. (Crocus satisus). Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.
AZÚCAR. Siempre nos referimos al azúcar de caña de azúcar
AZÚCAR MORENO. Azúcar sin refinar.
AZÚCAR MOSCABADO. Azúcar sin refinar en forma de pequeños cristales. AZÚCAR PULVERIZADO. Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados.
AZÚCAR PULVERIZADO. Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados
B
BACALAO. Nos referimos siempre al bacalao salado
seco. Gadus Morhua (Oceano Atlantico) el utilizado en Venezuela, Gadus Macrocephalus (Oceano Pacifico).
Fr.: morue cuando salado, cabillaud cuando fresco.
It.: baccalá. ln.: salt cod.
BANANA. En Venezuela, son denominados CAMBUR, como frutas, dulces y PLÁTANO para utilizar cocinados, menos dulces.
BATATA. (Ipomoea batatas). Boniato. Camote. Chaco. Tubérculo americano, parecido a la papa con la piel ligeramente violácea. Interiormente de color blanco verdoso cuando cocida y de sabor dulce, agradable. Es confundida con la sweet potato norteamericana, de pulpa amarilla cuando cocida. En general se pueden utilizar indistintamente.
Fr.: patate douce. It.: patata dolce. ln.: sweet potato. Es.:batata o boniato.
BÉARNAISE. Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se puede obtener la SALSA CHORON.
BÉCHAMEL. Salsa a base de mantequilla, harina y leche. Es básica en la preparación de soufflés, gratenes, etc. Si se le añade queso parmesano puede obtenerse la SALSA MORNAY.
BERENGUE. Dulce tipico de Barlovento, Venezuela, a base de leche de coco, CAMBUR titiaro (Musa sapientum regia), (Lady's finger en las Antillas) y malojillo (Lemon Grass).
BERRO. (Nasturtium officinale). Planta herbácea de sabor muy agradable ligeramente ácido y picante o amargo, muy usada pare ensaladas.
Fr.: cresson. It.:crescione. ln.: watercress.
BISQUE. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche.
BIZCOCHUELO. Bizcocho. Torta a base de harina, huevos y azúcar.
BLANQUEAR. Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua hirviendo generalmente para eliminarle mas fácilmente la piel. También para desalar, hacer más tierno, disminuir el amargo, etc., de un alimento.
BLANQUETTE. Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca.
BLINIS. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.
BOLLO. En Venezuela, plato hecho a base de masa de maíz, generalmente mezclada o rellena con carne, luego envuelto en hojas de CAMBUR y cocido en agua hasta endurecer.
BOLOÑESA. Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.
It.:bolognese.
BORTSCH. Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.
BOTUTO. (Strombus gigas). Caracol grande que fue muy abundante en el Mar Caribe. En Venezuela en el Archipiélago de Los Roques, donde su población ha disminuido considerablemente. De carne dura. Muy popular como alimento en las Antillas.
ln.: conch.
BOUILLABAISSE. Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anis y azafrán, a veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de ajo:Aiolli o Roüille.
BOUQUET GARNI. Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la opersona.que los franceses utilizan para dar gusto a sopas y guisos.
BRANDADE. Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico de la Provenza francesa.
BRIOCHE. Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta que se despegue de ella.
BROILER. Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador.
BUDARE. Plancha de hierro fundido o de arcilla, usada para cocinar sobre el fuego, como una plancha.
BUÑUELOS. Bolita de masa de harina y, en Venezuela también de algunos tubérculos, de forma irregular que se abomban un poco al freírlos en bastante aceite.
C
CABELLO DE ANGEL. (Cucurbita melanosperma). Zapallo. Vegetal parecido a un melón o a una patilla, exterior e interiormente de color blanco que en su interior contiene una especie de madeja enredada de estambre, que se utiliza para dulces y para relleno de dulces de pasta en Venezuela.
Fr. It.: chilacayote. ln.: american gourd, calabas.
Es.: cidracayote.
CACHAPA DE BUDARE. Torta o crépe delgada preparada con granos de jojoto (mazorca de maíz tierno), molidos, Es algo dulce. Se cocina en budare hasta dorar.
CACHAPA DE HOJA. Bollito algo dulce de masa preparada con granos de maiz tierno (jojoto) molido, envuelto con la hoja fresca del mismo jojoto o mazorca y cocido en agua hirviendo hasta endurecer.
CAFÉ. En Venezuela el café como bebida, recibe varios nombres de acuerdo como se como se prepare y se sirva. NEGRO o NEGRITO, fuerte y muy obscuro, en taza pequeña; GUAYOYO, claro, suave, generalmente en taza pequeña; GUARAPO o AGUARAPADO, claro, preparado o colado con agua endulzada con papelón; MARRÓN o CORTADO, con poca leche, en taza pequeña; CON LECHE, color marrón claro, mitad café y mitad leche, en taza grande. Cada tipo tiene variaciones de acuerdo al gusto de cada uno con nombres o denominaciones diferentes.
CAFUNGA. Bollitos dulces típicos de Barlovento, Venezuela, hechos a base de CAMBUR titiaro (Lady's finger), harina de trigo, pulpa rallada de coco y clavo de especia, envueltos en hoja de CAMBUR y luego horneados.
CALABACÍN.(Cucurbita pepo var. Melopepo).
Fr.: cuorgette It.: zucchino. In.: zucchini.
CALDERO. Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez. Cuando tiene fondo plano es similar al Ducht Oven.
ln caldron, ladle.
CALDO. En nuestro caso lo confundimos con consomé (de ave, de carne, de pescado, etc.) en la preparación de otros alimentos cuando no es necesario clarificarlo, en este caso realmente consomé.
CAMARÓN. (Penaeus sp.). Es muy imprecisa su diferencia con el langostino, éste generalmente el de
mayor tamaño.
Fr.: crevette. It.: scampo. In.: shrimp. Es.: gamba.
CAMBUR. (Musa paradisiaca). Banana. En Venezuela la denominación CAMBUR comprende variedades de la banana que son frutas ricas en azúcar y comestibles crudas.
El PLÁTANO propiamente, se come cocido y se utiliza sólo en cocina. Las variedades mas comunes de CAMBUR en Venezuela son: TOPOCHO, con tres aristas, corto y grueso, con tres aristas, parecido al plátano, se utiliza preferiblemente en cocina, cocido, aunque puede comerse crudo cuando está bien maduro; CUYACO, largo y generalmente con tres aristas, parecido al PINEO o GUINEO, largo, redondeado, con mas de tres aristas, ambos de piel amarilla con puntitos negros al madurar; MORADO, con piel de color morado; MANZANO, de piel delgada, pequeño, sin aristas, de pulpa cremosa y ligero olor o sabor a manzana; TITIARO, (Lady's finger), de fruto pequeño, sin aristas, piel fina de color amarillo con puntos negros al madurar.
CANELA. (cinnamomum zeylaniciem). Árbol originario de la India y Ceylan del cual se utiliza la piel externa de su corteza en trozos, llamadas "rajas" o "canela en rama" y molida. Es una especie muy utilizada en confitería y en la salsa curry
Fr.: cannelle It.: cannella In.: Cinnamon.
CANGREJO. (Paralithodes sp.) nos referimos preferiblemente al cangrejo de Alaska.
Fr.: crabe. It.: granchio. In.: king crab.
CARAMBOLA. (Averrhoa carambola). Tamarindo chino. Su sección transversal tiene forma de estrella de 5 puntas. Utilizada para dulces.
Fr.:carambole. It.: carambola. ln.: carambola.
CARAOTA. (Phaseolus vulgaris). Alubia. Judia. Frijol. En Venezuela se utilizan corrientemente variedades negra, blanca, roja, rosada o jabada y baya.
Fr.:haricot. It.: fagiolo secchi. ln.: common bean.
Es.: judia, alubia.
CARAQUEÑO. Nativo de Caracas, a la manera de Caracas.
CARATO. Bebida espesa, refrescante, que se toma fría.
CARITE. (Scomberomorus brasiliensis y Scomberomorus caballa). Pescado de color gris azulado, de carne un poco obscura. Se utiliza preferentemente el llamado Carite Sierra (Scomberomorus caballa), para freír y para escabeches. Son parecidos.
Fr.. thazard. It.: sgombro. In.: spanish mackerel.
Es.: caballa, macarela.
CARNE FRITA Y CARNE MECHADA O ESMECHADA.
Carne de falda u otra fibrosa, cocida, pícadita o mechada y luego fritas. La primera sólo con cebolla, ajo, pimienta, sal y comino. La segunda con cebolla, ajo, tomate, pimienta, sal y comino. Ambas platos típicos.
CASTAÑA.(Castane a.s.p) Fruto del Castaño
F.:chataigne, marron, It.:castagne, marrone, E.:chesnut.
CAZABE. Pan indígena seco, en forma de torta circular de gran diámetro, también recientemente pequeño, que se hace con harina obtenida después de rallar y exprimir la yuca amarga, para eliminarle completamente el "yare" liquido muy venenoso. Es un alimento completamente seguro.Actualmente lo hay de tamaños variados.
CAZÓN. (Carcharhinus acronotus). Tipo de tiburón de pequeño tamaño.
Fr.: chien de mer. It.: palombo. In.: dogfish, small shark. Es.: cazón.
CEBOLLÍN. En Venezuela se utilizan dos variedades diferentes con el mismo nombre: cebollin. El mas grueso, parecido en aspecto al ajo porro, aunque mucho mas delgado, también de sabor parecido, aunque mas refinado. Es en Fr.: ciboule. It.: cipollotto. ln.: scallion. Es.: cebolleta. La otra variedad, mucho mas delgada (Allium shoenoprasum), una de las finas hierbas (fines herbes) de los franceses. En Venezuela no tiene todavía un nombre específico, algunos le dicen como en Francia ciboulette, otros cebollín fino.
Fr.: ciboulette. It.: erba cipollina. In.:chive.
Es.: cebollino.
CIBOULETTE. Véase cebollín.
CELERI. (Apium graveolens var. dulce). Apio España. En general sólo usamos los tallos o costillas.
Fr.: céleri branche. céleri a cotes. It.: sedano.
Ing.; celery. Es.: apio.
CEVICHE. Plato original del Perú y Ecuador a base de pescado crudo marinado en limón. Algunos lo consideran cocinado lo que no es cierto. Por extensión otros ingredientes preparados así.
CHALOTA. (Allium ascalonicum). Nombre con el cual se designa la escalonia en Güiria, Venezuela, donde se cultiva y es muy utilizada. Véase ESCALONIA.
CHAMPIÑON. El hongo cultivado mas usado en cocina.
Fr.: champignon de Paris. It.: champignon de Parigi, fungo. In.: musshroom.
CHANFAINA. Guiso preparado con las vísceras de la res, guisadas o fritas.
CHATEAUBRIAND. Biftec de unos tres centímetros de espesor y sección circular cortado transversalmente de la parte más gruesa del lomo de res. Por extensión el biftec preparado con ese corte y salsa a base de vino blanco.
CHAYOTA. (Sechium edule). Fruta usada como verdura de sabor muy delicado.
Fr.: chayotte. It.: chayotte. In.: chayote o christophine. Es.: chayota.
CHICHA. Bebida espesa, refrescante hecha a base de arroz o de maíz.
CHICHARRÓN. La piel del cerdo frita en su propia grasa hasta dorar y tostar.
CHIPICHIPE. (Donax denticulatas). Chipichipi. Almeja muy pequeña que abunda en las playas de Venezuela.
Fr.: cherdil, coquillage. It.: telline. ln.:beam clam.
Es.: chirla.
CHIRIMOYA. (Annona cherimola). Fruta tropical con pulpa cremosa de sabor dulce agradable.
Fr.: chérimole. It.: cherimolia. In.: custard apple, cherimoya.
CHOUCROUTE. Repollo agrio. Repollo cortado en juliana, salado y fermentado, típico de Alsacia, Francia. Por extensión el plato preparado con la choucroute y carnes variadas.
Fr.: choucroute. It.: choucroute. ln.: sauerkraut. Es. col fermentada.
CHUCHERIAS. Golosinas o dulcitos variados.
CHUCHO. (Aetobatus narinari). Pescado muy parecido a la raya con la que lo confunden, de la que se distingue por tener lunares blancos en la piel. Muy apreciado, especialmente salado en el Oriente de Venezuela.
CHUPE. Sopa a base de gallina, pescado, mariscos que contiene leche, queso blanco y granos de maíz tierno (jojoto).
CHUTNEY. Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia, cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras especias.
CIBOULETTE. (Allium shoenoprasum). La mas delgada y fina de las dos hierbas u hortalizas denominadas cebollín en Venezuela. Forma parte de las hierbas finas o "fines herbes" de la cocina francesa.
Fr.: ciboulette. It.: erba cipollina. In..: chives. Es. cebollino. Véase CEBOLLIN.
CIDRA. (Citrus medica). Cítrico de gran tamaño, forma alargada, de corteza muy gruesa, exteriomente de color amarillo claro, que se usaespecialmente para dulces y conservas.
Fr.: cédrat. It.: cedro. In.: citron. Es.: cidra.
CILANTRO. (Coriandrum sativum). Hierba muy usada como condimento.
Fr.:coriandre. It.: coriandolo, erba cimicina. In.: coriander. Es.: cilantro, coriandro.
CIPO. Véase SIPO.
CLAVO DE ESPECIA. (Syzygium aromaticum) Los botones secos de las flores de la planta, nativa de las Islas Molucas o Isla de las Especias. Muy usado en salsas, encurtido, tortas, etc. por su aroma muy agradable. Es muy importante en la preparación del Melado de Papelón, no tanto para dar sabor, sino para redondear el sabor, suavizando el sabor a caña cruda.
COCO. Fruto del cocotero.
Fr.: noix de coco. It.: noce di coco. In.: coconut.
COLADOR. Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados:
para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas o chino en metal, cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.
COLORANTE. De orígen vegetal, siempre sólo gotas y sin hervir.
COMINO. (Cuminum eyminusn) Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. En Venezuela es muy utilizada en la cocina popular para condimentar caraotas negras y carne frita o mechada. Es de sabor muy fuerte por eso se debe usar en pequeñisimas cantidades. Quizas por eso su uso tiende a disminuir.
COMPOST. Abono compuesto por una mezcla fermentada de desechos orgánicos y materias minerales.
COMPOTA. Dulce de frutas en almíbar liviano de agua y azúcar. En Venezuela se le dice también compota al puré de frutas o vegetales para bebés.
COMPUESTO. Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas típicamente venezolano, que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos. Generalmente está compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de apio España o celerí, a veces se le agrega ajo porro o cebollin, hojas secas de laurel y aún otras de acuerdo al gusto de la región o de la persona.
CONFIT. Pieza de carne, generalmente de cerdo, pato o ganso, cocida lentamente en su propia grasa y que se conserva en esa misma grasa.
CONSERVA. Pasta semisólida de frutas o vegetales.
CONSOMÉ. Caldo de pescados, carnes, vegetales, etc. clarificado. Cuando en alguna de nuestras recetas sea incluído como ingrediente, debe entenderse que, para simplificar, es un caldo sin clarificar pero al cual se le ha eliminado la grasa, generalmente de carne o de pollo, a menos que se especifique de otra clase. En general en nuestras recetas contiene algo de sal.
CORAL. La hueva o masa roja compacta de ciertos moluscos o crustáceos, como la vieira y la langosta, respectivamente. Fr.: corail. It.: corallo.: Es.: hueva.
CORBULLÓN. Especie de guiso o sopa, típico de la ciudad de Cumaná, Estado Sucre, Venezuela, preparado a base de pescado blanco (mero, pargo) y vino tinto.
CORDERO. Hijo de la Oveja (Femenino) y del Carnero (Masculino), que no pasa de 300 días de nacido. Despues del año se denomina carnero.Cordero Lechal el cordero de cría que todavía mama.
CORVINA. (Cynoscrón leiarchus, C. Virescens). Es.:Curvina. In.: weakfish
CREMA. Utilizamos los términos CREMA LIVIANA y CREMA GRUESA, para indicar en el primer caso, la crema con menor contenido de grasa, 14% a 22%, no para batir o "montar", denominada erróneamente crema espesa por algunos y la cual se usa generalmente en cocina, pues tiende a cortarse menos facilmente con el calor. En el segundo caso la que tiene un alto contenido de crema, de 35% a 40%, la cual es la que se usa batida o "montada". Se usa preferiblemente en pastelería, aunque nosotros la utilizamos también en cocina, cocinándola a fuego mediano y por muy corto tiempo, para que no llegue a cortarse, pues creemos son mejores sus resultados.
También con la palabra crema se designan sopas, salsas y postres de consistencia cremosa.
Fr.: créme y double créme. IT.: crema di latte y panna. ln.: light cream y heavy cream. Es.: crema líquida y nata
CRÊPES. Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y huevos, que se prepara en una sartén o plancha.
CRIOLLO. De origen o a la manera venezolana
CROISSANT. Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre.
CROQUETA. Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizada hecho conuna vianda molida y unida con una salsa espesa.
Fr.: croquette. It.: crocchetta. In.: croquette.
CROUTON. Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u horneados, para utilizar con sopas y ensaladas.
CUAJADA. En Venezuela, queso blanco, fresco y blando, de aspecto parecido a la ricotta.
CUAJADO. En Venezuela, especie de pastel o tortilla que se prepara a base de pescados, especialmente de chucho salado, y de carnes, preferentemente de morrocoy (especie en peligro de extinción), típico y muy popular en el Oriente del País.
CUBIERTO. Rebozado. A la milanesa.
CULANTRO DE MONTE. (Eryngium foetidum). Culantro. Hierba de olor y sabor parecido al cilantro muy usada en la cocina popular del Oriente de Venezuela.
CÚRCUMA. Véase TURMERIC.
CURRY. Condimento de la cocina hindú de la región de Malabar con el nombre de cari, modificado en inglés a curry. Está compuesto de pimienta, cúrcuma o turmeric, jengibre y otras especies.
D
DELICADA. Preparación gelatinosa de consistencia entre mermelada y jalea, transparente y dulce, obtenida del agua donde se han cocinado frutas.
Fr.: geleé de fruits. It.: gelatina. ln.: fruit jelly.
DULCE DE FRUTAS EN ALMIBAR. En Venezuela, dulce de frutas, preparado con almíbar o melado espesos y bastante dulces.
DURAZNO. (Prunus persica). Variedad del melocotón abundante en regiones altas y frescas de Venezuela, también en Islas Canarias. Hay además la variedad llamada "durazno mollar", casi desaparecido, en el cual es fácil separar la pulpa de la semilla.
E
EMBOCADO. Sinónimo de abocado.
EMPANADA. Pastel de masa de maíz o trigo con forma de media luna, relleno con quesos, guisos de pescado, de ave, de carne y vegetales.
EMPANADA GALLEGA. Pastel con cubierta, de pasta de harina de trigo, relleno con guisos de carnes, de aves o de pescados, típicos de la Provincia de Galicia, España.
EMPANAR. Cubrir un alimento con pan rallado, harina, huevo, para freírlo.
EMULSION. preparación obtenida de dispersar liquidos que no se mezclan.
ENCABEZAR. Aumentar la graduación alcohólica de un vino agregándole otro vino más fuerte o alcohol.
ENCHILADO. Plato fuertemente condimentado con ají picante.
ENCURTIDO. Preparación de vegetales en vinagre, especialmente ajíes, cebolla, pepino, coliflor, hierbas y especias, que se usa como condimento en la cocina o en la mesa, en sopas, carnes, pescados, etc. También pueden tener mostaza.
Fr.: pickles. It.: sottaceti. In.: pickles, chow chow, picalilly.
ENDIVIA. (Chicorium endivia). Cierto tipo de achicoria o escarola, de cultivo complejo, desarrollada y cultivada preferentemente en Bélgica, con hojas apretadas unas con otras, de color blanco amarillento, carnosas y un poco amargas.
Fr.: endive. It.: cicoria di Bruxeles, indívia belga, endivia. In.: endive. Es.:endibia.
ENEBRO. (Juniperus communis). Planta de la familia de los cipreses, cuyas bayas secas, tienen un ligero sabor a pino y algo picante. Se usa en la preparación de la choucroute o sauerkraut a base de repollo agrio y carne, también en platos de cacería y de la ginebra.
Fr.: genievre. It.: ginepro. In.: juniper berris.
Es.: enebro.
ENELDO. (Anethum graveolens). Planta aromática usada especialmente en la cocina de las Paises Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al hinojo, con el cual no debe confundirse y que es muy usado en Italia, de sabor y color mas fuertes, pero que permite facilmente el engaño con las hojas.
Fr.: aneth. It.: aneto. In.: dill. Es.: eneldo.
ENGLISH MUFFIN. Tipo de pan muy usado en Norteamérica, con forma de pequeña tortita circular y algo espesa, de forma parecida a la arepa.
ENSALADA. Básicamente vegetales crudos o cocidos aderezados con salsa
ENSALADA DE FRUTAS. Macedonia de frutas.
ENTREMES. Alimento, geralmente pequeño que se sirve antes o al comienzo de la comida. Pasapalo. Hors d'oeuvre. Tapa. Canapé.
ESCABECHE. Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidos y vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.
ESCALONIA. (Allium escalonicum). Chalota. Echalota. Bulbo pequeño parecido a la cebolla, con cubierta anaranjada rojiza, con gusto intermedio entre la cebolla y el ajo. Muy usada en la cocina francesa. En Venezuela se cultiva y es común especialmente en Güiria, Estado Sucre.
Fr.: échalote. It.: scalogno. In.: shallot. Es.:escalonia.
ESCALOPE. Tajada delgada de carne o de pescado, que generalmente se prepara fría o a la plancha.
ESCAROLA. (Lactuca escariola, fam. Cicchorium endivia). Planta de la familia de las achicorias de hojas rizadas o algo lisas, verdes y blanquecinas en el centro de la planta, de sabor ligeramente amargo. Preferimos las muy rizadas.
ESPINACA. (Spinacia aleracea). Hortaliza cuyas hojas son muy utilizadas.
Fr.: épinard. It.: spinacio. ln.: spinach.
ESTRAGON. (Artemisia dracunculus). Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la salsa bernesa. No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma.
Fr.: estragon. It.: dragoncello. In.: tarragon.
Es.: estragón.
ESTUFADO. Calentamiento de barricas mediante estufas.
F
FABADA. Sopa o potaje especialidad de la Provincia de Asturias, España, a base de judias, habas o caraotas blancas, secas y carnes curadas(lacón), chorizo, morcilla, tocino, etc.
FALDA. En Venezuela, corte de carne de res.
Fr.: bavette. It.: pancia. ln.: short plate. Es.: falda y costillar.
FINES HERBES. Hierbas finas. En Francia, hierbas que integran el manojo atado de hierbas que se usan para sazonar caldos y guisos: las básicas son perejil, tomillo, laurel.
FIOR DI LATTE. es un queso de pasta hilada, hecho con la técnica usada para la mozzarella de búfala, pero con leche entera de vaca. Véase Mozzarella.
FLOREAR. En el caso del arroz salvaje y otros granos, cuando por efectos de la cocción se abre la cubierta del grano o semilla, apareciendo la parte blanca interior.
FOCACCIA. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.
FOIE-GRAS. Higado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentación forzada excesiva.
FRESA. (Fragaria chiloensis) la fresa corriente o fresas de origen americano y (Fragaria vesca) de origen europeo, fresa del bosque o frutilla.
Fr.: fraise, fraise du bois. It.: Fragola, fragola selvatica. In.: Strawberry, wild strawbery. Es.: fresa, fresón, fresa del bosque. Arg.: Frutilla.
FRIJOLITO. (Vigna unguiculata) Frijol arubano. Hay blancos, rojos y bayos, estos últimos con un punto negro. ln.: cowpea.
FRUTAS ABRILLANTADAS. Término usual en Venezuela para designar las frutas confitadas.
Fr.: fruits confits. It.: frutta candita. In.: candied fruits Es.: frutas confitadas.
FRUTA DE LA PASIÓN. Véase PARCHITA MARACUYA.
FUEGO. Fuego alto o fuerte: a la máxima potencia. Fuego mediano: a mediana potencia. Fuego bajo: a baja potencia, fuego lento.
FUNCHE. En Venezuela, harina de maiz amarillo, parecida a la polenta italiana. Por extensión en Venezuela, el plato preparado con esa harina, en realidad polenta italiana.
G
GALANTINA. Preparación de una pieza de ave, deshuesada, rellena y que se sirve fía con gelatina. Se cocina en consomé.
GANSO. En Venezuela, además del ave asi llamada, corte de carne de res.
Fr.:rumsteck. It.: noce con scamone. ln.: top sirloin. Es.: cadera.
GARBANZO. (Cicer arietinum).
Fr.: pois chiche. It.: cece. ln.: chickpea.
GAZPACHO. Sopa fría a base de vegetales y en algunos casos miga de pan. Típica de Andalucía, España.
GELATINA. De cola de pescado. En hojas o en polvo. Un sobre en polvo equivale aproximadamente a 3 1/2 hojas o láminas de gelatina. Agar-agar, puede cumplir la misma función.
GENEROSO. Vino que tiende a ser dulce con alto contenido alcohólico.
GLASEADO. Obtener sobre los alimentos una capa brillante y liza, generalmente a base de azucar.
GOFIO. En Venezuela, dulce popular a base harina de maiz cariaco o harina de maíz tostada y papelón. También término con el que designan en las Islas Canarias, la harina de trigo, maiz, garbanzo, etc. tostadas, las cuales utilizan como condimento o acompañamiento de algunas comidas: sopas, etc.
GOULASH. Gulyás. Plato de origen húngaro. Guiso de carne, papas, cebolla y tomate, fuertemente condimentado con paprika.
Fr.: goulache. It.: gulasch. ln.: goulash.
GRAPEFRUIT. (Citrus paradisi). Llamado también toronja, este ultimo nombre lo confunde con la llamada tradicionalmente en Venezuela toronja (Citrus grandis), caracterizada por tener un pedúnculo en su parte inferior y cuya corteza se confita y se hace en dulce en almibar.
GRATÉN. Preparación a partir de un alimento ya cocinado, puesto en capas alternas con salsa béchamel o salsa blanca en un envase para hornear, recubierto con una capa de pan molido o de queso rallado, que se hornea hasta dorar.
GRATINAR. Preparar en forma de gratén.
GRELO. Parte tierna comestible de las matas de nabo incluyendo la flor o el capullo. Muy usado en Galicia.
GREMOLATA. Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final de la preparación del ossobuco.
GRIBICHE. Salsa fría derivada de la mayonesa. En la cual se reemplaza el amarillo del huevo crudo por amarillo de huevo cocido. Contiene además alcaparras, finas hiervas y clara de huevo cocida, picada finamente.
GUACAMOLE. Salsa mejicana picante a base de aguacate.
GUACUCO. (Tivella mactrides). En Venezuela almeja pequeña, algo mas grande que el chípichipe, común en las playas de Venezuela.
Fr.:coque, It.: vongole, Es.: berberecho.
GUANÁBANA. (Anona muricata). Fruta de la familia del anón y chirimoya, utilizada en Venezuela en la confección de dulces, refrescos, carato, helado.
Fr.: corossol épineux. lng.: soursop.
GUARAPO. En Venezuela, bebida refrescante a base de limón, piña, etc. y papelón. Es clara y muchas veces ligeramente fermentada.
GUASACACA. En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada principalmente para acompañar carnes a la parrilla.
GUAYABA. (Psidium guayaba). Fruta agradable y de aroma penetrante. Hay con la pulpa interior blanca, llamadas parchas y con la pulpa interior rosada. Excelente para dulces, mermelada, jalea.
Fr.: goyave. It.: guaiava. ln.: guava.
GUISAR / GUISADO. En Venezuela (1) preparación de carne en pedazos pequeños, hecha en caldero,que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeños.
GUISANTE. (Pisum sativum). Arveja.
Fr.: pois a ecosser. It.: pisello ln.: pea
GUISO. Algun alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o desmenuzados.
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Publicado: Mie Oct 12, 2005 1:07 pmAsunto:
H
HALLACA. Plato típico venezolano que se sirve especialmente en Navidad. Es un pastel de masa de maíz relleno con un guiso de ave, puerco o de carne y aún de pescado, previamente cocinados. Todo envuelto en hojas de cambur y hervido.
HALLAQUITA. Bollito de masa de maíz envuelto en hojas secas de jojoto (mazorca de maíz) y luego cocinado en agua hirviendo hasta endurecer.
HARINA. Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso, sin leudante, a menos que se especifique otra.
HARINA DE TRIGO TOSTADA. Harina de trigo tostada revolviéndola siempre en una sartén al fuego para que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar sopas y salsas.
HERVIDO. Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo hervido. Tambien llamado Sncocho.
HERVIDO PICADO.Sopa con los mismos ingredientes del hervido, pero en pedacitos.
HINOJO. (Foeniculum vulgare var, dulce). Planta bulbosa de hojas carnosas muy usada en Italia, especialmente en ensaladas. También sus semillas en la confección de salchichas y en frituras de cerdo.
Fr.: . It.: . ln.: . Es.: .
HOJALDRE. Véase PASTA HOJALDRE.
HONGO. Nos referimos generalmente al hongo cultivado denominado Champiñón de Paris o simplemente champiñón.
Fr.: champignon. It.: fungo, champiñón de Parigi. ln.: mushroom. Véase CHAMPIÑÓN.
HORS D'OEUVRE. Véase ENTREMES Y PASAPALO.
I
ICACO. (Chrysobalanus icaco).En Venezuela fruto de color blanco y rosado, nacarado, parecido a una ciruela, crece a la orilla del mar y se emplea en la confección de dulces.
Fr.: icaque. ln.: cocoplum.
J
JALEA. Conserva o pasta sólida y traslúcida hecha con la pulpa colada de algunas frutas.
JENGIBRE. (Zingiber officinale). Raíz o rizoma originario de Asia muy usado en la comida china.
Fr.: gingembre. It.: zénzero. In: ginger.
JEREZ. Vino blanco con mayor contenido alcohólico, elaborado exclusivamente en la región de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda, Provincia de Andalucía, España.
JOJOTO. Mazorca de maíz tierno. Choclo.
Fr.: épi de maís. It.: pannochia di mais.
ln.: corn on the cob.
JUGO DE CEBOLLA. El obtenido rallando la cebolla por el rallo mas fino, el mismo utilizado para rallar la nuez moscada.
JULIANA. Modo de cortar los vegetales en bastoncitos muy delgados.
K
KIBBE. Plato libanés, común en algunos paises arabes. A base de carne cruda molida y trigo crudo lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado.
L
LACÓN. Paleta o pata delantera curada del cerdo.
LAGARTO. En Venezuela, corte de carne de res. Puede ser: LAGARTO CON HUESO (OSSOBUCO) O SIN HUESO, en este caso LAGARTO LA REINA.
Fr.: jarette avec os y jarette sans os. It.: ossobuco y spolpo di geretto. ln.: biceps. Es.: morcillo.
LAGRIMA. Fracción De mosto obtenido sin tratamiento mecánico de uvas amontonadas en condiciones especiales. Por extensión vino producido de un mosto así obtenido.
LAIRÉN. (Calathea allouya). Tubérculo muy apreciado pero escaso, aun en estación Diciembre-Marzo, parecido a una papa pequeña de textura dura que debe cocinarse por largo tiempo. Parecida a la castaña negra, water chesnut, utilizada en la comida china.
LANGOSTINO. (Penaeus sp). Diversas especies de camarones de mayor tamaño.
Fr.: grosse crevette, gros bouquet. It.: gambero.
ln.: prawn. Es.: langostino.
Véase CAMARON.
LAPA. (Agouti paca). Roedor americano de mediano tamaño. Carne de cacería muy apreciada en Venezuela.
LAUREL. (Laurus nobilís). La hoja del árbol laurel, que se usan secas y enteras, machacadas o molidas, dependiendo de su uso, sopas, carnes miloidas, terrinas, patés.
Fr.: laurier. It.: alloro, lauro. ln.: bay leaf..
LECHE CONDENSADA. Leche evaporada hasta la mitad de su volumen, eliminándole agua y con alto contenido de azúcar para evitar el contenido de bacterias por lo que no es preciso pasteurizarla.
LECHE EVAPORADA. Leche sin azúcar, pasteurizada y que ha sido evaporada a la mitad de su volumen. No reemplaza a la leche condensada ni viceversa.
LECHUGA. (Lactuca sativa). Hortaliza verde muy usada en ensaladas y como adorno en hamburguesas, etc. Las más corrientes entre nosotros son la Boston llamada criolla, la Iceberg llamada americana y la Romana. Son excelentes las llamadas Cogollo en España y la llamada Biib en USA.
LECHOSA. (Carica papaya). Fruta tropical muy apreciada.
Fr.: papaye. It.: papaia. In.: papaya o papaw.
Es.: papaya.
LICUADORA. Artefacto para licuar o triturar. Equivalente a trituradora.
LICOROSO. Vino Que tiende a tener más alcohol que dulce.
LIMÓN. (Citrus aurantipolia). Nos referimos siempre al limón criollo o limón del Caribe, pequeño, de corteza verde lisa y delgada, muy ácido, ha sido reemplazado por un limón mas grande de gusto semejante, menos ácido, verde o amarillo. (Citrus limon).
Fr.:citron vert, lima. It.: limetta, lima, limone bergamoto. In.: Lemon, lime.
LIMÓN FRANCÉS O RUGOSO. (Citrus jambhiri, Citrus hystrix). Fruta poco utilizada ya casi desaparecida de los mercados, sólo para dulces y una limonada excelente. De corteza gruesa, muy rugosa y color verde amarillento.
Fr.: makrut. ln.: rough lemon.
LLANERO. A la manera de la región de los Llanos de Venezuela.
LOMITO. Corte de carne de res.
Fr.: filet. It.: filetto. ln.: tenderloin. Es.: solomillo.
LOMO DE COCHINO. Corte de carne de cerdo.
Fr.: filet de pork. It.: lombo de maiale.
In.: bottom of pork.
LUMPIA. Plato de origen chino consistente en una crepe enrrollada alrededor de un relleno de mariscos, vegetales y gérmenes de frijol de soya.
Fr.: páté imperial. It.: involtini primavera. ln.: spring roll.
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Publicado: Mie Oct 12, 2005 1:11 pmAsunto:
M
MACIS O MACE. (Myristica fragaus) Especia poco usada obtenida de una cubierta o membrana que cubre la semilla de la nuez moscada. De sabor mas suave que la nuez moscada, con un aroma que recuerda la canela y la pimienta
MACERAR. Sumergir algun alimento en una mezcla de líquidos con condimentos por algún tiempo antes de su preparación definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.
MADEIRA. (Vino Madeira) Vino producido en las Islas Madeira. Va desde el tipo seco al dulce aterciopelado. Muy usado en cocina.
MAGRO. Con poca grasa.
MAICENA. Harina fina de maíz, utilizada como coagulante y engruesar salsas.
MAÍZ CARIACO. (Zea mays). De grano mas grande que el maíz común, aplanado, redondeado y de color blanco mate.
MAÍZ PELADO. Maíz que ha sido descascarado hirviéndolo con cal o con ceniza.
MAÍZ PILADO. Maíz descascarado mecánicamente.
MALOJILLO. (Cymbopogon citratus). Pasto limón. Gramínea oriunda del Asia, de hojas angostas, largas, velludas y de bordes cortantes, con ligero sabor a limón muy usada en la comida tailandesa.
Fr.:Citronnelle ln.: Lemon grass.
MANGO. (Manguifera indica). Fruta muy abundante y popular en Venezuela. Hay muchas variedades: de bocado, de hilacha, manga, atc.
Fr.: mangue. It.: mango. In.: mango.
MANJAR. Tipo de dulce venezolano gelatinoso, que contiene maicena o gelatina.
MANTECADO. Helado de vainilla
MANTEQUILLA BLANCA. Salsa de la cocina francesa a base de escalonia, vinagre y mantequilla, utilizada especialmente con pescados y vegetales.
MANTEQUILLA CLARIFICADA. Mantequilla calentada lentamente a la cual se le eliminan la espuma que se le forma y el sólido lechoso que se le asienta.
MANZANA. Fruto del Manzano . Las más comunes : Golden Delicious (Amarilla), Granny Smith (Verde) y Delicious Rossa (Rojas).
Fr.: pomme. It.: mela. In.:apple.
MANZANAS CUBIERTAS FRITAS. Rodajas de manzana rebosadas y fritas.
Es.: buñuelos de manzana.
MAPUEY. (Díoscorea triphida). Racu. Paje. Tubérculo de color marrón y aspecto algo parecido al ñame, De tamaño mediano. En su interior puede ser blanco o morado.
Fr.: cousee-couche, igname rouge. In.:cush cush yam.
MARACUYA. Véase PARCHITA MARACUYA.
MARCHITAR. Saltear un vegetal hasta estar translúcido.
MARINAR. Macerar o adobar con mezcla de condimentos que incluyen vinagre.
MARSALA. Vino obscuro italiano, generalmente dulce. Como el Moscatel se utiliza como aperitivo, con postres y en la preparación de guisos.
MARTINICA. (Citrus grandis). Toronja martinica. Variedad de toronja agria con la forma de una pera. Su corteza gruesa se utiliza en la preparacón de dulces y para confitar.
MASA DE MAÍZ. Maíz pilado cocido, molido y amasado. Puede hacerse también con harina precocida de maíz.
MECHADA o DESMECHAR. En Venezuela se dice de la carne cocida o asada, luego dividida en hebras y frita con cebolla y tomate. También se dice de la carne a la que se le ha intoducido tocino en su interior antes de prepararla.
MEDALLÓN. En las carnicerías en Venezuela, tajada delgada de carne de forma circular, para ser frita o cocida a la plancha.
MEJILLÓN. (Perna perna , Modiolus Americano). Bivalvo parecido y más grande que el moule europeo (Muscullus Sp. Y Mytilus Sp.), éste de carne más suave y de mejor sabor.
Fr.: moule. It.: mitilo, cozza In.: mussel.
MEJORANA. (Origanum majorana). Hieba nativa del Mediterráneo, de la familia del ORÉGANO europeo (Origanum vulgare) con el que se le confunde. Ambas diferentes del ORÉGANO americano (Lippia micromera u origanoides) de aromas parecidos.
MELADO DE PAPELÓN. En Venezuela, jarabe o almibar espeso hecho con papelón y agua.
MELOCOTON. Fr.: pêche. It.: pesca. In.: peach.
MEMBRILLO. (Cydonia vulgaris). Fruta ácida con buen contenido de peptina, con la cual pueden hacerse excelentes delicadas, mermeladas y jaleas.
Fr.: coing. It.: mela cotogna. ln.: quince.
MERMELADA. Preparación dulce y espesa obtenida cocinando pulpa de alguna fruta, azúcar y agua.
Fr.: confiture. It.: confettura, marmellata. ln.: jam y marmalade cuando es de citricos.
MERO. (Epinephulus sp.). Pescado de carne blanca muy apreciado.
Fr.: mérou. It.: cernia. ln.: grouper. Es.: mero, cherna.
MIL ISLAS. Salsa para ensaladas, mezcla basicamente de salsa mayonesa y salsa de tomate Ketchup..
MILANESA. A LA MILANESA. Dícese de la carne que ha sido previamente rebosada en huevo batido y empanada en harina o pan seco molido.
MINESTRA. Sopa. Potage.
MOJO. Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro, perejil. Muy utilizada en las Islas Canarias de muchas clases.
MOLLEJA. Nos referimos al buche de la gallina.
MOLLEJA DE TERNERA. Glándula timo del ganado joven o ternera.
Fr.: ris-de-veau. It.: animella. In.: sweetbread. Es.: molleja o lechecilla.
MONDONGO. Excelente sopa venezolana a base de panza de res y vegetales.
MORNAY. Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa béchamel
MOSCATEL. Vino dulce aromático, licoroso, italiano, usado en la preparación de guisos.
MOSTACHON. Dulcito a base de pasta de almendras, puede tener otra fruta o sabor.
Fr.: macarron.
MOULE. (Musculus Sp- y Mytilus Sp.) Bivalvo de aguas frías parecido, más pequeño , de carne más suave y de mejor sabor que el mejillón (perna perna).
Fr.: mule. It.: mitilo, cozza. In.: mussel. Es.: Mejillón.
MOUSSE. Preparación dulce o salada, caliente o fría de consistencia ligera, espumosa, muy fina y gelatinosa.
MOZZARELLA. Queso de pasta hilado fresco, en forma de bola pequeña de leche entera de búfala, aunque también se ha generalizado el uso del nombre mozzarella cuando se hace de leche de vaca, en cuyo caso debe llamarse (fiór di latte).
MUCHACHO CUADRADO. En Venezuela, corte de carne, especialmente para el asado criollo.
Fr.: gite a la noix, gite-gite. It.: sottofesa con magatello. ln.: bottom round. Es.: redondo, contra y culata de contra.
MUCHACHO REDONDO. En Venezuela, corte de carne, también para el asado criollo.
Fr.: rond de gite. It.: sottofesa con magatello. ln.: eye of round. Es.: redondo, contra y culata de contra.
N
NARANJA. (Citrus sinensis). Naranja dulce. . En Venezuela: naranja para jugo Valencia muy jugosa y un poco ácida, California o navel, con ombligo en su parte inferior, muy dulce; naranja sanguinas con pulpa de color rojo y la naranja cajera o agria, especial para mermeladas.
Fr.: orange It.: arancia. In.: orange
NARANJA CAJERA. (Citrus aurantium). Naranja agria de corteza gruesa y rugosa. Se usa en la confeccion de mermeladas.
NECTARINA. Fr.: nectarine. It.: pesca noce ó nettarina. In.: nectarine.
NÍSPERO. (Achras zapota). Fruta indígena de América, color marrón obscuro, sabor dulce muy agradable. Conviene comerla con cubiertos de acero inoxidable para limpiar (con acaite) mas facilmente el látex que se les adhiere.
NUEZ MOSCADA. (Myristica fragrans). Especie de sabor muy fuerte por lo que conviene usarla con mucha discreción. Es apropiada para 'platos con leche o crema y para algunas frutas. Es la semilla del árbol de la nuez moscada, la que está cubierta por una especie de tejido o membrana leñoso que es el MACE o MACIS especia cuyo aroma recuerda algo la canela y la pimienta.
Ñ
ÑAME. (Dioscorea alata). Originario de Africa. Tubérculo de gran tamaño color marrón y pulpa blanca no muy fina o delicada.
Fr.: igname. It.: lgname. ln.: yam. Es.: ñame.
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Publicado: Mie Oct 12, 2005 1:15 pmAsunto:
O
OCUMO. (Xanthosoma sagittifolium). Malanga. Coco yam. Taro.Planta herbácea de raices comestibles muy alimenticias, parecido al ñame.
Fr.: chou caraibe. ln.: malanga.
OLLA A PRESIÓN. Olla de paredes gruesas a proposito para soportar presiones elevadas mediante una valvula y peso. Muy útil para reducir el tiempo de cocción en caso de granos, carnes u otros ingredientes muy duros.
OLLA DE COBRE. Hoy en día en desuso, pero eran muy utilizadas en Venezuela especialmente para la confección de dulces, por su cualidad de conservar el color atractivo natural de las frutas en dulce.
ONOTO. (Bixía orellana.). Achiote. Bija. Utilizado como colorante de guisos, pues al calentarlo en aceite produce un pigmento amarillo rojizo. No comunica sabor a menos que se queme. Támbien usado como colorante en algunos quesos amarillos.
Fr.: rocou, rocouyer. ln.: annatto. Mex./col.:achiote.
OPORTO. Vino portugués de la región de Oporto, obtenido de viñas sembradas en el valle del Río Duero.
ORÉGANO. (Lippia origanoides). Orégano americano, diferente del orégano europeo (Origanun vulgare) y de la mejorana (Origanum majorana) de sabores parecidos.
OSOBUCO. Corte de carne de res. En Venezuela, lagarto con hueso.
Fr.: Osso Buco It.: Ossobuco In.: Shank (Cross Cut)
P
PABELLÓN. Plato típico de la comida venezolana, compuesto a su vez de otros platos típicos que en el caso del pabellón se comen juntos en el mismo plato: caraotas negras fritas o en sopa, carne frita o carne mechada, arroz blanco y tajadas de plátano fritas.
PAN DE CARNE. Albondigón. Carne molida, luego moldeada y asada en caldero.
PAN DE JAMÓN. Pan típico de Caracas, relleno de jamón, pasas y aceitunas, que se hace y se come preferentemente en Navidad.
PANELA. Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de adoquin, ladrillo o panela. De gusto y uso igual que el papelón, de forma cónica. Puede substituirse por igual peso de azúcar, de azúcar moreno o moscabado. Ver PAPELÓN.
PANQUECA. Preparación muy usada en Norteamérica en el desayuno, consistente en una tortita o crépe un poco mas espesa, a base de harina, huevo y leche.
PANZA. Uno de los estómagos de la res.
Fr.: tripe. It.: trippa. In.: tripe. Es.: callos.
PAPA. (Solanum tuberosum). Tubérculo americano de excelente calidad alimenticia que lo hace, en términos absolutos, uno de los mejores alimentos.
Fr.: pomme de terre. It.: patata. In.: potato.
Es.: patata.
PAPELÓN. Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de cono, que se denomina papelón. Cuando tiene forma de adoquín se denomina panela. Puede substituirse por igual peso de azúcar refinada, de azúcar moreno o moscabado o de panela. Ver PANELA.
PAPRIKA. Nombre que se origina en Hungría para denominar el pimentón o el aji secos molidos. Existen diversos tipos, desde la paprika dulce a la paprika muy picante.
PARCHA GRANADINA. (Passiflora cuadrangularis). Granadilla. Gadea. Parcha de Guinea. Fruta del tamaño de un melón, esterirmente liso, color verde amarillento, pulpa blanca e insipida, usada en Venezuela para hacer un excelente refresco y dulces.
Fr.: Barbadine. ln.: grant granadilla. Es.: granadilla real, granadilla gigante.
PARCHITA MARACUYÁ. (Passiflora edulis). Maracuyá. Fruta de la Pasión. Pasionaria, pues para algunos su flor contiene los elementos que se usaron en la Crucifixión de Jesucristo: la cruz, los clavos, el martillo. Su jugo se utiliza para hacer jugos, helados, dulces y recientemente también dulce con su corteza o cáscara.
Fr.: fruit de la passion. It.: frutta della passione. ln.: passion fruit. Es.: fruta de la pasión.
PARGO. (Lutjanus sp.). Pescado de carne blanca muy fina. El pargo rojo, red snapper (Lutjanus campechanus), es probablemente el pescado de carne mas fina de los mares venezolanos y del Caribe.
Fr.: vivaneau. ln.: red snapper.
PASAPALO. En Venezuela, bocadillo salado que se sirve como entremés, especialmente para acompañar bebidas. Tapa. Canapé.
Fr.: hors-d'oeuvre. It.: stuzzichini. ln.: hors d'oeuvre. Es.: tapa. Mex.: botana.
PASTA ALIMENTICIA. Así llamadas en Italia y el resto del mundo las pastas frescas y secas para hacer los platos de pasta italiana de pequeño formato, largas o cortas (spaguetti, tagliatelle, farfalle, penne, etc.).
PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso.
PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pasteleria para hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.
PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección del Strüdel.
PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.
Fr.: pâte feuilleté. It.: pasta sfoglia. ln.: puff paste.
PÁTÉ. Preparación cocida de carnes, especialmente hígados, molida muy finamente-
PATO GÜIRIRI O GÜIRI. (Dendrocygna autummalis discolor). Pato salvaje abundante en los llanos y en las siembras de arroz en Venezuela.
PAVON. (Cickla sp.). Tucumare. Pescado de agua dulce, frecuente en lo Llanos venezolanos y hoy día muy abundante en la Represa de Guri, Estado Bolívar, Venezuela y en otras represas.
PEBRE. Manera de preparar aves en salsa muy condimentada con vino, aceitunas, pasas, alcaparras, etc.
PECHO. En Venezuela corte de carne de res.
Fr.: poitrine de bouef. It.: punta di petto. ln.: brisket chest. Es.: pecho y costillar.
PECHUGA DE POLLO. Pecho de un ave, compuesta de dos porciones. Generalmente nos referimos como pechuga a la mitad. En el caso del pollo: Fr.: blanc de poulet,
It.: petto de pollo In.: breast of chicken.
PECORINO. Queso madurado de leche de cabra, típico de Italia meridional. " Parmesano: Queso madurado de leche de vaca típico de la región de Parma, en Italia.
PELOTAS. Dulce venezolano en forma de bollito, hecho a base de maíz remojado hasta que comienza a fermentado y luego molido. Después se le agrega papelón, jengibre, se cocina y se envuelve en hojas de cambur y se cocina hasta endurecer. De apariencia muy brillante y apetitosa.
PEPINO. (Cucumis satrus).
Fr. Concombre. It.: cetriolo. In. Cucumber.
PEREJIL. (Petroselinum sp.). Hierba muy perfumada y de agradable sabor. Muy usada en Venezuela como condimento de guisos, sopas, muchas veces asociada con el cilantro. El perejil rizado es el mas utilizado en Venezuela, el de hojas planas, llamado perejil italiano, es el de mejor fragancia y sabor.
Fr.: persil. It.: prezzémolo. ln.: parsley. Es.: perejil.
PERICO. Huevos revueltos con cebolla y tomate. Plato muy popular en Venezuela, especialmente para el desayuno.
PERIFOLLO. ( Anthriscus cerofolium). Parecido y de sabor mas fino que el perejil. Antiguamente llamado "perejil de rico". Es una de las "fines herbes" de la cocina francesa. Fr.: cerfeuil. It.:cerfoglio. ln.: chervil.
PERITA. Nombre comunmente dado en Venezuela al tomate tipo italiano, en forma de pera especialmente apropiado para hacer salsas a base de tomate. Fr.: olivette. It.: pomodoro San Marzano. In.: italian tomato.
PERNIL. Muslo trasero de un animal, lo usamos especialmente para el cerdo.
Fr. cuisse du pork It.: coscia. In.: leg of pork.
PERNOD. Licor francés con sabor a anís, utilizado como aperitivo.
PESTO. Salsa italiana a base de aceite, albahaca, ajo, piñones, etc.
PETIT-POIS. Término que designa las arvejas o guisantes frescos, muy tiernas y pequeñas.
PICADITO. Picado o cortado menudamente.
PICO. En Venezuela el residuo constituido por la piel y otras partes del maíz que sobran después de haber sido pilado.
PIMIENTA. (Piper nigrum). Nativa de la India es probablemente la especia mas utilizada. Del mismo árbol derivan: PIMIENTA VERDE, cosechada cuando las bayas todavía están verdes; PIMIENTA NEGRA, cosechada cuando están medio maduras, es la mas usada y de mejor sabor; PIMIENTA BLANCA, cuando están completamente rojas y maduras, se usa en platos de color claro. La PIMIENTA ROSADA proviene de un arbusto sudamericano de otra especie (Schinus molle), con un delicado sabor y fragancia, pero que puede causar alergia.
PISCA. Sopa típica de los Andes venezolanos, a base de consomé, papas, cilantro y un huevo escalfado en el mismo consomé. Es plato preferentemente para desayuno.
PISILLO. En los Llanos venezolanos, preparación de carne fibrosa, generalmente de res, de venado o de chiguire, que después de cocinada se divide en hebras muy finas, se condimenta con cebolla, ajo, pimienta, comino y sal y se fríe hasta estar completamente seca y dorada obscura.
PISTACHO. (Pistacia vera).Tipo de nuez, pequeña ,la semilla de color verde, muy utilizada en la cocima del Medio Oriente.
Fr.: pistache. It. :pistacchio. ln.: pistachio.
PISTRAQUE. Plato típico de las haciendas en las partes altas cercanas a Caracas, hoy en desuso. Similar al Pabellón, pero compuesto de: carne asada en tajadas (punta trasera asada), caraotas negras asopadas, arros blanco, huevo frito y tajadas de plátano fritas, todo servido junto, en el mismo plato.
PIZCA. Pequeñísima cantidad.
PLEUROTO. Hongos del género Pleurotus que crecen en forma de hojas u orejas alrededor de un tallo que crece el los troncos de árboles muertos. Erróneamente llamados setas.
POCHÉ. Escalfado. Hervido. Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en agua hirviendo.
POLENTA. En Venezuela torta o pastel de masa de maíz rellena con un guiso de carne de cerdo molida aderezada con pasas, aceitunas, alcaparras. En Italia, harina de maiz amarillo cocida en agua hirviendo hasta obtener una pasta que puede ser polenta blanda o polenta dura de acuerdo a la consistencia.
POLVOROSA. En Venezuela, pasta arenosa hecha con harina y mucha grasa.
POMAGÁS. (Syzygium malaccensis). Fruta con forma de pera pequeña, de color rojo vino. Fué muy corriente en el valle de Caracas. En la Isla de Margarita, mas grande y pulposa y de color rosado es llamada pomalaca.
Fr.: jamelac. ln.: malay apple. Es.: jambona domestica.
PONQUÉ. Torta a base de huevos, azúcar, mantequilla y harina.
Fr.: páté a génoise. It.: paste genovese. ln.: poun cake.
PORTOBELLO. Variedad del hongo común de sombrero grande y plano y color marrón obscuro.
POT-AU-FEU. En Francia sopa o potage compuesto de caldo, carnes y vegetales. Parecido al Hervido venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los vegetales.
PUDIN. En Venezuela, pastel o torta que se cocina en baño de maria y que puede o no gratinarse.
PULPA NEGRA. En Venezuela, corte de carne de res.
Fr.: tranche grasse. It.: noce. In.: top round. Es.: babilla.
PULPO. Molusco sin concha, Octopus Spp., con cabeza de la que penden 8 tentáculos con dos filas de ventosas cada uno.
Fr.: poulpe. It.: polpo In.: octopus Es.: babilla.
PUNTA TRASERA. En Venezuela, corte de carne de res. Fr.: pointe de culotte o aiguillette de rumpsteck.
It.: scamone. In.: rump roast. Es.: cadera.
Q
QUENELLE. Croqueta. Palabre francesa para denominar un alimento a base de carnes, pescados, etc., molidos y cocidos en forma de croquetas, envueltas o no y con alguna salsa.
QUESILLO. Flán. Dulce a base de leche, huevos y azúcar, cocinado en baño de maria, caramelizado exteriormente. Por extensión platos salados no caramelizados hechos de forma similar.
QUESO AMARILLO. Nos referimos a los quesos holandeses Edam o Gouda. Edam o queso de bola, de forma esférica con cubierta roja. Gouda en forma de torta con cubierta amarilla.
QUESO DE MANO, DE TELITA, MOZZARELLA. Quesos hilados que se hacen estirando y doblando varias veces el cuajo caliente sobre si mismo, lo que le dá una estructura en capas. El primero de leche de vaca, generalmente en forma de torta pequeña, el de telita es similar, generalmente cuadrado elaborado especialmente en el Estado Bolivar, al sur del Orinoco; la mozzarella debe ser de leche de búfala. La elaborada en el Estado Apure, de pura leche de búfala, es quizás la mejor del mundo. También las hacen de leche de vaca o con parte de leche de vaca en ese caso debe llamarse "fior de latte".
QUESO LLANERO. Queso blanco, de cincho o molde, prensado, a veces amasado, duro, compacto, con huecos pequeños, bastante uniformes, a veces se desmorona ligeramente al cortarlo, generalmente algo salado. Es excelente, típico de los Llanos venezolanos, muy usado para rallar.
QUESO MARACAY. Denominación en desuso, de un queso blanco, blando, húmedo, llamado también queso fresco o queso pasteurizado, era elaborado por el antiguo Lactuario de Maracay. Era un queso excelente parecido al llanero en sabor, pero menos compacto, mas blando y menos salado.
QUESOS BLANCOS: DUROS, SEMIDURO, BLANDO. Hoy día han reemplazado al llanero y al Maracay, en la mayor parte del País. Son quesos blancos frescos según sus nombres, los mas comunes son llamados respectivamente: blanco duro (queso de año), blanco semiduro (Palmizulia), blanco blando (Paisa), cuajada y ricotta
QUIGUA. (Livona picca). Caracol de tamaño mediano cuya carne es parecida a la del botuto y con usos similares. Véase BOTUTO.
RADICCHIO. Nombre genérico italiano atribuido a diversas variedades de achicoria. En Venezuela las mas comunes son la roja (Rossa di Verona) y la verde (Ceriolo verde).
RATATOUILLE. Guiso de vegetales originario de la Riviera francesa, a base de cebolla, calabacín, tomate, pimentón berenjena y ajo, fritos en aceite.
REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito.
REDAÑO. Repliegue del peritone parecido a una red que sujeta las víceras a la cavidad abdominal; También llamado velo en Venezuela.
REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fríe posteriormente para otro uso.
RES. Vacuno, vaca, bobino, buey.
Fr.: boeuf. It.: manzo, bue. ln.: beef.
RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la cocción en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a presión, etc.
REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida revolviendo mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.
RICOTTA. Requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del queso, calentado y eventualmente acidificado.
Fr.: fromage frais. It.: ricotta. In.: cottage cheese.
Es.: requesón.
RIÑON. (Annona squamosa). Anón. Fruta americana, parecida a la chirimoya, con escamas exteriores muy pronunciadas, de pulpa cremosa, muy dulce y agradable. Fr.: pomme-cannelle. It.: cherimolia. ln.: sugar apple.
RISOTTO. Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.
ROMERO. (Rosmarinus officinalis). Planta muy aromática con hojas en forma de aguja que se usa con moderación por su fuerte gusto. Fr.: romarin. It.: rosmarino.
In.: rosemary. Es.: romero.
ROÜILLE. Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentón y caldo de pescado.
ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o menos tiempo a fuego bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea tenga: blanca, amarillenta o marronuzca, de acuerdo a la salsa a la cual servirá de unión o trabazón para darle cuerpo o densidad.
RÚCOLA. (Eruca sativa). Hierba de sabor muy agradable ligeramente amargo, usada para ensaladas.
Fr.: roquette. It.: rúcola. In.: arugula, rocket.
Es.: jaramago, oruga.
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Publicado: Mie Oct 12, 2005 1:20 pmAsunto:
S
SALMÓN. Pez de aguas frías.En cada caso se indicará si se trata de salmón fresco, ahumado o enlatado.
Fr.: saumon. It.: salmone. In.: salmon.
SALMOREJO. Preparación, especialmente de conejo guisado, típica de las Islas Canarias.
SALMUERA. Solución saturada de sal en agua.
SALPICÓN. Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fríos.
SALSA DE CARNE. Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa concentrada de carne, puede ser la de la obtenida en la preparación de un rosbif un asado, etc.
SALSA INGLESA. Nombre que recibe comunmente la Salsa Worcestershire muy usada como condimento en Venezuela y en todo el mundo.
SALSA MAYONESA. Salsa fría, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y algo acido como por ejemplo jugo de limón que evita se corte al batirla para emulsionarla. Es.:Mahonesa
SALSA PICANTE. La salsa a base de ají que se obtiene en el comercio.
SALTEAR. Freír ligeramente. SOFREÍR.
SALVIA. (Salvia officinalis). Hierba muy usada en la cocina italiana, de hojas con apariencia plateadas y aterciopeladas. Le va muy bien a la ternera.
Fr.: sauge. It.: salvia. In.: sage. Es.: salvia.
SANCOCHO. En Venezuela, nombre popular con que se designan los hervidos de pescado, de ave o de carne.
SANGRÍA. Bebida a basa de vino, agua y azúcar.
SARTÉN. Olla especial para freír, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente inclinadas.
SAZON. Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adición de condimentos y del proceso de preparación.
SAZONAR. Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento.
SEBO. Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad abdominal de la res.
SETAS. Fr. Cépes. It. Fungo. In. Boletus mushroom.
SIPO. Borra. Residuo de alguna preparación que ha sido colada, especialmente del café, del jojoto molido, del coco rallado, etc.
SOFREIR. Freir poco o ligeramente.
SOFRITO. Guiso frito compuesto de varios ingredientes, especialmente cebolla, ajo, pimenton, tomate, etc., para formar parte de una preparación mas compleja.
SOLOMO ABIERTO. Corte de carne de res.
Fr.: avant de boeuf, collier. It.: braciola di costa.
ln.: chuck steak. Es.: aguja.
SOLOMO DE CUERITO. Corte de carne de res.
Fr.: faux filet. It.: lombata. ln.: boneless prime rib.
Es.: lomo, filete.
SOUFFLÉ. Plaro dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor.
STRÜDEL. Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con diferentes tipos de rellenos, dulces o salados.
SUDAR. Rehogar. Preparación a fuego suave, con poco líquido y tapada.
SULÚ. (Maranta arundinacea). Guate, Guapo, Sago, Arrow. Tubérculo del cual se obtiene una harina muy fina, usada en alimentos para niños y enfermos y en tortas. Puede reemplazarse con fécula de papas. Fr.: arrow-root. It.: arrow-root. ln.: arrowroot. Es.: maranta del arrowroot.
T
TABBULE. Plato libanés que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado, perejil, hierbabuena, tomate, ajo y otros ingredientes.
TAHINEH. Aceite espeso de semillas de ajonjoli, usado en las cocinas libanesa y árabes.
TALLO. Parte de una planta. En el caso del celerí su parte comestible o costilla sin las hojas.
TAMIZAR. Pasar a través de un colador fino.
TARKARI. Preparación hindú, popular en el Oriente de Venezuela donde fue introducido desde la Isla de Trinidad, hecho a base de carnes y curry.
TELA RALA. Tela no muy tupida apropiada para colar.
TEQUEÑO. El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.
TERRINA. Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas, llamadas por extensión tambien terrinas.
TIMBAL. Molde o envase de pasta horneada para rellenar.
TIMBALITO. Moldecito o envase pequeño de pasta frita, en forma de vasito, para rellenar.
TIRABEQUE. Guisante mollar. Especie de vainita muy tierna y muy chata, cuyos guisantes interiores se observan marcados por el exterior. Erróneamente denominada en Venezuela vainita china pues lo sirven frecuentemente.en restoranes chinos. Fr.: pois gourmand, pois mangetout. It.: taccola. ln.: sugar pea. Es,: tirabeque.
TISANA. Bebida refrescante hecha con jugos de frutas y frutas picaditas, para servir especialmente en fiestas infantiles.
TOCINO. Grasa o tejido adiposo del cerdo.
TOCINO SALADO.Tocino entrverado vetas de carne, conservado en sal.
TOCINETA. Lonjas delgadas de tocino slado y ahumado
Fr.Lard . It.: Falback In.: Bacon.
TOMATE. (Lycopersicum esculentum). En Venezuela los más populares son el tipo perita o italiano especial para salsas, el manzano, grande liso, redondo y el de la Isla de Margarita, grande redondo, con hendiduras de arriba a abajo, ambos para ensaladas.
Fr. Tomate. It.: pomodoro In.: tomato. Mex.:jitomate
TOMILLO.( Thymus vulgaris). Hierba muy popular y utilizada, especialmente con carnes. Una de las hierbas finas "fines herbes".
Fr.: thym. It.: timo. In.: thyme. Es.: tomillo.
TORONJA. (Citrus grandis). Variedad de toronja agria de forma globosa y que en su parte inferior tiene un pedúnculo o apendice característico que se desprende facilmente.Su corteza se utiliza para hacerla en dulce de almíbar, en conserva y confitada.
TORTA BEJARANA. Torta originada en Caracas en la época colonial asi llamada por sus creadores, la familia Bejarano.
TORTA MELOSA. Torta típica de Caracas de la época colonial a base de pan molido, huevos, queso blanco rallado y leche, la cual, dice la tradición, era la preferida del Libertador Simón Bolívar.
TORTICA. Pequeña torta o buñuelo plano frito.
TORREJA. Torrija. Piezas de masa fritas y endulzadas con azúcar, miel o almíbar.
TOSTADA. Arepa con rellenos muy variados, comida rápida muy popular en Venezuela. A veces fritas después de rellenas.
TOSTONES. Tajadas muy delgadas de plátano verde machacadas, fritas y saladas. También tajadas muy delgadas fritas de papa, batata, yuca.
TOURNEDOS. Tajadas en forma de biftec de mediano tamaño, de lomito de res.
TRITURADORA. Equivalente a licuadora.
TUÉTANO. Médula. Substancia blanca gelatinosa contenida en el interior de los huesos, especialmente en los huesos mas grandes.
TURMERIC. (Cúrcuma longa). Cúrcuma. De la familia del jengibre. Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú y componente esencial del polvo curry.
U
UNTO. Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente al tocino que está directamente bajo la piel.
V
VAINITAS. (Phaseolus vulgaris). Vainas tiernas que contienen las judías tiernas.
Fr.: haricot vert. It.: fagliolini. In.: green beans.
Es.: judías verdes.Mex.: ejote
VELUTÉ. Salsa francesa básica a base de mantequilla, harina y algún tipo de consomé.
VENTEAR. La acción de mover y soplar semillas en una bandeja con objeto de eliminar las impuresas.
VERDURA. En Venezuela especialmente los tubérculos, asimismo en Venezuela se diferencian corrientemente los vegetales de cocina en: granos, hortalizas, tubérculos o verduras.
VIEIRAS. (Pecten Sp.) Molusco bisalvo. Las hay grandes comunes en los mares fríos denominados : Fr. Coquille Saint-Jacques, It.: Conchiglia di San Grácomo, In.: great scallop, Es.: vieiras y las pequeñas que son las que hay en nuestros mares y llamamos vieiras y en Fr.: petoncles, poignes; It.: canestrello; In.: bay scallop; Es.: peines.
VINAGRE. Nos referimos al vinagre blanco corriente, a menos que se especifique otro.
VINAGRETA. Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y platos fríos.
W
WAFFLES. Galletas a base de harina y huevos, cocinadas en un electrodoméstico especial.
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Publicado: Mie Oct 12, 2005 1:30 pmAsunto:
A
Abacaxi (Brasil): Ananá cultivado.
Abatí morotí (Paraguay): Tipo de harina de maíz.
Acedera: vinagrera (Cuba).
Aceituna: oliva.
Acharas: encurtidos (Cuba).
Achicoria: planta de hoja anarga. Radicheta, lechuguilla, almirón, escarola
Achiote: fruto rojo de uso similar al pimentón
Achuras: menudos, menudencias (espacialmente de animales vacunos.
Aderezo: salsa, aliño, marinada, molho (Brasil).
Adobo: Marinada, aliño.
Aguardiente: guarapo (Colombia), cocuy (Venezuela), olle (Centroamérica- Guatemala), chiringuillo.
Aguacate: Palta, avocado.
Ahumaya: calabaza, zapallo.
Ahumaya chica: zapallito, calabacin, calabacita.
Ají: pimiento, chile.
Ají mirasol: pasta de ají picante.
Ajonjolí: sésamo.
Ajo porro: puerro.
Albardar: enmantecar.
Albaricoque: damasco, chabacano.
Alcachofa: alcaucil.
Alcaravea: comino, kummel.
Alcaucil: Alcachofa.
Alcayota: cayote, tipo de calabaza. "Chilacayote", o también "xilacayote".
Alface (Brasil): lechuga.
Alcaparra: pápara.
Alfóncigo: pistacho.
Aliño: adobo, aderezo, marinada.
Almeixas: ciruelas
Almíbar: sirop, miel.
Almidón de maíz: maicena.
Almidón de mandioca: harina de yuca.
Alplú: mandioca dulce.
Alubia: poroto, frijol, judía.
Amaretis: macarrones.
Ananá: piña, abacaxi (Brasil).
Ancua: cabritas, palomitas, pororó, maíz frito, cancha (Perú), rosita de maíz, canguil.
Anchoa: boquerón.
Angola: zapallo, calabaza en forma de pera grande (Argentina).
Angulla de mar: congrio (Chile), anguila de mar.
Anticucho: brocheta, broqueta, bocheta
Apio: arracacha, panal, esmirnio.
Arepa: pan de maíz.
Arequipe: leche.
Armadillo: quirquincho, tatú, peludo.
Arvejas: guisantes,ervlhas (Brasil), chícharos, caraota (Brasil).
Arroz: casulla, palay.
Avena: cuáquer.
Azúcar flor: Azúcar glass,.
Azúcar glass: Azúcar flor, azúcar en polvo.
Azúcar mascabada: chancaca, azúcar sin refinar, piloncillo, panela (Costa Rica).
Azúcar sin refinar: chancaca, azúcar mascabada, piloncillo, panela (Costa Rica).
B
Bacon: tocino, panceta.
Bagre: bardo de río.
Banana: plátano.
Banana pequeña: plátano guineo.
Barquita: tarteleta, molde.
Batata: papa dulce, boniato, camote, moñato.
Besito: merengue.
Besugo: castañeta, papamosca, pez marino.
Besuguera: fuente alargada y profunda para cocer pescados enteros.
Betarraga: remolacha, beterrave.
Beterrave: betarraga, remolacha.
Bife: bistec, befa steak.
Bofe: pulmón.
Boga: pez plateado de agua dulce (su carne es similar a la del salmón).
Bol: tazón, fuente redonda y profunda.
Bolillo: pan de trigo.
Bolo (Brasil): torta.
Bollo: panecillo.
Boniato: Batata, camote, papa dulce.
Bizcocho: pasta, cauca, queque.
Brochette: broqueta, bocheta, anticucho.
Burucuyá: pasionaria, maracuyá, pasiflora, mburucuyá.
Butifarra: longaniza blanda, tipo de chorizo.
C
Caballa: nombre vulgarizado de un pez de mar que se usa como substituto del atún.
Cabritas: Canchitas, pororó, pochoclo, canguil, rositas de maíz, ancua
Cacahuete (México): maní.
Cachapa (Venezuela): galleta de maíz.
Cacho de cabra: ají rojo, especie de chile rojo muy picante.
Café con malicia: café con punta, café con aguardiente.
Calabaza: Fruto similar al zapallo pero de cuello mas largo y carne mas dulce, Ahuyama, zapallo.
Caldillo (Chile): sopa con una base de pescados o mariscos
Callampas (Chile): hongos, hongos secos.
Callos: panza, mondongo, guatitas.
Caluga:
Camarón: gamba.
Camote: boniato, batata chica, papa dulce.
Canchita: pororó, cabritas, palomitas, rositas de maíz, ancua, pochoclo.
Candi: confite o alfeñique hecho con azúcar.
Cangrejo: jaiba, talulú (Cuba), cámbaro, centolla.
Capia: variedad de maíz blanco y dulce.
Caqui: fruto muy dulce y áspero procedente de Asia.
Caracú: tuétano, médula de los huesos, especialmente de los vacunos.
Caramelo: balas, alfenino (Brasil).
Caraota (Venezuela): poroto, alubia.
Carnaza: carne sin hueso, lisa sin nervios, pulpa.
Carne de vaca: carne de res.
Carne seca de vaca: charqui de vaca, tasajo.
Carozo: hueso, cuesco, pepa, huesito de una fruta (drupa).
Casabe: torta de mandioca.
Cáscara: piel de la fruta, parte externa del huevo.
Castaña: marrona.
Castaña de cajú: acajú.
Castañeta: besugo, papamoscas, cierto pez.
Catete (Paraguay): abatí morotí, tipo de harina de maíz.
Cayote: Alcayota, tipo de calabaza o sandía, cahuote (en Córdoba y en el litoral argentino).
Cazuela (Chile): sopa contundente con base de carne de vaca, cerdo o gallina.
Cazuela (España): cazo pequeño, olla.
Cebolla de verdeo: cebollín, cebolla de almácigo, cebollino.
Cecina: embutido, charque sin sal especial para la chatasca. producto de charcutería.
Cedazo: tamiz, jibe.
Ceniza: lejía.
Cerdo: chancho, puerco, marrano, cochino.
Cerezas: guindas.
Chala: panca (Perú). hoja que envuelve la mazorca de maíz.
Chalote: cebolla pequeña, hortaliza similar a la cebolla de verdeo, pero de sabor mas suave. Se usa
como condimento.
Chancaca: azúcar mascabada, azúcar sin refinar, piloncillo, panela (Costa Rica).
Chancho: puerco, marrano, cerdo.
Chapalele: pan hecho con harina y papa.
Chaucha: vaina, poroto verde, judía verde, alubia verde bachoqueta, ejote
Chayote: alcayote, cayote, alcayota, (especie de zapallito largo).
Chícaro: chícharo, guisante, arveja.
Chicha: bebida alcohólica basada en uva, maíz, manzana u otra fruta fermentada.
Chicha de miel: hidromiel.
Chícharo: chícaro, guisante, arveja.
Chicharrón: exipiente de la grasa derretida, trocitos dorados y crocantes.
Chichoca: Chuchoca, harina de maíz sancochado gruesa, sinónimo también de orejones (Argentina).
Champiñón: seta, hongo.
Chile: pimiento, chiltoma, ají. Hay diferentes especies.
Chile verde: ají verde.
Chilote: choclo muy tierno, cuando recién empieza a granar. Elote, mazorca de maíz.
Chiltoma: ají, pimiento, chile.
Chinchulín: tripas menudas (segunda porción del intestino delgado del animal), chunchul.
Chipile: planta de Guatemala con propiedades somníferas.
Choclo: maíz, elote, mazorca de maíz blando, chilote.
Choclo: tipo de carne de vacuno apropiada para asado a la cacerola o carne mechada.
Cholga: tipo de mejillón.
Chorito: mejillón pequeño.
Choro: mejillón, cholga.
Choro zapato: mejillón gigantesco del sur de Chile.
Chuchula: tripa gorda o dulce.
Chuleta: costilla, costeleta.
Chunchul: Tripa delgada del animal, rellena con menudencias.
Chuño: fécula de papa.
Churrasco (Chile): tajada delgadita de carne frita o asada.
Churrasco (Arg.): tajada gruesa (2-4cm de espesor) que se come asada o frita.
Cilantro: culantro, coriandro.
Ciruelas: ameixas (Brasil), jopo.
Cocido: puchero, olla.
Cochayuyo: (Durvillaea antarctica) Alga comestible de las costas chilenas.
Cogocho: nabo.
Cojinoba: corvina.
Color: pimentón en polvo, pimiento seco y en polvo.
Comino: alcaravea, kummel.
Confitura: mermelada.
Congrio: anguilla de mar.
Conserva (Centroamérica y norte Arg.): jalea, dulce.
Coronta: marlo, mazorca sin granos.
Corvina: cojinoba.
Costilla: chuleta, costeleta.
Couve mineira: verdura típica brasileña.
Crema: nata, natilla.
Crêpe: panqueque, ponque.
Croissant: media luna, cachito, cuernito .
Criadilla: testículo del animal (en especial del toro).
Crutones: tostadas.
Cuajo: cuarto de estómago del ganado donde se forma el jugo gástrico.
Cuajo: Sustancia que se utiliza para cortar la leche cuando se hace el queso.
Cubrir: napear, salsear.
Cuesco: carozo, hueso, pepa.
Curanto (Chiloé-Chile): comida en base de mariscos, pescado, carne y verduras, que se cuecen en un hoyo en la tierra.
D
Damasco: albaricoque.
Dendé (Brasil): aceite del fruto de la palmera.
Descarozado: durazno seco sin cuesco.
Dorado: pez de río de color de oro.
Duraznos: melocotones.
Duraznos pelados: nectarinas, pavía, pelones.
Duraznos priscos: melocotón donde la carne no está pegada al cuesco ni a la cáscara.
E
Elote: chilote, choclo, mazorca de maíz de grano blanco.
Embutido: cecina, salchichas, chorizos, todo tipo de intestinos rellenos
Empanadas (Chile): masa cerrada rellena con pino de carne, mariscos, ave o con queso, se pueden hornear o freír en aceite.
Empanada (Venezuela): pastel de hayaca.
Emparedado: sandwich, bocadillo
Encurtidos: pickles. verduras curtidas.
Entrecote: solomo.
Erizo: vana, marisco comestible.
Galleta: tortilla (México).
Gamba: camarón.
Glasear: abrillantar.
Golabas: Guayaba.
Gombo: Fruto tropical de forma parecida al ají (Cuba).
Grasa de cerdo (Arg.): manteca de cerdo, manteca en otros países.
Guajalote (Mex.): pavo, pirú (Brasil).
Guandú: frijol, alubia, poroto, judía.
Guarapo: aguardiente.
Guasca: planta aromática reemplazable por el orégano y el tomillo.
Guindas: cerezas.
Guisantes: arvejas, chícharos.
H
Habichuelas (Colombia): porotos, judías.
Harina flor: harina tamizada.
Harina de yuca: almidón de mandioca.
Hayaca (Venezuela): pastel empanada.
Hierba buena: hucatay (especie de menta).
Higos chumbos: higos de tuna, higos de cactus, tunas.
Hojaldre: hojalde, hojaldra, milhojas.
Hojas de plátano: hojas de chaquito.
Hongos: callampas, setas, champiñones, cogumelos (Brasil).
Hot dog: pancho.
Huesillo: durazno seco.
Huevos a la copa: huevos hervidos durante 3,5- 4 min.huevo pasado por agua.
Huevos a la ostra: huevos crudos con sal y pimienta.
Huevos a la paila: huevos revueltos.
Huevos duros: huevos hervidos durante 9- 10 min.
Huevo poché: huevos fritos en agua donde la yema se esconde en la clara.
Humita (Chile): plato en base a choclo rallado envuelto en sus propias hojas. Tamal.
J
Jaiba: cangrejo.
Jaiba mora: (Homalaspis plana) cangrejo de color morado.
Jamón: pernil, presunto (Brasil).
Janas: espinas de las tunas.
Jarabe: sirop, concentrado azucarado de frutas.
Jenabe: mostaza.
Jibe: cedazo, tamiz.
Jicama:
Jitomate: especie de tomate muy maduro tomate rojo (Mex.).
Jojoto: elote, choclo
Judías: porotos, frijoles.
Judías verdes: chauchas, porotos verdes.
Jugo: zumo.
Jume: Arbusto espinoso de Santiago del Estero (Arg.) y Chile, cuya ceniza rica en carbonato de soda
se usa en la preparación de las aceitunas.
K
Kummel: alcaravea, comino.
Kuchen (Chile): tarta, pie
Macha: molusco bivalbo blanco de las costas del Pacífico sur.
Macis: ralladura de nuez moscada o coscada.
Maduro: banano.
Maicena: almidón de maíz.
Maíz frito: cabrita, palomita, cancha, rosita de maíz, pororó, pochoclo.
Mamón: fruto de pulpa ácida originario de América.
Mandioca: yuca.
Manteca (en Arg.): mantequilla en otros países.
Marlo: coronta, mazorca donde van adheridos los granos.
Marrano: chancho, cerdo, cochino, puerco.
Marrona: castaña.
Matambre: vaquero, carne de la res que está entre las costillas y la piel.
Mazorca de maíz: choclo, elote.
Mecedor: palo. Tronco de higuera que se usa para revolver la mazamorra.
Medallón: turnedó.
Media luna: croissant.
Mejillón: choro, cholga.
Mejorana: especie de orégano silvestre.
Melocotón: durazno,
Melocotón pelado: nectarina, pavía, pelon, durazno pelado que es como un melocotón, pero con la piel como la ciruela.
Menudos: achuras.
Merengues: besitos
Milanesa: escalope, carne frita apanada.
Miel: almibar, sirop, jarabe.
Miel de palma: sirop extraído de la palma chilena.
Milhojas: hojaldre
Milkao: pan hecho con harina, papa y grasa de cerdo.
Molho: salsa, aderezo.
Mondongo: guatitas, callos, panza.
Morango: fresas, frutillas.
Morrones: pimientos o ajíes colorados dulces y pelados
Mostaza: jenabe.
Mote: grano de trigo o maíz pelado y cocido.
Motemei: mote de maíz.
N
Nabo: Cogocho.
Naranja: laranja (Brasil).
Napar: salsar, cubrir.
Nata: natilla, crema, tela de crema que se forma en la leche cocida.
nectarina: Melocotón pelado, pavía, pelones, que es como un melocoton, pero con la piel como la ciruela.
Negro: tinto, cargado, infusión de café, café negro.
Níspero: sapote.
Nopal: paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de tuna.
Nuez moscada: nuez coscada, macís.
Ñ
Ñachi: plato mapuche de sangre coagulada con cebolla, hierbas, ajo y aliños.
Ñame: tubérculo similar a la batata.
O
Oliva: aceituna.
Olle: aguardiente blanco.
Omelette: tortilla.
Oporto: vino blanco dulce que se sirve para el postre.
Orégano: mejorana.
Orejones: chichoca.
Orejones (Chile): rebanadas de manzana seca.
Orujo: hollejo de la uva, aguardiente que se fabrica destilando los hollejos de la uva.
P
Palmito: carne de los extremos de determinadas hojas de la palmera.
Palomitas: pororó, cabritas, canchita, rositas de maíz, ancua, pochoclo, canguil.
Pan de maíz: carepa.
Pancas: chalas, hojas que envuelven las mazorcas de maíz o choclos
Panceta: tocino, unto, lardo, cuito, bacon, tocineta.
Pancho: hot dog.
Panela(Costa Rica): azúcar sin refinar, chancaca, azúcar mascabada, piloncillo,.
Panqueque: crêpe, ponque
Papa: patata.
Papa amarilla: tipo de papa limeña (Perú)
Papas a la huancaína: papas cocinadas con queso y ají.
Papamosca: castañeta, besugo, pez marino de carne sabrosa.
Pasera: rejilla donde se ponen a secar algunos frutos.
Pastel: hayaca, empanada, bizcocho, queque, kuchen, torta.
Patata: papa.
Pavo: guajalote (Mex.), pirú (Brasil).
Pavía: duraznos pelados: nectarinas, pelones.
Pejerrey: pez plateado de carne muy apreciada. Vive en el mar o en el río y lagos.
Pelones: fruto similar al durazno.
Pepa: semilla, carozo, cuesco.
Pepinillo: pepinito
Pepino: fruto dulce y jugoso, pepino melón.
Pepino: fruto de la familia de las curcubitaceas, que se usa para ensaladas. Fruto similar a los pipianes.
Pepitas de zapallo: semillas de calabaza.
Pescada: merluza.
Pescado blanco: pescado huachinango.
Peras: peros.
Perifolio: perejil chino.
Picadillo: relleno, pino.
Pickles: encurtidos, entremeses.
Picoroco: (austromegabalanus psitacus) marisco chileno
Piloncillo:
Pimiento: ají chile, chiltoma, locolo, rocoto.
Pimiento encarnado: pimienta roja, pimentón (Chile), morrón, marrón, pimiento dulce.
Pimentón: pimiento rojo dulce (Chile), color (Perú), pimiento de cayenne.
Pino (Chile): picadillo, carne picada y cebolla que se usa de relleno para las empanadas, relleno.
Piña: ananá
Piñón: fruto de la araucaria.
Pisco: tipo de aguardiente de uva del norte de Chile y Perú
Piure: (pyura chilensis) molusco chileno con gran contenido de yodo. Tiene la apariencia de roca y carne rojiza.
Plátano: banana.
Plátano tabasco: tipo de banana mexicana.
Plátano verde: tipo de banana usada para comidas.
Pochoclo: palomitas, cabritas, canchita, rositas de maíz, ancua, pororó.
Polvo de hornear: polvo de levadura, polvo leudante.
Polla: gallina jóven.
Pollo: gallinácea jóven, frango (Brasil).
Pomelo: toronja.
Pororó: palomitas, cabritas, canchita, rositas de maíz, ancua, pochoclo,canguil.
Poroto: frijol, alubia, judía.
Porotos granados (Chile): porotos pintos frescos.
Posta: carne vacuna usada para picadillos y bistec que corresponde al muslo o el glúteo.
Prieta: morcilla, embutido de sangre.
Puchero: cocido.
Puerco: chancho, cerdo, marrano, cochino.
Puerro: porro,
Pulmón: bofe.
P....a madre: rocoto, ajo muy picante.
Queque: pastel, biscocho
Quesillo: queso fresco, requesón, ricota.
Queso: enchilado (Mex.)
Queso criollo: queso mantecoso.
Queso de cabeza: queso de cerdo, fiambre con gelatina.
R
Radicheta: achicoria, almirón.
Remolacha: vetarraga.
Repollo: col.
Repulgo: plegado o adorno que se hace en los bordes de la masa de pasteles o empanadas.
Requesón: ricota, queso de leche cuajada, quesillo.
Res: carne vacuna.
Rescoldo: fuego de brasas.
Ricota: requesón, queso de leche cuajada.
Rocoto: puta madre, ají muy picante.
Rositas de maíz: palomitas, cabritas, canchita,pochoclo, ancua, pororó.
Tafla: ron (Cuba)
Taloba: Malanga, taro, repollo del Caribe.
Tamales: pastas de maíz envueltas en hojas de banano (América Central) o en hojas de choclo (Arg.), humitas (Chile).
Tamiz: cedazo, jibe.
Tasajo: charqui, carne seca de vaca o de caballo.
Tatú: quirquincho, armadillo, peludo.
Tocino: panceta, unto.
Tomate: jitomate.
Tortilla: omelette, galleta de maíz (Mex.).
Tostadas: crutones.
Trabar: ligar.
Tripa: intestinos, menudos.
Tripa gorda: tripa dulce.
Tuétano: médula, caracú.
Tuna: higo de cactus.
Tuntas: papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia.
U
Ulte: raíz del cochayuyo.
Ulpo: harina de maíz tostada con agua y azúcar
Unto: tocino, panceta
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Publicado: Sab Feb 11, 2006 4:56 pmAsunto:
PUEDE QUE ALGUNAS PALABRAS ESTEN REPETIDAS ES OTRO DICCIONARIO
A
Abadejo: Pez comestible acantopterigio del mar. De la familia de los serránidos.
Abaisse: Una hoja de pasta del espesor que una quiera, extendiéndola con el rodillo, y de diferentes formas.
Abarquillar: Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.
Abrótano: Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy finas y blanquecinas que crece espontáneamente en algunas regiones de España y se cultiva en jardines por su olor penetrante. Usado en medicina natural.
Acahual: Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.
Acaramelar: Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, puding, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.
Acebuche: Olivo silvestre.
Acebuchina: Fruto del acebuche.
Acedera: Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor ácido se debe a la presencia de ácido axálico. (Familia de las poligonáceas). Sal de acederas, oxalato de potasio.
Aceitar: Untar con aceite.
Aceite virgen: Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecánicos. Las principales fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma.
Aceite: Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y animales, por una mezcla de glicerinas.
Aceituna: Fruto del olivo. Aceituna negra: oliva recolectada madura y conservada en aceite o salmuera.
Aceituna sevillana: nombre genérico de un aderezo especial de las aceitunas destinadas al consumo directo que se aplica a diversas variedades elaboradas en las provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cádiz y Córdoba.
Acelga: Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecíolos aplanados.
Acerola: Fruto del acerolo, parecido a una pequeña cereza amarilla.
Acerolo: Árbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos ( familia de las rosáceas).
Acético: Dícese del ácido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.
Acetilcoenzima: Coenzima que desempeña una función capital en el metabolismo de los alimentos y las reservas en los animales y en el hombre.
Achicharrar: Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.
Achicoria: Planta herbácea de la familia de las compuestas, cuyas hojas se consumen como ensalada. Raíz torrefacta de una variedad de achicoria que se mezcla con el café.
Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.
Acidular: Dar un sabor ácido a los alimentos.
Acondicionar: Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.
Acuicultura: Arte de la cría de animales y plantas acuáticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuáticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cría o de cultivo. Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas acuáticos y de las diferentes especies; obtención, en condiciones reproducibles, de estadios jóvenes, larvas o alevines.
Aditivo: Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura.
Adobar: Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos.
Adobo: Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares.
Afiladora: Máquina para afilar herramientas. (Cuchillos, cuchillas, tijeras, etc.)
Afrodisiaco/a: Dícese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.
Agalla/s: Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrecencia producida en los vegetales bajo la influencia de determinados parásitos (insectos, hongos).
Agarrador: Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas, sartenes, etc.)
Agave: Planta de gran tamaño y hojas carnosas, que florece una sola vez, con un bohordo de hasta 10 metros de altura. Existen diversas especies aptas para el aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequén, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, una aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen otras especies con las que se fabrica el aguardiente (mezcal, tequila). Familia de las amarilidáceas.
Agridulce: Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsas que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.
Agripalma: Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por atribuirle propiedades para curar la rabia.
Aguacate: Árbol originario de América, cultivado por su fruto, de pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas, salsas y sopas.
Aguachento/a: Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo.
Aguapé: Planta acuática de tallo esponjoso y blando y flor pequeña, cuyas hojas se usan contra la insolación.
Aguapié: Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.
Aguardiente: Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias.
Aguaturma: Planta de origen americano, cultivada por sus tubérculos alimenticios que recuerdan la patata. Raíz de esta planta. Familia de las compuestas.
Aguay: Árbol de tronco recto y elevado, hojas estrechas y fruto del tamaño de un higo, muy dulce. Familia de las apocináceas.
Aguja de mar: Pez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocico tubular. Longitud máxima en las costas europeas 50 cm. Familia de los singnátidos.
Ahuevar: Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.
Ahumado: Dícese de un alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo.
Ahumar: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.
Aiguillettes: Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida, etc.
Ají: Planta solanácea de América meridional. Frutos de esta planta.
Ajiaceite, ajoaceite:
Allioli: Dícese de la salsa hecha con ajo machacado y aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin huevo y mucho ajo.
Ajilimójili o ajilimoje: Salsa o pebre para los guisados. Agregados o adherentes de una cosa, acompañamiento de una comida.
Ajipuerro: Puerro silvestre.
Ajiseco: Dícese del pimiento o ají colorado, desecado al sol y poco picante.
Ajo: Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor característico, se utiliza como condimento.
Ajonjolí: Planta anual, gamopétala, cultivada desde muy antiguo en Asia tropical por sus semillas que proporcionan hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muy usada en gastronomía.
Ajote: Judía verde.
Alambique: Aparato para destilar.
Alanina: Aminoácido común en las proteínas constituyentes de los seres vivos.
Albaricoque: Fruto de albaricoquero, de hueso liso y piel y carne amarillas. Albaricoquero.
Albarillo: Variedad de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y la carne casi blancas. Fruto de ese árbol.
Albariño: Vinos albariños, ciertos vinos de Galicia, especialmente los de Albo (Lugo), poco alcohólicos, ácidos y muy ligeros.
Albérchigo: Especie de melocotón o albaricoque de carne blanca, ligeramente ácida, adherida al hueso:
Alberchiguero: Árbol cuyo fruto es el albérchigo.
Alboronía: Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.
Albumen: Solución acuosa de albúminas que rodea la yema de huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrión de ciertas semillas.
La naturaleza de las reservas de albumen es variable: Las más comunes son granos de almidón (cereales, ricino, girasol), y más raramente, proteínas y derivados nitrogenados (café). La alimentación humana saca gran provecho del albumen.
Albúmina: Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo, el plasma, la leche, etc.
Albuminoide: Proteína natural sencilla, insoluble en agua y en disoluciones diluidas de ácidos, bases y sales.
Alburno: Pez de agua dulce, de dorso verde metálico y vientre plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud máxima 15 cm., de la familia de los ciprínidos.
Alcachofa: Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona antes de abrirse, un receptáculo (fondo) que, al igual que las brácteas (hojas) es comestible. Familia de las compuestas, género Cynara.
Alcachofera: Hortaliza, alcachofa.
Alcaparra: Arbusto espinoso mediterráneo, cuyos botones florales se comen confitados en vinagre o en salmuera. Género Capparis; Familia caparidáceas. Botón de la flor de esta planta.
Alcaucí o Alcaucil: Alcachofa silvestre.
Alcohol: Líquido obtenido por la destilación de vino y de otros zumos fermentados.
Aleche o Alache: Boquerón, pez.
Alharma: Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se comen tostadas. Familia de las rutáceas.
Aliáceo: Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.
Almeja de río: Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible. Familia de los unínodos.
Almeja: Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la península ibérica, en los lugares arenosas. Familia veníridos.
Almendra garrapiñada: Dulce que consiste en una almendra recubierta de azúcar fundido y canela.
Almendra: Semilla comestible del almendro, rica en sustancias grasas y en glúcidos. De ella se saca la leche de almendra, el turrón, y aceite de almendra, Muy útil en cocina y para comer. El halado de almendra es un helado típico de los países mediterráneos.
Almidón: Sustancia orgánica que constituye la sustancia de reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.).
Ambigú: Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese menester.
Anchoveta: Especie de sardina que se pesca en abundancia en las costas del PERÚ.
Anticucho: Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado en una caña o palo.
Añal: Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido.
Apio: Planta hortense de la que se consumen las puntas y las raíces. Familia de las umbelíferas, género Apium.
Appareil: Preparación compuesta de uno o varios elementos y de cualquier naturaleza. Mezcla o preparación de un plato cualquiera.
Apuntillar: Rematar el toro con la puntilla.
Aquenio: Fruto seco indehiscente, con una sola semilla (bellota, avellana). En el caso del ranúnculo y la clemátide, varios quenios yuxtapuestos constituyen el fruto o poliaquenio.
Arándano: Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma de baya de color negro. Familia ercáceas, género Vaccinium. Fruto de ese arbusto.
Arepa: Pan de maíz amasado con huevos y manteca.
Argo: Ave parecida al faisán que vive en la India y Malaca.
Aromates: Hierbas aromáticas, plantas o raíces. cuando se emplea el término hierbas aromáticas sin nombrar las clases se refiere a hacer un ramillete compuesto por tomillo, laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla, etc.
Aromatizar: Dices de la incorporación de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos.
Arrope: Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele añadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la miel con alguna sustancia medicinal.
Arroz: Cramínea cultivada en terrenos húmedos y cálidos. Es un excelente alimento. Grano de esta planta.
Agua de arroz: bebida astringente que se obtienen haciendo cocer arroz en agua.
Artesa: Recipiente en forma de pirámide invertida, para amasar el pan.
Arveja o Arvejera: Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 dm., flores de color violeta o blanquecino.
Asado: Carne asada.
Asador: Utensilio de cocina o aparato mecánico para asar.
Asadura: Conjunto de las entrañas comestibles de un animal.
Asar: Preparar un manjar por la acción directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar.
Atún: Pez marino, excelente nadador, que efectúa migraciones en el Mediterráneo y en el Atlántico, muy apreciado por su carne.
Avellana: Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla rica en aceite.
Avena: Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se utilizan para la alimentación. Fruto de esta planta.
Avestruz: Ave de gran tamaño, que vive en las estepas y desiertos africanos, con alas pequeñas. Actualmente se crían en granjas par la utilización de su carne y sus plumas.
Azafrán: Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta planta o polvo preparado con ellos, utilizado como condimento.
Azúcar: Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Azúcar cande o candi: Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.
Azúcar lustre: El molido y pasado por un cedazo.
Azúcar moreno o negro: El de color oscuro, más dulce que el blanco.
Azucarillo: Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limón.
Azumbre: Antigua medida de capacidad para líquidos, empleada en Castilla. Equivale a 2,016 litros.
Registrado: Jun 28, 2005 Mensajes: 3466 Ubicación: gijon necesita un cambio
Publicado: Sab Feb 11, 2006 5:00 pmAsunto:
B
Bacalao: Pez marino, que alcanza 1,50 metros de longitud. El bacalao vive en los mares Árticos, sobre todo en Terranova e Islandia, donde se pesca en verano, a partir del mes de mayo. Su carne se consume fresca, salada o cruda. De su hígado se obtiene un aceite que se usa como reconstituyente.
Bacon: Tocino magro de cerdo ahumado.
Banano o Banana: Planta de hojas largas de hasta 2 metros y enteras que se cultiva en las regiones cálidas, cuyos frutos se presentas agrupados en racimos. Fruto de esta planta. La banana es una baya blanda y carnosa, que se consume como fruta fresca. Se utiliza en muchos postres.
Bandeja: Pieza plana con algo de borde para servir, llevar o poner las cosas.
Bandujo: Tripa grande de cerdo, carnero o vaca rellena de carne.
Banquete: Comida a la que concurren muchas personas, para agasajar a alguien o para celebrar algún suceso. Comida espléndida.
Barbacoa: Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado. Alimento asado de esta forma.
Barder (bardar): Envolver en una tajada fina de tocino gordo carne pescado, aves, etc.
Barquillo: Hoja delgada de pasta de harina sin levadura, azúcar y alguna esencia, a la que se da forma convexa de canuto.
Batata: Planta de tallo rastrero, cultivada por sus tubérculos comestibles. Raíz de esta planta Sinónimos de boniato y moniato.
Batido: Bebida refrescante no alcohólica, hecha principalmente a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio de una batidora.
Batidor: Instrumento para batir.
Batidora: Aparato electrodoméstico destinado a mezclar productos alimenticios.
Bavate: Es la parte delgada de una silla de cordero o de ternera la cual se en vuelve el solomillo o riñón para protegerlos de la acción directa del fuego.
Baya: Nombre genérico que se da a los frutos carnosos con semillas (uva, grosella, melón, etc.).
Becada: Ave caradriforme de pico largo, delgado y flexible.
Becerro/a: Toro o vaca que no ha cumplido 3 años.
Bellota: Fruto de la encina, roble y de otros árboles.
Berberecho: Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena de las playas.
Berenjena: Planta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval o alargado, es comestible. Fruto de esta planta.
Bergamota: Variedad de lima, muy aromática de cuyo froto se extrae una esencia que se emplea en perfumería. Variedad de pera muy jugosa y aromática.
Berro: Planta herbácea de la familia crucíferas, que se cultiva en berrizales y es apreciada por sus partes verdes, comestibles.
Berza: Col.
Betarraga o Betarrata: Remolacha.
Beurre-manie: Manteca, mantequilla o margarina y harina mezclada en crudo. Se usa para ligar ciertos preparados.
Bingarrote: Aguardiente que se elabora en México destilando el binguí.
Binguí: Bebida mexicana fermentada que se elabora del tronco del manguey.
Biscuit: Bizcocho. Biscuit glacé: bizcocho helado.
Bíter o Bitter: Licor amargo obtenido por la infusión de diversas plantas.
Bizcocho: Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se conserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina, huevos y azúcar, que se emplea en pastelería.
Blanquear, blanchir: Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo para ablandar o sacar el ácido de una legumbre.
Bledo: Planta comestible de tallo rastrero, hojas de color verde oscuro y flores rojas, muy pequeñas y en racimos auxiliares. Familia de las quenopodiáceas.
Bocadillo: Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos rebanadas de pan, relleno de alimentos.
Dulce de coco o boniato.
Bofe: Pulmón de los animales.
Boga: Pez comestible de cuerpo fusiforme con cabeza desarrollada y ojos grandes.
Bogavante: Crustáceo marino, cuyo cuerpo puede alcanzar los 50 cm. de longitud, de color azul veteado de amarillo y provisto de pinzas. Es comestible, muy apreciado, y se pesca en los fondos rocosos, de 15 a 50 metros de profundidad.
Bol: Taza grande sin asas, Ponchera.
Bolado: Azucarillo.
Bollo: Panecillo de harina amasada con huevos, leche, etc.
Bolo: Bolo alimenticio, masa formada por alimentos, correspondiente a una degustación.
Bombón: Especie de confite, generalmente de chocolate, que puede contener en su interior licor o crema.
Boniato: Sinónimo de batata.
Bonito: Pez comestible, azul negro en la región superior y plateado en la inferior.
Boquerón: Pez de cuerpo comprimido lateralmente y cubierto de grandes escamas caducas, que vive en los bancos más o menos grandes en el Mediterráneo y en el Atlántico a unos 100 metros de profundidad. Preparado con salmuera que se conoce con el nombre de anchoas.
Boquilla: Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc.
Borbotear o Borbotar: Manar o hervir un líquido impetuosamente o haciendo ruido.
Borgoña: Vino de los viñedos de Borgoña.
Borra: Poso que forman el café, aceite, tinta, etc
Borracho: Bizcocho empapado de licor.
Borrego: Cordero de uno o dos años.
Borro: Cordero que pasa de un año y no llega a dos.
Bouquet: Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromáticas que se usa para cocinar.
Bramante: Cordel muy fino hecho de cáñamo, que se utiliza en cocina para atar las carnes u otros alimentos.
Brasa: Ascua, trozo incandescente de leña, carbón o cualquier materia combustible.
Brasear, braiser: Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado según la receta correspondiente.
Brasear: Cocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartén, con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de carne que se van a asar enteras al horno o para cocerlas en su jugo o con poco caldo. Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado según fórmula.
Brebaje: Bebida, especialmente la de aspecto o sabor desagradable.
Breca: Pez marino de unos 60 cm. de longitud, de carne muy apreciada.
Brécol: Variedad de col común, cuyas hojas, de color mas oscuro, son más recortadas que las de ésta y no se apiñan. Muy parecida a la coliflor, pero la piña es de color verde.
Brema: Pez de agua dulce, de cuerpo alargado y plano, comestible, con grandes escamas. Puede llegar a medir 50 cm. de longitud.
Bresca: Panel de miel.
Breva: Primer fruto que anualmente da la higuera breval.
Brie: Queso de pasta blanda fermentada fabricado con leche de vaca.
Briñón: Variedad de melocotón.
Brioche: Bollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos.
Brocheta o broqueta: Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, pescado o verduras, para asarlas.
Brótola: Pez marino de la familia gádidos. Comestible.
Brunoise: Legumbres cortadas en dados muy pequeños.
Brut: Dícese del champaña muy seco.
Buey: Toro castrado.
Bufet: Aparador, mueble de comedor para guardar los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan.
Burdeos: Vino producido en los viñedos del bordeleis.
Burgado: Caracol terrestre comestible, de unos dos cm.
Burgos (Queso): Queso blando que se elabora con leche de oveja, en moldes de mimbre en la provincia de Burgos.
Butifarra: Embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Cataluña, Baleares y Valencia.
Butirina: Materia grasa contenida en la mantequilla.
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Publicado: Sab Feb 11, 2006 5:05 pmAsunto:
C
Caballa: Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras, que se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pesca industrial para la industria conservera.
Cabra: Rumiante de cuernos arqueados hacia atrás, del que existen numerosas raza salvajes y domésticas, buenas trepadoras y saltadoras.
Cabracho: Pez del Atlántico oriental y del Mediterráneo, de cuerpo cubierto de escamas cicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas y boca ancha.
Cabrales: Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.
Cabrilla: Pez de unos dos dm, de boca grande con muchos dientes, color moreno claro con diez bandas oscuras transversales en los lados del tronco y la cola mellada. Familia serránidos.
Cabrito: Cría de la cabra muy apreciado por los gourmets.
Cacalote: Rosetas de maíz.
Cacao: Árbol de la familia esterculiáceas, originario de América del sur y cultivado para la producción de la semilla. Semilla de esta planta, de la que se extraen materias primas grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo soluble extraído de la semilla, utilizado como alimento.
Cachumba: Planta propia de Filipinas donde se emplea en vez de azafrán.
Café: Semillas contenidas a pares en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcaloide y un principio aromático. Infusión hecha con estas semillas tostadas.
Calabacín: Calabaza pequeñita, comestible, cilíndrica, de corteza verde y carne blanca.
Calabaza: Fruto de la calabacera. Muy variado en su forma, tamaño y color y con multitud de semillas. Puede superar los 70 Kilos de peso, según la variedad.
Calabazote: Dulce de calabaza.
Calamar: Molusco de concha interna, comestible, con cuerpo fusiforme dotado de un par de aletas caudales de forma triangular y 10 brazos tentaculares provistos de ventosas.
Caldo corto: Fondo de verdura para hervir los pescados.
Caldo: Alimento líquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado, etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentación, como el vino, aceite, sidra, etc.
Calienta platos: Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.
Caloría: Unidad de medida de las cantidades de calor. El valor energético de los alimentos suele expresarse en Kilo calorías o calorías grandes (que valen de lo normal 1000 calorías). La ración alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 2500 kilocalorías por día. Ver tabla de calorías.
Cámbaro: Denominación de diversas especies comestibles, con fuertes pinzas en el primer par de patas.
Camembert: Queso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalmente en Normandía.
Caminantes: Pies de cerdo guisados o para guisar.
Camote: Batata.
Cancha: Maíz o habas tostadas.
Cande o Candi: Azúcar cande o candí, azúcar purificado y cristalizado.
Canela: Corteza de diversas plantas aromáticas, especialmente del canelo. Condimento utilizado en cocina para condimentar dulces y otros manjares.
Canguro: Mamífero australiano del orden de los marsupiales. Se está introduciendo el uso de su carne en alimentación.
Capón: Pollo castrado que se ceba para comerlo.
Caqui o Palo santo: Planta arbórea originaria del Japón de hoja caduca y frutos en baya, rojo y comestible. Fruto de este árbol, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de un tomate.
Caracol: Molusco gasterópodo pulmonado, provisto de concha, univalva y espiral, capaz de albergar todo el cuerpo del animal.
Caracola: Caracol marino.
Caramelizar: Convertir azúcar en caramelo. Bañar en azúcar a punto de caramelo.
Caramelo: Azúcar fundido y tostado por la acción del fuego. Golosina compuesta de azúcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo: Grado que alcanza el azúcar al se cocido para la preparación de pasteles y confitería.
Carbonada: Carne cocida picada y asada en las ascuas o a la parrilla. Guisado compuesto de pedazos de carne, rebanadas de choclos, zapallo, papas y arroz. Plato europeo hecho con filetes de ternera y cocidos con cerveza y cebolla.
Carraspada: Bebida compuesta de vino aguado o del pie de este vino, con miel y especias.
Casata: Pastel helado, con frutas variadas, de origen siciliano.
Caseína: Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los prótidos de la leche. Caseína vegetal: Sustancia nitrogenada extraída del gluten.
Casis: Arbusto parecido al grosellero, de 1 a 2 metros de altura, que produce bayas negras comestibles, con las que se fabrica un licor. Licor fabricado con este fruto. También se usa en pastelería.
Castaña: Fruto comestible del castaño, rico en almidón.
Caviar: Huevas aderezadas de esturión.
Cazabe: Tosta hecha de harina de mandioca.
Cazalla: Aguardiente anisado, suave, que se toma como aperitivo.
Cazo: Vasija por lo común semiesférico y con mango largo.
Cazuela: Vasija redonda, más ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisado de legumbres, verduras, carnes o pescados.
Cebada: Planta de la familia gramíneas, con flores en espiga y frutos en cariópside aguzado en los extremos, con un surco longitudinal, de interés industrial u nutritivo. Semilla de esta planta.
Cebiche: Plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeños y preparado con adobo de jugo de limón, cebolla picada, sal y ají.
Cebolla: Hortaliza de bulbo comestible de la familia de las liláceas. Bulbo de esta planta.
Cebolleta: Planta vivaz de bulbo grande y umbela de flores blancas, cebolla común que, después del invierno, se vuelve a plantar y se come tierna antes de florecer.
Cebollino: Planta que crece espontáneamente en todo el mundo y que se cultiva por sus hojas huecas y cilíndricas que se emplean como condimento.
Cecial: Merluza o pescado parecido, secado y curado al aire.
Cecina: Carne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo.
Cedazo: Instrumento formado por un aro y una tela metálica o de cerdas, que sirve para cerner la harina, el suero, etc.
Celicanto: Pez marino de gran tamaño y muy adiposo, próximo de los antepasados directos de los vertebrados terrestres.
Celofán: Película transparente de celulosa.
Centeno: Cereal cultivado en tierras pobres de climas fríos, por su grano y por el forraje. Grano de esta planta, usado en panadería.
Centollo: Decápodo marino comestible de gran tamaño, cuerpo oval, espinoso y con las patas muy largas.
Cerdo: Mamífero doméstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de cuatro dedos, cabeza grande y hocico cilíndrico, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo son comestibles, unos trozos se destinan a la charcutería, y otros se consumen frescos. Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo muy duro (cerdas), se utiliza en la fabricación de cepillos.
Cereal: Planta generalmente de la familia gramíneas, cuyas semillas sirven, sobre todo una vez reducidas a harina, para la alimentación humana y de los animales domésticos.
Cereza: Fruto comestible del cerezo. La cereza es una drupa de color rojo.
Cermeña: Fruto del cemeño, especie de pera pequeña, muy aromática y sabrosa.
Cerner: Separar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes más gruesas, especialmente la harina del salvado, cerner la harina, etc.
Cerveza: Bebida ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentación del azúcar de la cebada germinada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo.
La fermentación de la cerveza comporta cinco operaciones principales: 1º. La germinación de la cebada, o malteado: Los granos de cebada se sumergen en agua a una temperatura aproximada de 15º C. durante tres o cuatro días. Después, se extienden los granos mijados de 12 a 15 cm. de espesor en el germinador. Se deja que las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen durante 8 ó 10 días. 2º. El secado de la malta, o desecación, seguido de la separación del germen, destinado a eliminar las raicillas. 31. La trituración de la malta, de modo que quede reducida a una harina basta. 4º. La mezcla de la malta con agua caliente. Bajo la acción de las distasas contenidas en la malta, el almidón de ésta se transforma en dextrina y en azúcar, obteniéndose de esta manera el mosto de la cerveza. 5º. La cocción del mosto hasta la ebullición. Durante la ebullición se añaden las flores femeninas de lúpulo. Sobre las brácteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, que contribuye a proporcionar a la cerveza su aroma, su sabor y, particularmente, su amargor.
Chabacano: Variedad de albaricoque.
Chacina o cecina: Carne de puerco adobada con la cual se suelen hacer embutidos.
Chacolí: Vino español que se elabora en las regiones húmedas del norte, especialmente en el País Vasco.
Chafar: Aplastar.
Chala: Hoja que envuelve la mazorca del maíz, preparada como papel de fumar.
Chalote/a: Planta hortense parecida a la cebolla que se utiliza como condimento.
Chamagua: Milpa de maíz que empieza a sazonarse.
Champaña, champán o champagne: Vino blanco o rosado espumoso, muy apreciado, del tipo que se elabora en la comarca francesa de Champagne.
Champola: Refresco hecho con pulpa de guanábana, azúcar y agua.
Champurrar, chapurrar: Mezclar un licor con otro.
Chamuscar: Prender fuego para quemar los pelos de la piel de los animales. Quemar algo por la parte exterior.
Chancada: Masa de azúcar mascabado preparada de diversas maneras. Pasta de maíz o trigo tostado y molido con miel.
Chancho: Cerdo.
Chanfaina: Guiso de varias elementos troceados. Dícese del plato preparado con tomate, berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, Todo ello guisado con un poco de aceite.
Changle: Hongo comestible que crece en los robles.
Chánquete: Pez teleósteo de pequeño tamaño, comestible, semejante a la cría del boquerón.
Chantilly o chantillí: Crema hecha con nata y clara de huevo montadas, con azúcar y algún perfume de alguna esencia.
Chapelure: Miga de pan seco pisado y pasado por el cedazo.
Chapurrar: Mezclar un licor con otro.
Charal: Pez ce cuerpo comprimido y espinoso, de unos 5 cm. de longitud y muy delgado, que abunda en los lagos y lagunas.
Charamusca: Dulce de azúcar en forma de tirabuzón.
Charapa: Especie de tortuga pequeña comestible.
Charquear: Secar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui.
Charqui o charque: Pedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas que han sido secadas al sol.
Charquicán: Guiso de charqui, con patatas y otras legumbres.
Chartreuse: Licor aromático fabricado por los monjes de la Gran Cartuja de Saint-Pierre-de-Chartreuse.
Chatasca: Charquicán.
Chateaubriand: Bistec del solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla.
Chayo: Planta arbustiva cuyas hojas tiernas se comen cocidas, y que presenta el fruto y el tronco cubierto de púas.
Chayote: Fruto de la chayotera.
Chayotera: Planta trepadora, cuyo fruto comestible y en forma de pera, es el chayote.
Chemiser, encamisar: Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.
Cherna: Pez marino de cuerpo voluminoso y coloración grisácea.
Chianti: Vino que se cosecha en la región de Chianti. Italia.
Chicha: En lenguaje infantil: carne comestible.
Chicha: Bebida alcohólica usada en América, que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada. Bebida obtenida de la fermentación del zumo de la uva o manzana.
Chicharrón: Residuo frito y requemado que dejan les pellas del cerdo, una vez derretida la manteca.
Chicoria: Achicoria.
Chiffonnade: Guarnición para sopas, compuesta por hojas de lechuga y acederas cortadas en juliana y fundidas con manteca.
Chilaquil: Guiso que se hace con pedazos de tortilla de maíz fritos en manteca y adobados con chile y otros ingredientes.
Chilate: Bebida hecha con chile, maíz tostado y cacao.
Chilatole: Guiso de maíz, chile y carne de cerdo.
Chilchote: Ají o de chile muy picante.
Chile: Ají o pimiento, y su fruto. Es uno de los elementos típicos de la cocina mexicana.
Chilindrón: Condimento a base de pimiento y tomate.
Chilmole: Salsa de chile y tomates, o de chile, naranja agria, sal y cebolla.
Chilote: Bebida de pulque con chile.
Chinchón: Aguardiente anisado, de fuerte graduación.
Chinchubí: Bebida fermentada de jengibre.
Chinguirito: Aguardiente de calidad inferior.
Chino: Colador de forma cónica, generalmente de metal y con los agujeros muy finos. Coge su nombre de los sombreros chinos.
Chipirón: Calamar de tamaño muy pequeño.
Chirimoya: Fruto del chirimoyo.
Chirimoyo: Árbol originario de América tropical, de frutos azucaradas comestibles.
Chirivia: Planta herbácea de raíz blanca o rojiza, carnosa y comestible.
Chirla: Lamelibranquio de pequeño tamaño, con la forma en forma de cuña.
Chivicoyo: Galliforme que vive en las zonas desérticas del oeste norteamericano, cuya carne es muy apreciada.
Chocho: Altramuz, fruto de esta planta.
Choclo: Mazorca de maíz tierna.
Chocolate: Alimento sólido compuesto esencialmente de cacao y azúcar molidos. Bebida preparada con esta sustancia desleída en agua o leche.
Chocolatera: Recipiente para hacer o servir el chocolate.
Chocolatina: Pastilla o tableta pequeña de chocolate.
Chorizo: Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y pimentón, y al que a veces se le añade pimienta.
Chorrear: Caer un líquido en forma de chorro.
Choto: Cría de la cabra mientras mama.
Choucroute: Plato a base de col fermentada, acompañado de productos de charcutería y patatas.
Chucla: Pez óseo bastante común en las costas mediterráneas, gris plateado con rayas pardas, de carne poco estimada.
Chufa: Planta que crece en lugares húmedos, de tubérculos comestibles con los que se preparan las horchatas. Tubérculo de esta planta.
Chuleta: Costilla de buey, puerco, cordero sin descarnar.
Chumbera: Nopal.
Chumbo: Higo chumbo, fruto de la chumbera.
Chuño: Producto amiláceo obtenido de las raíces tuberosas de una amarilidácea.
Chupe: Guisado que se hace con patatas, carne o pescado, queso, ají, tomate, etc.
Churrasco: Carne asada a la brasa.
Churro: Masa de harina a la que se da la forma alargada con un aparato especial y que se fríe en aceite y que suela acompañarse con chocolate.
Churruscar: Socorrar.
Churrusco: Pedazo de pan demasiado tostado.
Chusco: Mendrugo, pedazo de pan.
Ciervo: Rumiante de la familia de los cérvidos, que vive en manadas en los bosques de Europa, Asia y América. Llega a alcanzar 1,50 metros de altura y llega a los 150 Kg. de peso.
Cilantro: Planta herbácea, de tallo glabo y brillante, de 30 a 60 cm. de altura, flores rojizas y semilla elipsoidal aromática, usada como estomacal y condimento.
Cimasa: Enzima de la levadura de la cerveza, que produce la descomposición de la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico en la fermentación alcohólica.
Ciruela: Fruto de ciruelo.
Ciruela pasa: La que puede ser o ya ha sido secada y conservada sin que fermente. Las diversas variedades de ciruela pueden catalogarse en cuatro tipos principales: Ciruelas doméstica, o corriente (incluye la ciruela de California, la Claudia, la italiana y la huevo amarillo), ciruela Damson o insititia (representada por las variedades Shoropshire y francesa), ciruela americana o amarilla (incluye las variedades De Soto y Pottawanttomie).
Ciseler, incisión: Marcar con un cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción. Cortar en juliana fina hojas de lechuga, espinacas, acederas, etc.
Citrato: Sal de ácido cítrico.
Cítrico: Relativo a los frutos ácidos. Dícese de un ácido - alcohol que se extrae del zumo del limón.
Citrón: Limón, fruto.
Civet: Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebolla y la sangre del animal.
Clarificar: Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente. Clarificar la mantequilla: Dejarla hervir hasta que no contenga nada de agua, pero sin que se fría o queme.
Clavero: Árbol de la familia mirtáceas, originario de indonesia, que proporciona los clavos de especia.
Clavo de especia: Capullo seco de la flor del clavero o giroflé, empleado como especia.
Cobayo o cobaya: Pequeño mamífero del orden de los roedores, originario de América del Sur. Los cobayos, llamados en América del Sur cuis o cuys, se caracterizan por su pequeño tamaño, la ausencia de cola y el abultamiento de la cabeza y tronco. La especie más conocida, doméstica en el área andina desde la época incaica, es el conejillo de indias, que se utiliza profusamente como animal de experimentación. Vive en comarcas de vegetación herbácea y es manso y asustadizo. Otras especies importantes son el Cui grande, que habita en el sur del Brasil y norte de Argentina, la apera de las pampas de Paraguay y el cuy andino.
Coca: Especie de pizza que se hace en Baleares y otras zonas del Mediterráneo. Se puede hacer de verduras, pimientos, pescado, sobrasada, etc. Dícese también de la tarta en esos mismos lugares.
Cocer: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del calor.
Cochifrito: Guisado de cabrito o cordero medio cocido y después frito y condimentado.
Cochinillo: Cochino o cerdo de leche.
Cochino: Cerdo cebado que se destina a la matanza.
Cocido: Plato consistente en carne, garbanzos, tocino, a veces, jamón, chorizo, patatas, puerros, apios, zanahorias, etc.
Cocina: Pieza de la casa donde se guisa la comida. Dispositivo o aparato en el que se produce el fuego o produce el calor para guisar los alimentos. Arte de preparar la comida.
Coco: Fruto del cocotero. Segunda cáscara de ese fruto. Leche de coco: Albumen líquido y blanco contenido en la nuez del coco.
La nuez del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto maduro, forma la almendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla.
Cococha: Protuberancia carnosa en la parte baja de la merluza o el bacalao.
Cocotte: Cazuela de barro utilizada para cocinar. Forma de cocinar. Pollo en cocotte. Pollo hecho en cazuela de barro.
Cocottes: Pequeñas cazuelas de barro.
Cocottes o terrinas: Cazuelas de barro barnizadas o de porcelana de diferentes tamaños.
Cóctel: Mezcla de bebidas alcohólicas y otros líquidos y hielo.
Coctelera: Recipiente de metal en el que se mezclan los componentes de un cóctel.
Codillo: En los cuadrúpedos, coyuntura del brazo próxima al pecho, y parte comprendida entre esta unión y la rodilla.
Codorniz: Ave próxima a la perdiz, migratoria, de plumaje pardo, con manchas amarillas y rojizas y pequeñas rayas longitudinales blancas, que es objeto de intensa caza. También se crían en granjas.
Cogollo: Yema apical, considerablemente desarrollada de ciertas plantas, como la col, la lechuga, etc., brote de cualquier vegetal.
Cohombro de mar: Equinodermo de cuerpo alargado, cilindroide, y con la boca rodeada de tentáculos.
Cohombro: Hortaliza de la familia cucurbitáceas, cultivada por sus frutos alargados que se consumen en ensaladas y también cocinado.
Col: Planta hortense de la familia crucíferas, de tallo carnoso y hojas anchas y lampiñas, que crece espontáneamente en las costas de Europa occidental. (Presenta numerosas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color, forma de sus hojas y tamaño: col roja o lombarda, repollo, col Milán, coles de Bruselas, col forrajera o berza, coliflor, col brécol, colirrábano, etc.).
Cola: Planta arbórea africana cuyo fruto (nuez de cola) se emplea como tónico y estimulante.
Cola de pescado: Cola preparada a partir de pescados, utilizada para clarificar vinos, para repostería y cocina. Gelatina.
Colador: Utensilio formado generalmente por una tela metálica o una plancha con agujeros.
Colapez: Cola de pescado.
Coliflor: Variedad de col cuyos pedúnculos forman una pella blanca y compacta, que constituye una hortaliza muy apreciada.
Colinabo: Variedad de col, de raíz muy gruesa.
Colirrábano: Variedad de col.
Collareja: Paloma de color azul apreciada por su carne.
Colleja: Planta herbácea de hojas blanquecinas y flores blancas en panojas colgantes, que en algunas partes se come como verdura.
Colmenilla: Seta comestible de sombrero alveolado. (clase ascomicetes.)
Colmilleja: Pez de agua dulce, de forma alargada, que presenta seis barbillas en el labio superior.
Colza: Planta forrajera de flores amarillas, cultivada por sus semillas que proporcionan hasta un 45% de aceite.
Comensal: Cada una de las personas que comen en una misma mesa.
Compota: Dulce de fruta hervida con agua y azúcar.
Compotera: Vasija en la que se sirve la compota, mermelada, etc.
Concasser: Cortar grueso y rústico.
Condimento: Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para condimentar.
Condumio: Manjar que se come con pan. Comida en general.
Conejo: Mamífero roedor, salvaje o doméstico, muy prolífico.
Confite: Pasta de azúcar y algún otro ingrediente, en forma de bolas o avaladas de pequeño tamaño.
Conserva: Sustancia alimenticia esterilizada y envasada herméticamente, que, en virtud de cierta preparación, se conserva durante mucho tiempo.
Consumé: Caldo especialmente de carne, concentrado y clarificado. Se sirve solo o aromatizado con vino, trufas, yema de huevo, etc. Según las distintas guarniciones que lleve, tendrá distintos nombres.
Contiser: Cortes pequeños que se hacen a los pescados o aves para poder poner lamas de trufa o de cualquier otra cosa.
Contra: Pieza de carne, perteneciente a la pierna de bovino. Una de las piezas que lleva la contra es el redondo, pieza de forma casi cilíndrica, muy apta para asar.
Copa: Vaso con pie para beber. Líquido que cabe en este vaso.
Copo: Partes de determinadas sustancias que, por su aspecto y ligereza, se asemejan a las porciones de nieve: avena en copos.
Cordero: Cría de la oveja de menos de un año.
Cordila: Atún recién nacido:
Corinto: Variedad de vid de las regiones vinícolas de moriente, cuyo fruto es objeto de un importante comercio. Pasas de Corinto.
Cornet: Cucurucho.
Coronta: Mazorca del maíz después de desgranada.
Corosol: Planta arbórea tropical, cuyos frutos son comestibles.
Cort bouillon. Caldo corto.
Cortadillo: el azúcar que se expende fraccionado en pequeños trozos o terrones.
Cortado: Café corto con algo de leche.
Corzo: Rumiante que vive en Europa y Asia, perteneciente a la familia cérnidos, de astas erectas adornadas con numerosas pretuberancias.
Costilla: Cada uno de los huesos alargados y curvados que forman la caja toraxica. Cada uno de los huesos con la carne adherida a él, de las reses o cerdos para el consumo.
Costillar: Conjunto de costillas.
Costilleja: Parte de las costillas que empieza cuando se acaba el lomo y llega hasta el final de la costilla.
Coulís: Salsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo del alimento en cuestión.
Coupage: Acción de mezclar dos o más vinos de distinta graduación.
Crema: Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche: Nata Líquida. Crema de verduras o cualquier legumbre: sopara triturada y pasada por un colador fino. O sopa hecha con un roux a bese de grasa y harina. Una vez hecho el roux se añade cualquier caldo de una sustancia determinada y la crema coge el nombre de ella ( crema de espárragos, de ave, etc.). Crema pastelera: hecha con huevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, café, menta, etc.)
Crêpe: Torta ligera de harina y otros ingredientes, cocida en sartén o en la plancha.
Criadillas: Testículos de los animales
Crocante: Guirlache, dulce hecho con almendras tostadas y caramelo.
Croco: Azafrán.
Croissant: Bolla en forma de gancho o cuernos.
Croustadines: Pastelitos bajos de diferentes formas, hechos de pasta de hojaldre rota.
Crustáceo: Que tiene crosta. Relativo a una clase de antrópodos generalmente acuáticos, de respiración branquial y cuyo caparazón está formado por quitina o caliza.
Cuchara: Instrumento compuesto por mango y una parte cónica que sirve especialmente para comer alimentos líquidos y poco consistentes.
Cucharada: Porción que cabe en una cuchara.
Cucharilla: Cuchara pequeña. Las hay de café que son muy pequeñas y de café con leche que son algo más grandes
Cucharón: Cuchara grande con mango largo que se usa para servir ciertos manjares.
Cuchí: Cochino.
Cuchilla: Cuchillo grande. Instrumento de hierro acerado de varias formas, usado para cortar.
Cuchillo: Instrumento cortante formado por una hoja, generalmente de hierro o acero de un solo corte y un mango.
Cuculí: Paloma torcaz del tamaño de las domésticas, pero de forma mas esbelta, que vive en América Meridional.
Cucurucho, cornet: Cono que se hace en pastelería dentro del cual se pone helado o cualquier tipo de crema espesa.
Cuete: Lonja de carne que se saca del muslo de la res.
Cui o cuis: Cobayo, conejillo de indias.
Cuma: Cuchillo grande.
Cumbarí: Dícese de un ajo o pimiento muy rojo y picante.
Cúmel: Licor alcohólico de origen ruso aromatizado con comino.
Curanto: Guiso primitivo de mariscos y algas marinas.
Curasao o curaçao: Licor fabricado con cáscaras de naranja, azúcar y aguardiente.
Cúrcuma: Planta herbácea que crece en Asia oriental, de cuyo rizoma se extrae un producto empleado como colorante.
Curí: Planta arbórea que da una piña grande, con piñones como castañas que se comen cocidos.
Curry: Especia compuesta de jengibre, clavo, azafrán, cilantro, etc., que en culinaria se utiliza para preparar varios platos: arroz, pollo al curry, etc..
Registrado: Jun 28, 2005 Mensajes: 3466 Ubicación: gijon necesita un cambio
Publicado: Sab Feb 11, 2006 5:06 pmAsunto:
D
Darne: Tajadas de pescado grande cortadas de 2ó 3 cm.
Dátil: Fruto comestible del datilero o palmera datilera, de pulpa azucarada y nutritiva.
Dátil de mar: Molusco comestible y color parecido a los del dátil, pero más alargado.
"Lithophaga lithophaga, como se conoce científicamente al dátil de mar, es una especie de molusco bivalvo que está estrictamente protegida en España por la Directiva Hábitats de la Unión Europea debido al daño ecológico que causa su extracción de la roca donde habita, estando por ello prohibida en general su captura y comercialización, si bien puede haber casos de excepción".
Déglacer o deglaçage: Es una operación que significa disolver con vino, jugo o caldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.
Déglacer: Significa disolver con vino, jugo o caldo el jugo acaramelado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.
Degorger: Significa por ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos de carne para desangrarlos. Poner los caracoles con agua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos. Poner fruta o legumbres al agua para extraer el ácido., etc.
Degraisse: Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita. Se clarifica cocinándola hasta su punto, luego se pasa por la servilleta.
Demi-Glace: Es una de las salsas madres de la cocina moderna.
Dépouiller (despojar): Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.
Desaceitar: Separar de una materia el aceite que se encuentra mezclado con la misma.
Descafeinado: Café del que se ha extraído la mayor parte de la cafeína.
Descamar: Quitar las escamas de los peces.
Descarnar: Quitar la carne al hueso o a la piel.
Descascarillar: Quitar la envoltura de los frutos y semillas.
Desengrasar: Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.
Desfibrar: Quitar las fibras a las verduras.
Desleír: Disolver las partes de un cuerpo con un líquido. Desleír el azúcar en la leche. La maicena en agua, etc.
Desollar: Quitar la piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar un conejo, etc.
Despechugar: Quitar las pechugas a las aves.
Destripar: Quitar las tripas.
Dulce: Manjar en cuya composición entra el azúcar como elemento fundamental.
Registrado: Jun 28, 2005 Mensajes: 3466 Ubicación: gijon necesita un cambio
Publicado: Sab Feb 11, 2006 5:08 pmAsunto:
E
Ébarber: Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los mejillones, ostras y pescado.
Edam: Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca, en forma de bola generalmente cubierta de parafina roja.
Edulcorante: Dícese de las sustancias que se usan para endulzar.
Elote: Mazorca de maíz tierna, que cocida o asada se consume como alimento en México y en otros países de América central.
Empanar: Rellenar una empanada. Rebozar con huevo batido, harina y/o pan rallado para freír carnes pescados o verduras.
Embuchado: Embutido, tripa rellena de carne de cerdo.
Émincer: Cortar en tajadas delgadas.
Empanada: Comida consistente en una envoltura de masa de pan rellena de distintos ingredientes.
Empanadilla: Comida que suele hacerse con los mismos ingredientes que las empanadas pero de menor tamaño.
Emparedado: Bocadillo preparado con dos rebanadas de pan.
Emperador: Pez de hasta 2 metros de longitud con el cuerpo comprimido y recubierto de tubérculos escamosos. Pez espada.
Encamisar: Poner una capa en el interior de un molde, sea helado, relleno o jalea, etc.
Enchilada: Torta de maíz aderezada con chile y rellena de diversos manjares.
Enchilado: Guisado de mariscos con salsa de chile.
Enchilar: Aderezar con salsa de chile.
Endrina: Fruto del endrino.
Endrino: Ciruelo silvestre de ramas espinosas y hojas lanceoladas.
Endulzar: Hacer dulce una cosa.
Enebrina: Fruto del enebro
Enebro: Arbusto de hojas espinosas y bayas de color violeta que poseen propiedades diuréticas. Muy usado en cocina.
Eneldo: Planta herbácea de hojas con segmentos divididos en lacinias filiformes y flores amarillas. Usado en cocina como condimento.
Enharinar: Espolvorear con harina o cubrir un alimento de harina para freír.
Enristrar: Hacer ristras con ajos cebollas, etc.
Ensaimada: Bollo de pasta hojaldrada, arrollada en forma de espiral.
Ensalada: Comida que puede prepararse con vegetales variados, crudos o cocidos, carnes o pescados, sazonados con sal y otros condimentos. Se sirve fría y últimamente también tibia, según la nueva cocina.
Ensaladera: Recipiente donde se prepara la ensalada.
Entrante: Entremés en las comidas.
Entrecot: Filete de carne que se saca del lomo de la res.
Entremés: Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa o del primer plato.
Erizo: Mamífero del orden de los insectívoros, caracterizado por sus pelos dorsales y por la facultad de arrollarse en forma de bola. Comestible.
Erizo de mar :Animal marino con caparazón calcáreo globuloso, cubierto de púas móviles y cuyas glándulas reproductoras son comestibles.
Escarchar: Preparar confituras de modo que el azúcar cristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente cristaliza el azúcar sobre un ramo de anís o hinojo.
Escualo: Nombre dado a los tiburones.
Escudilla: Vasija ancha y de forma de media esfera, en que se suele servir la sopa.
Escupiña: Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena.
Espadín: Pez marino costero, casi tan gregario como el arenque, que en los períodos fríos penetra en las desembocadura de los ríos.
Espagueti: Pasta alimenticia de harina de trigo en forma de cilindros macizos, largos y delgados.
Espárrago: Brote tierno de la esparraguera, que se utiliza como comestible.
Espátula: Utensilio de metal o madera, etc. En forma de paleta plana.
Especia: Sustancia aromática de origen vegetal (clavo, nuez moscada, pimienta, canela, etc.) utilizada para sazonar los alimentos.
Espetón: Varilla larga y delgada, de hierro u otro material, usado para pinchar los alimentos que se van a asar y asarlos sobre las brasas u fuego lento.
Espumar: Quitar la espuma de un caldo.
Estemeña: Colador fino.
Esterlete: Pez parecido al esturión común, del que se distingue por tener el hocico mas puntiagudo y por su menor tamaño.
Estofar, Êtouffer: Cocinar con poco caldo y tapado.
Estragón: Planta herbácea aromática. Usada como hierba aromática en cocina.
Esturión: Pez condrósteo de boca ventral, con cinco hileras longitudinales de placas. De las huevas de la hembra se saca el caviar.
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Publicado: Sab Feb 11, 2006 5:11 pmAsunto:
F
G
Gabardina: Forma de presentar los alimentos consistente en un rebozado. Gambas en gabardina: Gambas enteras peladas por la parte del cuerpo, dejando la cabeza y la cola intactas, rebozadas, generalmente con harina y huevo y después fritas.
Gacela: Pequeño mamífero rumiante del grupo de los antílopes, muy veloz, que habita en las estepas de África y Asia. De carne muy fina y apreciada.
Gachas: Masa muy blanda y casi líquida. Comida hecha con harina cocida en agua, y que se adereza con leche, miel, etc.
Galantina: Comida a base de carne, cocida con gelatina.
Galleta: Pasta hecha con mantequilla, huevos, harina, de diferentes tamaños y formas, aunque siempre pequeñas y que se cuece al horno, pudiendo conservarse mucho tiempo sin que se altere.
Vasija hecha de calabaza, chata, redonda y sin asa, que se usa para tomar el mate.
Gallina: Hembra del gallo, que se distingue del macho por ser de menor tamaño, tener la cresta más corta y carecer de espolones.
Gallineta: Pez Marino de color rojizo con manchas blancas. Ave gruiforme de alas cortas y patas largas. Pintada.
Gallo: Ave doméstica con la cabeza adornada con una cresta roja y carnosa, carúnculas rojas, pico corto y arqueado, plumaje abundante y lustroso y tarsos armados con espolones.
Pez de unos 25 cm. de longitud de las aguas atlánticas y mediterráneas, llamado también San Pedro. Gallo de roca, ave de América del Sur, de plumaje anaranjado.
Gamba: Decápodo comestible semejante al langostino, pero de menor tamaño.
Gamuza: Rumiante que tiene los cuernos recorvados en anzuelo en la punta y vive en las montañas altas de Europa.
Ganso: Ave palmípeda, de la que se conocen varias especies salvajes y una especie doméstica que se cría para aprovechar su carne y su hígado. Oca.
Garbanzo: Planta herbácea de unos 50 cm. de altitud, de hojas compuestas, flores blancas axilares y fruto en legumbre. Fruto y semilla de esta planta.
Garrafón: Dícese de cierta especie de judías anchas que se utilizan en Valencia para hacer la paella.
Garrapiñar o garapiñar: Bañar golosinas, almendras, etc., en almíbar de forma que éste se solidifique formando grumos.
Gaubina: Pez de agua dulce de carne suave y gustosa.
Gayuna: Planta arbustiva de frutos rojos comestibles.
Gazapo: Cría del conejo.
Gazpacho: Plato típico de las regiones del sur de España. Gazpacho andaluz: Formado por pan, agua, aceite, vinagre, ajo, comino, tomate, pimiento, cebolla, pepino. Todo triturado y colado. Se sirve como una sopa fría. Gazpacho manchego: hecho con trotas gazpacheras y carne de caza.
Gelatina: Proteína de aspecto de gel, que se derrite a 25º C. obtenida por la acción del agua caliente sobre colágeno de los tejidos de sostén de los animales. Jugo de carne que al enfriarse, se espesa y adquiere consistencia blanda elástica y transparente. Dulce que se hace con zumo de frutas y azúcar cocido hasta adquirir una consistencia similar a la anterior.
Gencina: Planta de las zonas montañosas, de flores gamopétalas, amarillas, azules o violetas según las especies. La genciana de flores amarillas proporciona una raíz amarga que se usa en la composición de algunos aperitivos.
Genipa: Planta arbórea cuyo fruto, del tamaño de una naranja, está lleno de una pulpa blanquecina, agridulce. Con la que se preparan bebidas refrescantes.
Gigote: Guisado de carne picada rehogada en manteca. Cualquier otra comida, cortada en trocitos pequeños.
Ginebra: Aguardiente de semillas, aromatizado con bayas de enebro y otras materias aromáticas.
Girasol: Planta herbácea que se cultiva por sus semillas, de las que se extrae un aceite de mesa y un orujo utilizado en alimentación del ganado.
Glace de viande: Extracto de carne.
Glacer: Dorar la superficie de un artículo.
Glasear: Dar brillo a los alimentos. Recubrir ciertos alimentos con una mezcla líquida. En repostería, recubrir un pastel o galleta con una mezcla líquida y azucarada.
Glucosa: Glúcido de sabor azucarado que se encuentra en algunos frutos y entra en la composición de casi todos los glúcidos. Dextrosa.
Glutamato: Aditivo que se añade a numerosos alimentos para aumentar su sabor. Se le considera nocivo para la salud.
Gluten: Sustancia albuminoide viscosa que se encuentra en la harina de los cereales.
Gofio: Harina gruesa de maíz, trigo o cebada tostada.
Golosina: Lo que se come sin necesidad, sino simplemente para dar gusto al paladar, en especial dulces, bombones, caramelos, etc. Cosa de sabor más agradable que útil.
Gombo: Planta tropical de flores amarillas, cuyo fruto es una cápsula de forma piramidal que se consume como verdura y como condimento.
Gorda: Tortilla de maíz muy gruesa.
Gorrino: Cerdo, especialmente el pequeño que no ha llegado a 4 meses.
Gouda: Queso holandés.
Goujons: Es todo lomo de pescado cortado en tiritas de 5 a 6 cm. de largo panados a la inglesa, dándoles forma de pescaditos pequeños.
Gourmet: Persona experta y refinada en la comida y en la bebida.
Grana: Variedad de queso parmesano.
Granada: Fruto del granado, del tamaño de una manzana, que contiene muchos granos rojos o rosados de sabor agridulce, muy gustoso.
Granadina: Refresco o jarabe hecho con zumo de granada.
Grape- fruit: Variedad de pomelo.
Grasa: Sustancia lipídica, untuosa, que funde entre 25 y 50º C. de origen animal o vegetal.
Grasera: Utensilio de cocina para guardar la grasa. Utensilio de cocina para recoger la grasa de la carne cuando se asa.
Gratén o Gratín: Manera especial de guisar los manjares, cubriéndolos con una capa de galleta molida y queso rallado o bien sólo este último ingredientes y dorándolos al horno. Manjar preparado con ese sistema. Crosta formada por los alimentos así cocinados.
Gratinar: Pasar por el horno o salamandra un artículo que tenga en la superficie queso o pan rallado para que se dore.
Gratinar: Dorar al horno un manjar cubierto de salsa bechamel, mantequilla y queso rallado.
Gruyére: Queso de origen suizo que se obtiene con el cuajo de leche de vaca cuajado y cocido.
Guabiyú: Planta arbórea medicinal, de fruto comestible.
Guacamole: Ensalada o sopa fría de aguacates.
Guacamote: Yuca.
Guajalote: Pavo real.
Guanábano: Planta arbórea que da un fruto acorazonado, de corteza y pulpa blanca, de sabor agradable, dulce y refrescante.
Guarapo: Jugo extraído de los tallos de la caña de azúcar en los trapiches. Bebida fermentada hecha con este zumo.
Guarimán: Planta arbólea, cuya corteza es de olor y sabor muy parecido a la canela. Fruto de ese árbol.
Guarnición: Todos y cada uno de los alimentos que acompañan a un plato determinado incorporados en el mismo plato.
Guaro: Aguardiente de caña.
Guarro: Cochino, cerdo.
Guayaba: Fruto del guayabo.
Guayabo: Planta arbórea de la familia de las mirtáceas, cultivado en América tropical por sus bayas azucaradas, o guayabas.
Guayusa: Planta cuya infusión reemplaza al té y se parece al mate de Paraguay.
Guinda: Variedad de cereza de carne azucarada y color negro o rojo oscuro.
Guindilla: Pimiento pequeño encarnado, alargado y puntiagudo, muy picante.
Guirlache: Turrón de almendras y caramelo.
Güiro, Gúira: Calabaza vinatera.
Guisado: Guiso de carne o pescado, también de verduras, que se rehoga con cebolla, tomate y otros condimentos, y luego se cuece añadiendo patatas, zanahoria, etc.
Guisante: Planta herbácea trepadora que se cultiva por su fruto comestible, rico en almidón. Fruto de esa planta.
Guisar: Preparar los alimentos para ser comidos, especialmente condimentados
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Publicado: Sab Feb 11, 2006 5:15 pmAsunto:
H
Haba: Leguminosa anual cultivada por su semilla, utilizada en la alimentación humana y animal. Fruto de esta planta.
Habichuela: Judía, planta, y semilla.
Hamburguesa: Bistec de carne picada preparado con huevo, ajo, perejil, etc. Que puede servirse con diferentes guarniciones.
Harina: Polvo resultante de moler semillas de diversas legumbres, u otros productos.
Hervir: Sufrir, un líquido, a una temperatura constante, un proceso de vaporización en toda su masa, caracterizado por la formación de burbujas. Cocer en un líquido que en está en ebullición.
Hierba de los canónigos: Hortaliza del género Varerianella, que se come en ensalada.
Hierbabuena: Planta herbácea, vivaz y aromática, que se usa como condimento.
Higo: Fruto comestibles de la higuera, formado por la totalidad de la inflorescencia, que se convierte en carnoso después de la fecundación.
Higo chumbo, de Berbería o de Indias, fruto carnoso y azucarados del nopal.
Hinojo: Planta aromática, de hojas recortadas en divisiones casi lineares, de la que la base de los peciolos carnosos se utiliza en medicina y como condimento.
Hojadra, hojaldre: Pasta o masa hecha con harina y mantequilla, que al cocerse al horno, forma hojas delgadas superpuestas.
Hojuela: Masa frita estirada y delgada.
Hot dog: Bocadillo caliente de salchichas con mostaza.
Hortaliza: Nombre que se da a las plantas de huerta cuyas semillas, hojas, tallos o raíces forman parte de la alimentación humana.
Huacamole: Guacamole.
Hueva: Masa oval que presentan los huevecillos de los peces, en el interior de estos.
I
Incisión: Marcar con el cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción.
Isocalórico: Dícese de los alimentos que con el mismo peso producen la misma cantidad de calorías.
J
Jabalí: Mamífero de la familia suidos, con los caninos del maxilar inferior, muy desarrollados, que sobresalen de los labios.
Jabato: Cachorro de jabalí.
Jabí: Dícese de una especie de manzana silvestre. Dícese de una especie de uva pequeña de Granada.
Jabino: Variedad enana de enebro.
Jachalí: Planta arbórea de fruto aromático y sabroso y de madera dura, muy apreciada en ebanistería.
Jacquez: Vid norteamericana de fruto negro, usada en la reconstitución de las cepas españolas.
Jacú: Alimentos que como el pan, yuca, plátano, etc. Se comen acompañando a otros. Especie de mandioca con que se hace pan.
Jaén: Dícese de la uva blanca de hollejo grueso y duro. Dícese de la vid que la producen.
Jago: Palmera americana de interés alimenticio.
Jagua: Planta arbórea de flores blanco amarillentas y fruto drupáceo de regular tamaño con pulpa agridulce. Fruta de esta planta.
Jaharí: Dícese de una especie de higos que se cultivan en Andalucía.
Jaiba: Cangrejo de río, Cámbaro.
Jalea: Conserva dulce de aspecto gelatinoso y transparente hecha de zumo de algunas frutas. Jalea real, sustancia fluida y blanquecina, rica en vitaminas, elaborada por las abejas para alimentar las larvas.
Jamoncillo: Dulce de leche.
Jarabe: Bebida que se obtiene cociendo azúcar en agua hasta que espesa, y añadiendo alguna esencia.
Jarrete: Parte alta y camuda de la pantorrilla hacia la corva, especialmente en las reses para el consumo.
Jenjibre, jengibre: Planta oriunda de Asia, de rizoma aromático que se utiliza de condimento.
Jerez: Vino blanco, seco, de fina calidad y de alta graduación. Se produce en el área que se extiende por los términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Tribujana provincia de Cádiz.
Jibia: Sepia.
Jícama: Planta tuberculosa, de aplicaciones medicinales y alimentarias.
Jijona: Turrón de almendras, granuloso, grasiento y de color ocre.
Jilote: Mazorca de maíz cuando sus granos todavía no han cuajado.
Jinestada: Salsa que se hace de leche, harina de arroz, especias, dátiles y otros ingredientes.
Jitomate: Tomate.
Jobo: Árbol frutal de Tahití y de América, cuyos frutos reciben el nombre de ciruela de agua y de ciruela colorada.
Jojoto: Fruto del maíz cuando está tierno.
Jora: Maíz preparado para hacer chicha.
Jota: Potaje de verduras hecho con el caldo de la olla y sazonado con hierbas olorosas.
Joyuyo: Pato de América Central y del Norte, de cuello corto, cabeza grande y plumaje denso.
Judía: Planta anual de la familia papilionáceas, originaria de América, de la que se cultivan por sus frutos comestibles y sus semillas ricas en féculas, Hay multitud de variedades. Se comen verdes o secas cocidas o en potajes.
Jugo: Salsa que acompaña a ciertos guisos.
Julienne, juliana: Legumbres cortadas de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grosor.
Jumilla: Vino abocado, de color tinto o rosado, de alta graduación y sin ningún aditamiento.
Jurel: Pez teleósteo de unos 20 cm. de longitud, que a veces se preparan para comer como si fueran sardinas, de las que se diferencian por lo estrecho de la raíz de su cola y por los escudetes de la línea lateral.
Juta: Variedad de ganso doméstico.
Juvia: Planta arbórea de América Meridional, de hasta 30 m. De alto, cuyo fruto bastante grande, contiene semillas comestibles, de las grasas que se extrae un excelente aceite. Fruto de ese árbol.
K
Kiwi o kivi: Fruta de corteza marrón pilosa y pulpa de color verde, originaria de Nueva Zelanda.
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Publicado: Sab Feb 11, 2006 5:17 pmAsunto:
L
Lacrima: Vid de uva blanca o negra que se cultiva en las regiones centromeridionales de Italia. Vino procedente de esas viñas.
Lagua: Especie de puches o gachas que, en Bolivia y Perú, se preparan con fécula de patatas heladas o de chuño.
Lamprea: Vertebrado acuático carente de mandíbulas, muy primitivo, de forma cilíndrica y alargada. Su piel es lisa y viscosa y su carne, delicada.
Lampreado: Guiso chileno, hecho con charqui y otros ingredientes.
Lamprear: Guisar un alimento. Cocinándolo con agua o vino con azúcar o miel y especias, después de frito o asado.
Langosta: Crustáceo de orden decápodos, que alcanza unos 40 cm de longitud, con fuertes antenas, pero sin pinzas, vive en los fondos rocosas de todos los mares y es muy apreciado por su carne.
Lapa: Molusco comestible de concha cónica que vive fuertemente adherido a las rocas a flor de agua.
Larder.- Mechar: Acción de introducir tiras de tocino, jamón, etc., en la carne o el pescado.
Lardo: Tocino o sebo.
Lechal: Dícese del animal de cría que aún mama.
Leche: Líquido producido por las mamas de los mamíferos hembras.
Lechecillas: Excrecencias carnosas comestibles formadas en las reses jóvenes por infarto de diversas glándulas.
Lechín: Dícese de una especie de olivo que produce mucha aceituna que proporciona gran cantidad de aceite. Su fruto.
Lechón: Cerdo pequeño, que todavía mama, puerco de cualquier tiempo.
Lechuga: Planta herbácea de la familia de las compuestas, que se come corrientemente en ensalada, pero se puede comer cocida, a la crema, con lentejas, salteada, etc. Hay diversas variedades de lechugas.
Lechuguilla: Lechuga silvestre.
Lechuguino: Lechuga pequeña antes de trasplantarla.
Leghorn: Reza de gallinas muy ponedoras.
Lenguado: Pez de cuerpo asimétrico, casi plano, boca lateral y ojos a un mismo lado del cuerpo, muy apreciado por su carne.
Lenteja: Planta herbácea trepadora de semillas comestibles, de la familia papilionáceas. Semilla de esta planta.
Levadura: Hongo unicelular que produce la fermentación alcohólica de las soluciones azucaradas o de las masas harinosas. Masa constituida por dichos microorganismos. Levadura química, cuerpo utilizado en panificación o en pastelería en lugar de levadura natural y que produce el mismo resultado.
Licor: Sustancia líquida, bebida alcohólica, obtenida sin fermentación por una mezcla de alcohol, agua, sustancias aromáticas y azúcar.
Ligar: Espesar algún líquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa, crema, etc.
Lima: Fruto del limero, con sabor algo parecido al limón.
Limero: Planta arbórea de flores blancas y olorosas y fruto de corteza amarilla y pulpa jugosa y dulce.
Limón: Fruto del limonero, de forma ovoide, color amarillo pálido y sabor generalmente ácido.
Limonada: Refresco de limón.
Limonero: Planta arbórea espinosa, en especial cuando es silvestre y que raramente sobrepasa los 5 metros de altura. De flores blancas, teñidas de púrpura exteriormente y cuyo fruto es el limón.
Lionesa: Pastel pequeño, cuya masa se compone de harina, huevos, mantequilla y azúcar, y que, una vez cocido al horno y dejado enfriar, se rellena de nata, crema o chocolate.
Litchi: Planta arbórea de Asia oriental y Filipinas, cuyo fruto, rojo, encierra una pulpa de olor exquisito y que se puede conservar en seco. El fruto de esta planta.
Llampuga o lampuga: Pez comestible, de cuerpo alargado y comprimido, de coloración muy variada, con irisaciones nacaradas que vive en los mares abiertos.
Locro: Guisado de carne, con patatas, maíz o trigo, especias y otros ingredientes.
Lomillo: Parte superior de la albarda.
Lomo: Parte inferior y central de la espalda adherido a las chuletas.
Longaniza: Embutido hecho con carne adobada y picada.
Lota: Pez de agua dulce de carne muy estimada, que tiene la segunda aleta dorsal muy larga. Puede llegar a pesar hasta 4 Kg.
Loyo: Hongo chileno comestible.
Lubina: Especie de perca grande, de hasta 1 metro de longitud, cuerpo estilizado y esbelto, de color metálico y aletas con radios espinosos, muy común en las costas mediterráneas.
Lucio: Pez de agua dulce, voraz, cuya boca muy alargada, contiene 70º dientes, y al que sus aletas posteriores permiten alcanzar una gran velocidad para atrapar a su presa..
Lunch: Refrigerio que se ofrece a los invitados en una fiesta o celebración.
Lúpulo: Planta herbácea trepadora cultivada por sus inflorescencias femeninas, empleadas en la fabricación de cerveza.
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Publicado: Sab Feb 11, 2006 5:19 pmAsunto:
M
Macabeo: Cepa blanca que se cultiva en las regiones vitícolas catalanas, con la que se prepara un vino blanco y licoroso de igual nombre.
Macarrón: Pasta de harina de trigo en forma de tubo, más o menos delgado.
Macedonia: Postre preparado con diversas frutas mondadas y cortadas en trocitos pequeños, aderezado con azúcar, licor o zumos de frutas. Guiso hecho con deferentes legumbres, hervidas y aderezadas.
Macerar: Poner fruta dentro de un licor durante un cierto tiempo.
Macerer, macerar: Poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas. Macerar la fruta, ponerla en licor, azúcar, etc.
Nota: Como hay divergencia de opiniones sobre el significado de macerar, añado la siguiente: "Solo se maceran las frutas".
Macha: Molusco comestible lamelibranquio, propio de los mares de Chile.
Machacar: Triturar, deshacer o aplastar una sustancia mediante golpes.
Machar: Machacar.
Machica: Harina de maíz tostado, mezclada con azúcar y canela.
Machigua: Agua con residuos de maíz.
Madeira o madera: Vino que se obtiene de la isla de Madeira.
Madroño: Planta arbustiva de hojas parecidas a las del laurel, cuyo fruto es comestible. Fruto de esa planta.
Magro, magra: Carne sin grasa.
Mahón: Queso elaborado en Menorca con leche de vaca, salado y prensado.
Mahonesa, mayonesa: Salsa fría compuesta por una emulsión de huevo, vinagre, limón y aceite.
Maimón: Especie de sopa con aceite propia de la cocina andaluza.
Maíz: Cereal de la familia gramíneas, cultivado en Europa y América por sus granos comestibles, ricos en almidón. Grano de esa planta.
Majada: Dícese del trogo o maíz, remojado en agua caliente, se tritura y se come guisado de distintas maneras. Dícese del postre o guiso hecho con este trigo.
Majar: Machacar una cosa desmenuzándola o aplastándola.
Majorca: Mazorca.
Málaga: Vino licoroso, de sabor y color oscuro, que se elabora con la uva cosechada en los viñedos de la región de Málaga.
Mamón: Especie de bizcocho de almidón y huevo, que se hace en México.
Mandarina: Fruto del mandarino, parecido a una naranja pequeña.
Mandí: Pez de unos 60 c. de carne muy delicada.
Mandioca: Planta euforbiácea que se cultiva en los países tropicales, cuya raíz, en tubérculo, proporciona una fécula de la que se extrae la tapioca.
Manduca: Comida, alimento.
Mango: Árbol d las regiones tropicales, de fruto en drupa, aromático y comestible. Fruto de este árbol.
Manir: Hacer que algunos alimentos, especialmente la carne, se pongan tiernas y sazonadas, dejándolos cierto tiempo con el condimento necesario.
Manjar: Cualquier cosa de comer, especialmente los alimentos exquisitos y muy bien preparados.
Mantequilla: Sustancia grasa, de color amarillo claro, que se obtiene de la leche de vaca por agitación. Esta misma sustancia , batida con azúcar, de modo que resulte muy esponjosa.
Manzana: Fruto comestible del manzano, que se consume fresco o en compota, jalea o mermelada y cuyo jugo fermentado proporciona la sidra.
Manzanilla: Planta herbácea aromática cuyas flores tienen propiedades medicinales.
Vino blanco, variante del jerez, que se hace principalmente en Sanlúcar de Barrameda.
Manzanillo/a: Dícese de cierto olivo que produce una aceituna pequeña. Aceituna manzanilla, fruto del manzanillo.
Manzanillo: Árbol de la familia euforbiáceas, originario de las Antillas y de América ecuatorial. A pesar de que su jugo, cáustico es muy venenoso, su fruto es comestible.
Maqui: Planta arbustiva, de flores grandes y frutos redondeados, de color rojo, dulces y astringentes, con los que se elaboran confituras.
Maragota: Pez marino que vive cerca de las costas rocosas, comestible.
Margarina: Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda, elaborada con diversos aceites y grasas, casi siempre vegetales.
Marinada: Marinada instantánea: escaluñas cortadas, colas de perejil, sal, pimienta, tomillo, laurel, jugo de limón y aceite. Echar por encima de lo que se quiere marinar.
Marinada cruda: En terrina: zanahoria, cebolla, escaluñas, apio, ajo, colas de perejil, tomillo, laurel, pimienta, clavos; mojar con 1/2 litro de vino blanco o tinto, 1/4 de vinagre, 1/4 de aceite. Colocar las piezas dentro y sazonar.
Marinada cocida: El mismo procedimiento que la anterior; pasar las hierbas o legumbres en una sartén con aceite; mojar con vino blanco y vinagre. Cocinar 20 minutos. Dejar enfriar antes de emplearla.
Marinada al vino tinto: El mismo procedimiento que la marinada cocida: Emplear vino tinto y menos vinagre; o nada según el caso.
Mariner, marinar: Poner un artículo dentro de una marinada para aromatizarlo.
Marmita: Olla de metal con tapadera ajustada. Olla exprés.
Marmitón: Pinche de cocina encargado de la limpieza de las ollas y demás enseres.
Marrajo: Pez marino parecido al tiburón.
Marrano: Cerdo.
Marsala: Vino que se produce en Sicilia.
Mejillón: Molusco lamelibranquio comestible, de concha bivalva de color negruzco, que vive fijo en las rocas batidas por el mar o en los estuarios. La cría de mejillones se llama miticultura.
Mejorana: Planta herbácea de flores olorosas de la familia de labiadas. Sinónimo de Mayorana.
Melaza: Jarabe denso y viscoso, no cristalizable, que queda de la fabricación del azúcar, hasta que toma la consistencia de la miel.
Melcocha: Miel provinente del azúcar ala que se ha sometido a un tratamiento. Cualquier tipo de pasta preparada con esta miel.
Melisa: Planta herbacea de la familia labiadas, antiespasmódica y digestiva. Sinónimo de Cidronela, Toronjil.
Melisana: Licor obtenido mediante infusión de melisa en aguardiente.
Melocotón: Fruto del melocotonero.
Melocotonero: Planta arbórea originaria de Asia, de flores rosadas y fruto en drupa, el melocotón.
Melón: Planta de tallo tendido y grueso, cuyo pesado fruto es una pepónide de carne jugosa y dulce, de color amarillento, o rojizo. Fruto de esta planta. Melón de agua, sandía.
Membrillo: Árbol frutal oriundo de Asia, que produce unos frutos amarillos, muy aromáticos, de carne áspera y granular. Fruto de este árbol.
Menestra: Guiso de verduras, generalmente mezcladas con trozos de carne o jamón.
Menta: Planta aromática, de flores rosadas o blancas, utilizada por sus propiedades digestivas y estimulantes y para aromatizar licores, caramelos, etc.
Merengue: Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar en polvo cocido al horno.
Merluza: Pez comestible de cuerpo fusiforme y alargado, con la parte dorsal gris y aletas de rasios blancos.
Mermelada: Conserva hecha de fruta cocida con azúcar o miel.
Mero: Pez comestible, de carne muy apreciada, de color castaño rojizo, que puede alcanzar 130 cm de longitud, de cuerpo comprimido y aletas caudal y pectorales con los bordes posteriores redondeados.
Mezcal o mescal: Planta industrial y alimenticia. Aguardiente que se obtiene de esta planta.
Miel: Néctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una vez han sido recogidas y almacenadas en el panal por las abejas.
Mielga: Tiburón de talla mediana, de color parduzco, aletas de aguijones y dientes cortantes, cuya carne es comestible, aunque dura, fibrosa y de baja calidad. Alfalfa silvestre.
Miera: Aceite medicinal obtenido de las bayas de enebro.
Mierdago: Fresal silvestre.
Miga: Porción pequeña. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan una vez quitada la corteza.
Migar: Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeños. Echar migas de pan en una salsa o en un líquido.
Milcao: Guiso de patatas ralladas o machacadas.
Milhojas: Pastel de hojaldre relleno de merengue o crema.
Minestrone, Minestrón: Sopa italiana elaborada con judías verdes, cebolla, cebolleta, puerros, zanahorias, guisantes, tocino, arroz y/o pasta cortada.
Mirapoix: Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hígados, jamón, etc., todo cortado en dados pequeños, que sirven de base para ciertos trabajos.
Mirística: Planta arbórea que suministra la nuez moscada.
Mirosina: Enzima de las semillas de mostaza, que da esencia de mostaza.
Mistela: Bebida hecha con aguardiente, azúcar, agua, y canela. Bebida que se hace con alcohol y mosto de uva, sin que se produzca la fermentación.
Mízcalo: Seta comestible, que desprende un látex aromático, dulce o ligeramente acre, y que presenta sombrecillo anaranjado y laminillas del mismo color o verdosas.
Moca o Moka: Variedad de café, de calidad muy apreciada. Infusión de café. Crema hecha de mantequilla, café, vainilla y azúcar con el que se rellenan o adornan pasteles, tartas, etc.
Mojama: Cecina de atún.
Mojardón: Hongo de pequeño tamaño, comestible, que crece en círculos en los prados y claros de los bosques.
Moje o mojo: Caldo o salsa de cualquier guisado. Mojo picón, salsa canaria hecha con aceite, vinagre, comino, guindilla, ajo, etc. Que se usa en casi todas las comidas, con las papas arrugadas, con el pescado, incluso con la carne.
Mole: Guiso de carne cuya salsa se hace a base de pimentón, ajonjolí y otros ingredientes.
Molla: Miga de pan.
Molle: Planta arbórea de mediano tamaño, propia de América Central y Meridional, de hojas compuestas y muy poco dentadas, flores en espigas axilares y frutos rojizos, de cuya corteza se extrae esencia de trementina, y con cuyas hojas y frutos, de sabor picante, puede falsificarse la pimienta.
Moloc: Puré de patatas.
Molturar: Moler.
Mona: Torta adornada con huevos duros. Mona de pascua, bizcocho o pastel que , en ciertos lugares, especialmente en Cataluña, acostumbra a hacerse por Pascua de resurrección.
Mondadura: Acción o efecto de mondar. Piel o desperdicios que se quitan de las cosas al mondarlas.
Mondar: Limpiar o purificar una cosa o sustancia, quitándole lo inútil, superfluo o extraño que tiene mezclado. Quitar la cáscara, la vaina, el hollejo, etc. De las frutas y legumbres.
Mondarajas: Mondaduras y desperdicios de frutos, tubérculos, etc.
Mondongo: Intestinos y panza de un animal, especialmente del cerdo. Hacer el mondongo, hacer morcillas y embutidos.
Mongo: Variedad de judía, cuya semilla es más pequeña que una lenteja y tiene el mismo saber que ésta.
Moniato: Batata.
Montar: Montar las claras de huevo, mantequilla o nata, batir hasta que quede una masa esponjosa y compacta.
Montar un plato, Colocar todos los ingredientes del mismo de una forma ordenada y estética.
Mora: Fruto de la morera y del moral, zarzamora, (Honduras) frambuesa, (México)morera o moral.
Morcilla: Embutido compuesto de sangre de cerdo y arroz o cebolla, cocidos y condimentados.
Morcillo: Parte carnosa del brazo desde el hombro hasta el codo, de las reses destinada al consumo.
Morena: Pez de los fondos rocosos de la costa del Mediterráneo y del Atlántico africano e ibérico, de cuerpo alargado como la anguila, muy voraz y que puede causar mordeduras peligrosas.
Moriles: Vino español, que se elabora en la provincia de Córdoba y que es ligero, transparente y de no muy alta graduación alcohólica.
Morona: Miga de pan.
Moronga: Morcilla, salchicha.
Morralla: Boliche, pescado menudo, muy bueno para hacer caldo de pescado, fumet, etc.
Morrón: Dícese de una variedad de pimiento muy grueso. Muy bueno para asar.
Mortadela: Embutido de origen italiana, muy grueso, hecho de carne picada de cerdo y de vaca con trozos de tocino.
Mortero: Recipiente de material duro que sirve para machacar y/o reducir a pasta ciertos condimentos para cocinar.
Mozzarella: Queso italiano de leche de búfalo o de vaca, de pasta blanda.
Muco: Maíz mascado, que se hace fermentar para fabricar la chicha.
Mucuy: Tórtola.
Muday: Chicha de maíz o cebada.
Muño: Comida a base de harina de trigo o maíz tostado, sazonada con sal y ají.
Musola: Pez seláceo comestible, parecido al tiburón, que alcanza hasta 2 metros de longitud, común en las costas del Mediterráneo.
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Publicado: Sab Feb 11, 2006 5:21 pmAsunto:
N
Nabina: Semilla del nabo, que por presión da lugar a un aceite parecido al de colza.
Nanacate: Hongo, seta.
Napolitano: Dícese de una especie de higos de piel negra, muy sabrosos y de la higuera que los produce.
Naranja: Fruto comestible del naranjo, de color entre amarillo y rojo.
Naranjilla: Naranja amarga de pequeño tamaño que se utiliza en confitería.
Naranjillada: Bebida que se prepara con el jugo de la naranjilla.
Nata: Sustancia constituida por glóbulos de materia grasa que se encuentra emulsionada en la leche. Capa que se forma en la superficie de la leche.
Navaja: Molusco de cuerpo alargado, encerrado en dos largas conchas con los extremos abiertos.
Navel: Naranja navel, variedad de naranja sin pepitas y con un ombligo bastante desarrollado.
Nécora: Cangrejo de mar de cuerpo liso, muy convexo, elíptico, y muy apreciado en gastronomía.
Néctar: Jugo azucarado que segregan ciertos órganos florales. Bebida agradable al paladar.
Nectarina: Híbrido de melocotón y ciruela.
Neja: Tortilla hecha de maíz cocido.
Nejayote: Agua amarillenta en que se ha cocido el maíz.
Nevera: Sitio donde se guarda la comida para que se conserve a una temperatura fría. Frigorífico.
Níspero: Arbusto de la familia rosáceas, espinoso en estado silvestre, que produce un fruto comestible.
Níspolo: Fruto del níspero.
Nopal: Planta crasa, con el tallo formado por cladodios carnosos, erizados de espinas, y flores grandes con muchos pétalos. Sus frutos (higos chumbos), son comestibles. Penca del nopal.
Noyo: Licor de aguardiente, azúcar y almendras amargas.
Nuño: Planta iridácea de fruto comestible.
Nuoc-Man: Condimento de Vietnam, que se obtiene por maceración del pescado en salmuera.
O
Obispillo: Morcilla grande y gruesa hecha, generalmente, con carne picada, huevos, almendras y especias.
Obispo: Obispillo, morcilla.
Oca: Ave muy apreciada por su carne y, sobre todo por su hígado. Planta herbácea de Chile y Perú, de flores amarillentas y tubérculos comestibles, de sabor parecido al de las castañas. Raíz de esta planta.
Oliva: Aceituna.
Orfo: Variedad de besugo, de color rubio, ojos grandes y dientes como sierra.
Oronja: Hongo comestible, con sombrero anaranjado y láminas del himenio amarillas. Oronja falsa, hongo venenoso muy parecido a la oronja, de la que se distingue por su sombrerillo rojo, salpicado de escamas blancas y por sus láminas blancas. Oronja verde, Hongo mortal, de sombrecillo blanco verdoso a amarillo y láminas blancas.
Orujo: Residuo que se obtiene del prensado de las uvas, aceitunas, manzanas, etc. Aceite de orujo, aceite de calidad inferior, que se extrae del orujo de la aceituna.
Ostra: Molusco bivalvo, que vive fijado a las rocas marinas por una valva de su concha.
Ostrón: Molusco parecido a la ostra de concha más bien alargada y valvas desiguales.
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Publicado: Sab Feb 11, 2006 5:23 pmAsunto:
P
Pacaya: Palmera de gran tamaño cuyos cogollos son comestibles.
Pachamanca: Carne asada entre piedras calientes.
Pacu: Pez teleósteo comestible, de gran tamaño, que vive en los ríos de América meridional.
Paella: Plato típico de la región valenciana, consistente en arroz guisado con distintas carnes o pescados, mariscos, caracoles, verduras, etc. Paellera.
Paellera: Sartén con dos asas, si es muy grande con cuatro, en que se hace la paella. Es un elemento imprescindible para hacer una paella en su punto.
Pajarete: Vino licoroso, muy fino y delicado, elaborado en Jerez de la Frontera.
Pajo: Mango de pequeño tamaño que se come en dulce o en salmuera.
Paletilla: Dícese del cuarto delantero de las reses, corderos, etc.
Pallar: Judía gruesa, casi redonda y muy blanca que se cultiva en Perú.
Palmera: Cierto pastel de hojaldre, plano y de forma parecida a la copa de este árbol.
Palmito: Palmera de tronco corto, ramificado, de hojas en abanico, común en toda la zona mediterránea de la península Ibérica. Parte central de esta planta, que es comestible.
Palo: Vino español que se elabora en la provincia de Cádiz, como variedad del jerez. Bebida alcohólica propia de Mallorca e Ibiza, se toma como aperitivo y, normalmente con un poco de sifón (soda).
Palomina: Variedad de uva negra, de racimos largos y ralos.
Palta: Aguacate, fruto.
Pámpano: Pez teleósteo de los mares ibéricos, cuya carne es de baja calidad.
Pampirolada: Salsa que se hace con pan, ajos machacados en el mortero y desleídos en agua.
Pan: Alimento obtenido por cocción en el horno de una pasta previamente amasada y fermentada, compuesta esencialmente de harina, agua, sal y de un agente de fermentación (levadura). Cualquier masa de forma semejante
Panca: Vaina que envuelve la espiga de maíz.
Panecillo: Pan pequeño.
Paner (panar): A la inglesa, espolvorear con harina, pasar por huevo y terminar con pan rallado o miga de pan fresco. A la francesa. Pasar por harina y manteca y miga de pan o pan rallado.
Pangue: Planta con hojas de pecíolos comestibles.
Panificar: Hacer pan.
Panique: Murciélago el tamaño del conejo, herbívoro, de carne comestible y cuya piel se utiliza en peletería.
Panizo: Planta herbácea anual, con panoja gruesa y densa. Grano de esta planta, que se emplea en algunas partes como alimento el hombre. En algunas regiones, maíz.
Panocha: Panoja.
Panoja: Mazorca del maíz, del panizo o del mijo. Colgajo, ristra. Conjunto demás de dos pescados pequeños que se fríen pegados por sus colas.
Pantana: Especie de calabacín de las Canarias.
Papaya: Fruto del papayo. Es un fruto carnoso grande y hueco, con las semillas en el interior.
Papilla: Comida hecha con harina, patatas u otras féculas, cocidas en agua o en leche hasta presentar una consistencia de una pasta más o menos espesa.
Papillote: Forma de cocer los alimentos, consistente en envolverlos en papel de aluminio y cocinarlos al horno o a las brasas. En América se usa un sistema parecido, consistente en envolver los alimentos en hojas de platanero y cocidas en la brasa.
Páprika: Pimienta colorada muy especial para preparar guolash a la húngara. Cuidado, suele ser picante.
Páprika: Pimentón muy fuerte que se usa como condimento.
Parcha: Parcha granadilla, planta trepadora, de flores muy grandes, olorosos, encarnadas por dentro, y de fruto del tamaño de un melón, con pulpa sabrosa y agridulce.
Pardete: Pez teleósteo de carne comestible, poco apreciada, que vive en el Atlántico y el Mediterráneo.
Parer (ataviar): Arreglar un artículo, quitarle lo sobrante para darle la forma apropiada.
Pargo: Pez marino parecido a la dorada, de carne apreciada.
Parrilla: Utensilio de hierro en forma de rejilla, que se coloca encima del fuego para asar o tostar los alimentos.
Parrillada: Plato compuesto por diversas clases de pescados, carnes, asados a la parrilla.
Pasa: Uva seca, enjugada naturalmente de la vid, o artificialmente al sol o por otros procedimientos.
Pasta flora: Pasta muy delicada hecha con harina, azúcar y huevo.
Pasta: Masa de harina trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, como azúcar, huevos, etc. Sustancia más o menos consistente para elaborar productos alimenticios.. Cualquiera de los productos elaborados con masa de harina de trogo y agua, y dejados desecar, como fideos, espaguetis, macarrones, canelones, etc. Pieza pequeña de pastelería.
Pastel: Masa de harina o fécula, manteca o mantequilla, huevos, azúcar, etc. que se adorna o rellena de nata, crema, chocolate, frutas, etc. Pasteles salados: De carne, masa rellena de pescado, verduras, etc.
Pastelillo: Cierto pastel relleno de yema o de un dulce de fruta.
Pastines: Pasta alimenticia cortada en pequeñas porciones de diversas formas, que se emplea en sopas.
Patata: Cruce de papa y batata . Planta herbácea, originares de América del Sur, de tubérculos comestibles, ricos en almidón, de la familia solanáceas. Patata de mar, denominación vulgar de una especie mediterránea de Microcosmus, comestible.
Patay: Pasta seca hecha con el fruto del algarrobo.
Paté: Pasta hecha de carne o hígado picado, particularmente de cerdo o aves.
Pato: Ave palmípeda de la familia anátidos, excelente voladora, migratoria en estado salvaje, que se alimenta de partículas vegetales o de pequeñas presas que se encuentran en el agua.
Patudo: Pez comestible teleósteo, de tamaño, forma y aspecto semejantes a los atunes, de los que se diferencia por presentar el cuerpo menos esbelto y las aletas pectorales más largas.
Paupietes (en): Es cuando se arrollan lomos de pescados, sean rellenos o al natural.
Pavía: Variedad de melocotonero, cuyo fruto tiene la piel lisa y la carne jugosa y pegada al hueso. Fruto de este árbol.
Pavo: Ave gallinácea originaria de América del Norte, introducida y domesticada en Europa desde el siglo decimosexto.
Pecarí: Mamífero similar al jabalí, de pelaje espeso, provisto de una glándula dorsal que segrega una sustancia aceitosa.
Pechiche: Planta arbórea con cuya fruta madura se hace un dulce, y cuya madera es fina e incorruptible.
Pechuga: Pecho del ave, que está dividido en dos.
Pectina: Sustancia orgánica contenida en las membranas celulares vegetales, utilizada en la elaboración de confituras y mermeladas.
Pejepalo: Bacalao sin aplastar y curado al humo.
Pejerrey: Pez de carne apreciada, que abunda en las costas y en las lagunas litorales de la península ibérica.
Pejesapo: Rape.
Peladilla: Confite que consiste en una almendra recubierta de azúcar cocido, perfumado y a veces coloreado.
Peladillo: Variedad de melocotonero, fruto de dicho árbol.
Pelé à vif (pelado o mondado): Sin dejar corteza a un limón, naranja, etc.
Peleón: Dícese del vino ordinario.
Pella: Manteca del cerdo tal como se saca de él.
Pellizco: Pequeña cantidad que se coge con los dedos. Pellizco de sal, pimienta, etc.
Peluche: Perifollo deshijado:
Pepa: Pepita, semilla.
Pepinillo: Cohombro pequeño.
Pepino: Cohombro.
Pepita: Semilla de algunos frutos.
Pera: Fruto del peral.
Perca: Pez duceacuícola, con dos aletas dorsales, voraz y de carne muy apreciada.
Perceba: Crustáceo con seis pares de apéndices y un pedúnculo carnoso comestible.
Perifollo: Planta aromática que se utiliza como condimento.
Pernigón: Especie de ciruela en dulce.
Pernil: Anca y muslo del animal, especialmente de los cerdos para su consumo.
Pero: Variedad de manzano, cuyo fruto es más largo que grueso. Fruto de este árbol.
Perol: Vasija semiesférica de metal que sirve para guisar.
Perola: Perol pequeño.
Pestiño: Golosina elaborada con masa de harina y huevos, que se fríen en porciones y luego se baña en miel.
Picada: Dícese del conjunto de condimentos y especies que se machacan en un mortero para terminar de sazonar una salsa, sopa, etc.
Picadillo: Guiso a base de carne, tocino y ajos picados, revueltos con huevos y sazonados con especias. Conjunto de alimentos picados.
Picatoste: Trozo pequeño de pan, tostado o frito.
Picer: Dorar rápidamente al horno legumbres, carne, aves, etc. antes de mojar.
Pichón: Palomo joven.
Pimentero: Planta leñosa de las regiones cálidas, que proporciona la pimienta. Vasija en que se pone la pimienta.
Pimentón: Polvo de pimientos encarnados secos, que se utiliza como condimento.
Pimienta: Fruto del pimentero, que se emplea como condimento. Pimienta blanca, pimienta verde, pimienta negra, pimienta rosa.
Pimiento: Solanácea cultivada, de la que existen numerosas variedades, que se distinguen por sus frutos: Encarnado largo, pajizo, guindilla, dulce, morrón, choricero, cerecilla. En América se cultivan preferentemente las variedades picantes, llamadas chiles o ajíes. Fruto de esta planta.
Pintada: Gallinácea originaria de África, aclimatada en el mundo entero.
Piña: Estróbilo de diversas plantas, pero comúnmente del pino, de donde se extraen los piñones. Piña tropical, ananás.
Piñón: Semilla de la piña o estróbilo del pino, que es comestible.
Piñonero: Dícese del pini que da los piñones comestibles.
Piperment o pipermin: Licor de menta.
Piquer (mechar): Es la misma acción de larder, sea con tocino, trufa, lengua, jamón, etc.
Pistachero: Planta arbórea que se cultiva por su fruto, el pistacho.
Pistacho: Fruto del pistachero, cuya semilla se utiliza en pastelería y en cocina.
Pisto: Guiso de pimientos, tomates, cebolla, calabacín, berenjena, etc. Troceados y fritos.
Pizca: Porción mínima, muy pequeña.
Pizza: Torta italiana de masa de pan, guarnecida con tomate, queso, jamón, y otros ingredientes según el nombre que reciba.
Platanero: Plátano.
Plátano: Banano, planta y fruto.
Platija: Pez plano de carne apreciada, común en el Atlántico, que a veces remonta los estuarios.
Plum-Cake: Pastel de ciruela. Cierto pastel de pasas y frutas confitadas.
Pocha: Judía blanca temprana.
Polla: Gallina joven que todavía no ha empezado la puesta.
Pollastre: Pollo.
Pollo: Cría de las aves particularmente de las gallinas.
Poma: Manzano, fruto. Cierta variedad de manzanas pequeñas y chatas.
Pomelo: Árbol parecido al naranjo, cultivado en los países cálidos por sus frutos. Fruto comestible de este árbol, de sabor ligeramente amargo y ácido, de mayor tamaño que las naranjas.
Ponche: Bebida hecha mezclando un licor con agua caliente, limón y azúcar, y, a veces, alguna especia.
Pringar: Mojar el pan en la pringue u otra salsa.
Pringue: Grasa que suelta el tocino o cualquier parte grasa del animal cuando se fríe o asa
Profiteroles (buñuelos rellenos): Son unos buñuelos hechos con pasta bomba y horneados, luego rellenados de cualquier alimento cremoso, sea dulce o salado.
Puerco: Cerdo.
Pularda: Gallina especialmente engordada.
Pulpa: Parte mollar de las carnes o carne sin hueso ni telilla. Nombre que se da a ciertos tejidos blandos de los vegetales.
Pulpo: Molusco cefalópodo con ocho brazos provistos de ventosas, que vive en las oquedades de las rocas, cerca de las costas, y se alimenta de crustáceos y moluscos.
Pulque: Bebida espirituosa de origen americano y que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel, o jugo que dan los bohordos de las pitas cortados antes de florecer.
Puntilla: Puñal empleado para matar las reses. Cuchillo pequeño especial para hacer decoraciones, tornear, etc.
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Publicado: Sab Feb 11, 2006 5:26 pmAsunto:
Q
Quesadilla: Cierto pastel de queso y masa, que se hace en carnaval. Pastelillo relleno almíbar, dulce de fruta, etc. Tortilla rellena de queso y azúcar, cocida o frita.
Quesera: Utensilio con una cubierta en forma de campana, generalmente de cristal o plástico, donde se guarda y se sirve el queso.
Queso: Alimento elaborado a partir de la cuajada obtenida por coagulación de la leche.
Quina: Planta arbórea cuya corteza amarga, llamada también quinquina, tiene propiedades tónicas astringentes y antipiréticas. Corteza de esta planta. Bebida que se elabora con dicha corteza.
Quinado: Dícese del vino o líquido preparado con quina.
Quinchihue: Planta herbácea americana, olorosa y de usos medicinales.
Quinchoncho: Planta arbustiva de semillas comestibles.
Quinina: Principal alcaloide de la quina, que se emplea como febrífugo.
Quisquilla: Camarón.
R
Rabanito: Variedad de rábano de raíz pequeña.
Rábano: Planta hortícola comestible, con raíz de tipo tubérculo, de la familia crucíferas. Raíz de esta planta.
Ragú: Guisado de carne con patatas, zanahorias, guisantes, etc.
Rallador: Instrumento que sirve para rallar las cortezas, de limón, naranja, nuez moscada, queso, etc.
Rana: Anfibio saltador y nadador, de piel verde o rojiza, que vive junto a los estanques y lagunas. En alimentación se usan las ancas de las ranas, fritas o guisadas.
Rape: Pez comestible, común en las costas mediterráneas y atlánticas, de cabeza enorme, cubierto de apéndices y espinas.
Rapónchigo: Planta herbácea de flores azules, fruto en cápsula, y raíz comestibles, que crece en las montañas de la península Ibérica.
Rasera: Paleta formada por un disco de metal con agujeros y un mango largo, para darle vueltas a las cosas que se fríen o sacarlas del aceite.
Rata: Pez óseo que vive en los fondos arenosos, donde se entierra dejando sólo los ojos al descubierto.
Ratafia: Licor compuesto de aguardiente, canela, azúcar, y zumo de ciertas frutas.
Raya: Pez cartilaginoso, de cuerpo plano y aletas pectorales triangulares muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Normalmente se comen las aletas que es donde contienen la carne comestible.
Rayador: Aparato que sirve para hacer surcos o rayas en ciertos productos para decoración en cocina. Se rayan las naranjas, pepinos, limones, etc.
Rebanada: Porción delgada que se saca de una cosa, rebanada de pan, queso, etc.
Rebozar: Empanar. Pasar un alimento por harina huevo y pan rallado, etc.
Receta: Fórmula que indica los distintos ingredientes que entran en una preparación culinaria.
Recetario: Conjunto de recetas de cocina.
Rechupete: Muy bueno, agradable. De rechupete, chuparse los dedos( por lo buena que estaba la comida).
Reciclar: Aprovechar los alimentos sobrantes de buena calidad, aprovechándolo o elaborando un producto diferente.
Rectificar: Dícese de la acción de comprobar y terminar el sazonamiento de un plato.
Recuelo: Dícese del café hecho con el poso que queda después del un primer cocimiento.
Reducir: Dejar concentrar un caldo o jugo para obtener la concentración deseada.
Reforzar: Añadir algo a un plato: Reforzar de sabor, añadir mas, sabor. Etc.
Refractario: Que resiste altas temperaturas
Refresco: Bebida fría o atemperada que se toma para quitar la sed. Refrigerio, alimento moderado y ligero que se suele dar en un descanso del trabajo. Pequeña fiesta o agasajo en que se toman cosas apetitosas de comer y beber.
Refrigerio: Comida ligera que se toma, generalmente, entre las comidas principales.
Refrito: Recalentado con la sartén o demasiado frito.
Regusto: Sabor secundario o difícil de determinar y que queda después de ingerir algo.
Rehogar: Cocinar o saltear una carne o legumbre que se quiere dorar o simplemente cocinar hasta el punto de dorar antes de mojar.
Reincorporar: Volver a unir a algo lo que se había separado.
Reineta: Variedad de manzana.
Relleno: Dícese da la aves, pescados, tartas, etc, que llevan dentro un preparado de diversas sustancias, adecuadas en cada caso. Esas sustancias.
Remojar: Mojar, especialmente sumergiendo en agua u otro líquido. Añadir un líquido a un fondo de cocina o sofrito.
Remojo: Inmersión de agua de ciertos alimentos durante un tiempo determinado.
Remolacha: Planta bianual, que el primer año da una raíz carnosa y azucarada, de forma y volumen variable y el segundo año produce la semilla, y de la que existen diversas variedades. Remolacha azucarera, remolacha roja (beterraga), etc.
Repère: Harina diluida con claras y agua, más o menos consistente.
Repollo: Yema, generalmente apical, de volumen considerable, constituida por numerosas hojas apiñadas en torno a un unto vegetativo. Col, col lombarda.
Repulgo: Adorno hecho en las empanadillas doblando el borde para cerrarlas.
Requemar: Quemar ligeramente.
Requesón: Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche y quitando el suero. Cuajada que se obtiene de los residuos de la leche después de hacer el queso y retirado el suero.
Res: Animal cuadrúpedo de cualquiera de las especies domésticas de ganado vacuno, lanar, etc., o salvajes, como jabalíes, venados etc.
Revenir (rehogar): Cocinar o saltear una legumbre o carne que se quiere dorar o simplemente cocinar lo justo hasta estar a punto de dorar, antes de mojar el artículo.
Revoltillo: Guiso a manera de pisto.
Ribeiro: Vino Español que se produce en la zona de Orense que tiene como centro Rivadavia.
Rioja: Vino español producido y elaborado en una zona que abarca parte de la comarca de la Rioja.
Rissoler: Saltear o cocinar al horno y dar al artículo bastante color dorado.
Rocambola: Planta herbácea de tallo erguido y enroscado en frota de anillo cerca de la inflorescencia, que se cultiva como condimento, en sustitución del ajo.
Rocoto: Planta y fruto de una especie de ají grande de la familia de las solanáceas.
Rodaballo: Pez de carne muy apreciada, con el cuerpo comprimido de manera de que el flanco derecho es plano y el izquierdo convexo.
Rodillo: Cilindro de madera u otro material que se usa en panadería, pastelería, para estirar la masa o para picar galletas o cualquier otro elemento que sea apto para ello.
Romero: Arbusto aromático, de flores liláceas o blanquecinas, empleado en cocina y perfumería.
Rompopo: Bebida hecha con aguardiente, huevos, leche, azúcar y canela.
Ron: Aguardiente obtenido por la fermentación y destilación del jugo de la caña de azúcar, o de las mezclas y subproductos de la fabricación de azúcar de caña.
Roncal: Queso duro cocido, prensado y salado, elaborado con leche de oveja, que se elabora en Navarra.
Roquefort: Queso fabricado en Francia, en la región de Roquefort - sur - Soul - zon, con leche de oveja y en que se desarrollan esporas de un moho especial.
Rosada: Merluza rosada.
Rosca: Bollo o torta que tiene esta forma.
Rosco: Rosca de pan o de bollo.
Rosoli o rosolí: Licor compuesto de aguardiente, canela, azúcar, anís y otros ingredientes aromáticos.
Rosquilla: Golosina en forma de pequeña rosca.
Roux: Es harina que se cocina con manteca o grasa más o menos según para lo que se desee.
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Publicado: Sab Feb 11, 2006 5:29 pmAsunto:
S
Sacarina: Sustancia blanca, derivada del tolueno, por tanto químicamente sin relación con el azúcar, que da un sabor azucarado y que se utiliza para endulzar como sucedáneo del azúcar.
Sacarosa: Glúvido del grupo de los ácidos que, por hidrosis, se desdobla en glucoso y en fructosa, y constituye el azúcar de caña y remolacha.
Sagú: Palmera tropical, de hasta 5 m. De altura, cuyo tranco posee una médula abundante en fécula, y cuyo palmito es comestible.
Saignant, (sanguinoso): Cocinar una carne o caza de manera que al cortarla esté más o menos rosada y su jugo sea sanguíneo.
Salamandra: Aparato de gas o eléctrico que sirve para dorar o gratinar artículos.
Salazón: Acción y efecto de salar o curar con sal ciertos alimentos, para su conservación. Productos alimenticios así conservados.
Salchicha: Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en tripa delgada que se consume generalmente fresca.
Salchichón: Embutido en tripa gruesa, hecho a base de jamón y tocino mezclado con pimienta en grano, que se come crudo.
Salcochar: Cocer carnes u otros alimentos sólo con agua y sal.
Salcocho: Preparación de un alimento cociéndolo en agua y sal para luego condimentarlo.
Salmón: Pez parecido a la trucha, de carne muy apreciada, que alcanza los 2 metros de longitud, en el salmón de ría la carne es rosa, en el de mar es blanca.
Salmonado: Dícese del color rosa del salmón de algún alimento.
Salmonete: Denominación dada a dos especies de peces marinos, de color rojo y muy apreciados por su carne. El salmonete de roca, o rayado y el salmonete de fango o común.
Salmorejo: Salsa picante compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.
Salmuera: Preparación líquida muy salada, en la que se conservan carnes, pescados, legumbres, aceitunas, etc..
Salpicón: Picadillo de diversas clases de carne o pescado, champiñones, etc., cocido y aderezado con sal, aceite, vinagre, pimienta y cebolla.
Salpimentar: Adobar con sal y pimienta.
Salpimienta: Mezcla de sal y pimienta, usada para salpimentar.
Salpreso: Que ha sido salada para su conservación.
Salsa: Mezcla de varias sustancias, de consistencia líquida o pastosa, base se algunos guisos y que puede servirse aparte, acompañando ciertos platos.
Salsear: Cubrir de salsa un artículo.
Salsera: Recipiente en la que se sirve la salsa.
Salsifis: Planta de las familias compuestas, de raíces comestibles.
Samovar: Aparato que sirve para obtener y conservar el agua hirviendo, especialmente para la preparación del té.
Sandía: Planta herbácea, de la familia cucurbitáceas, que se cultiva en los países mediterráneos por su fruto de pulpa roja y refrescante, frito de esta planta, de gran tamaño.
Sándwich: Bocadillo.
Sangler: Poner alrededor de un molde o sorbetera o conservadora, hielo machacada con sal gruesa para que la composición del helado se ponga dura. De esta manera se pueden hacer helados, granizados, etc.
Sangría: Bebida refrescante compuesta por vino tinto, agua carbónica, azúcar, limón y , a veces, otras frutas, y licores.
Sardina: Pez parecido al arenque, común en el Mediterráneo y en el Atlántico.
Sargo: Pez de carne apreciada, de hasta 40 cm. de longitud y 2 Kg. de peso, de color gris metálico oscuro en el dorso y plateado hacia los francos y vientre.
Satsuma: Variedad de naranja muy apreciada por su contenido en azúcar. Parecida a la mandarina.
Saucer (salsear, napar): Cubrir un artículo con una salsa.
Saupoudrer (espolvorear): Echar por encima de un artículo , harina, sal, pimienta, azúcar, etc.
Sauternes: Vino blanco elaborado con la uva de la región de Sauternes.
Sazón: Sabor que se da a los alimentos.
Sazonar: Dar sazón.
Semiconserva: Conserva alimenticia cuya duración es limitada y tiene que conservarse en frío.
Sémola: Flor de la harina. Pasta hecha de harina de trigo u otro cereal, reducida a granos muy menudos.
Sepia: Molusco de concha interna, cabeza provista de diez tentáculos con ventosas, que vive cerca e las costas y que al ser atacado proyecta un líquido negro, llamado tinta.
Sesada: Seso de los animales. Fritada de sesos.
Sésamo: Ajonjolí.
Seso: Masa encefálica.
Seta: Cualquier especie de hongo en que el aparato espóreo tiene forma de sombrero, sostenido por un pedículo.
Sherry: Nombre en inglés de los vinos de jerez.
Sidra: Bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del zumo de manzana.
Soasar: Asar ligeramente.
Sobrasada: Embutido típico de Baleares (Illes Balears), de carne de cerdo muy picada y sazonada con sal, pimienta y pimentón.
Sobrecongelación: Congelación rápida de una sustancia a muy baja temperatura.
Socarrar: Quemar o tostar superficialmente una cosa.
Soda: Agua efervescente obtenida por la adición de bicarbonato sódico y ácido tartárico.
Soflamar: Tostar, requemas en la llama.
Sofreír: Rehogar o sofreír alguna cosa ligeramente.
Sofrito: Preparación culinaria, generalmente a base de tomate y/o cebolla fritos.
Sojo o soya: Planta oleaginosa trepadora, de características parecidas a la judía, originaria de Asia, que da semillas de las que se obtiene aceite y harina, y tallos utilizados como hortaliza y como forraje.
Sóleo o sol: Grueso músculo situado en la parte posterior de la pierna. Excelente para carne asada o guisada entera.
Solla: Pez teleósteo peciforme, comestible, de hasta 40 cm. de longitud, que vive en el Atlántico.
Sollo: Esturión.
Solomillo: Capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo.
Sopa: Pedazo de pan empapado en cualquier líquido alimenticio. Plato consistente en rebanadas de pan bañadas o cocidas en cualquier líquido alimenticio. Plato hecho con arroz, fécula, verduras, etc. en caldo. Cualquier sustancia como pasta, fécula o verduras, preparadas para hacer una sopa.
Sopera: Recipiente donde se sirve la sopa. Cuchara sopera, la cuchara con que se come habitualmente la sopa.
Sopero: Dícese de la persona que le gusta mucho comer sopa. Plato hondo donde se sirve la sopa.
Sopicaldo: Caldo con pocas sopas. Sopa instantánea preparada para hacer con agua hirviendo y sin cocinar, haciéndola por infusión.
Sorbete: Refresco helado y de consistencia pastosa, a base de zumo de frutas, agua o leche, yemas de huevo azucaradas, etc. También se puede hacer de cava o vino. Como norma general cuando está casi helado del todo se añade clara de huevo montada y se mezcla de nuevo.
Sorbetera: Aparato especial para hacer sorbetes.
Soso/a: Falto o escaso de sal, azúcar o de sabor.
Soya: Soja.
Suculento: Sabroso y nutritivo: Comida suculenta.
Sudar: Poner dentro de una cacerola carne o legumbres con una materia grasa, tapado para que suelte la humedad y se cocine.
Sudar: Sacar el propio jugo a los alimentos cocinándolos a fuego lento y tapados. Se hace sobre todo de las verduras para que tengan mejor sabor los guisos y no lo pierdan con el exceso de agua se cuecen con mucho agua..
Suprema: Rodaja de la parte más ancha de la merluza o rape.
Suspiro: Golosina hecha con harina, huevos y azúcar.
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Publicado: Sab Feb 11, 2006 5:31 pmAsunto:
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Tabasco: Salsa muy picante elaborada a partir del fruto de una mirtácea. ( pimienta muy picante).
Tafia: Aguardiente obtenido de las melazas y subproductos de fabricación del azúcar de caña.
Tamal: Especie de empanada de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o mazorca de maíz.
Támara: Palmera de dátiles de Canarias. Dátiles en racimo.
Tamiz: Cedazo de chapas perforadas, que sirve para pasar sustancias pulverulentas o líquidos turbios.
Tapioca: Fécula blanca y granulada comestible, obtenida de la raíz de mandioca.
Taro: Planta que se cultiva en las regiones tropicales por sus tubérculos comestibles.
Tarpón: Pez de la regiones cálidas del Atlántico que es objeto de pesca deportiva.
Tarta: Torta o pastel grande hecho generalmente de masa de harina y relleno dulce, frutas confitadas, crema, etc.
Tartaleta: Pastelillo de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta, que se rellana con diversos ingredientes.
Tartera: Especie de cazuela casi plana que se emplea para cocer o servir las tartas o tortas. Fiambrera, recipiente con tapa.
Té: Planta arbórea originaria de China meridional, que se cultiva en todo el sureste asiático por sus hojas, con las que se prepara una infusión.
Teína: Base púrica que se encuentra en el té, análoga a la cafeína del café.
Tenca: Ciprínido de agua dulce, que vive en los fondos cenagosos y tranquillos con abundante vegetación.
Tenedor: Instrumento de mesa en forma de horca con dos o más púas, especialmente para comer sólidos.
Tentenpié: Refrigerio, comida ligera entre las principales.
Tequila: Bebida alcohólica que se extrae de una especie de agave que se cultiva especialmente en el altiplano mexicano.
Ternera: Carne de ternera o ternero.
Ternero: Ejemplar de ganado vacuno con dentición de leche.
Teta: Queso gallego de forma redondo y acabado en punta.
Tetera: Vasija para la infusión del té.
Tila: Flor del tilo. Bebida o infusión de la flor del tilo.
Tímalo: Pez de agua dulce, parecido al salmón, de carne muy apreciada.
Timol: Fenol contenido en la esencia de tomillo, que tiene un olor aromático.
Tirabeque: Variedad de guisante.
Tisana: Infusión de hierbas medicinales que se toma como bebida.
Tiste: Bebida refrescante a base de harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar.
Tocino: Carne grasa del cerdo y especialmente salada. Tocino de cielo: dulce hecho con yema de huevo y almíbar bien cuajado.
Tomate, jitomate: Fruto de la tomatera.
Tomber: Cocinar las legumbres o carne dentro de una cantidad de líquido hasta su completa evaporación.
Tomillo: Planta arbustiva de flores blancas o rosadas, muy olorosa, utilizada en cocina y en farmacología.
Tordo: Pez del género labrus, que vive en el Mediterráneo, de vivos colores. Nombre de diversos pájaros muy apreciados por su carne y caza.
Tornear: Dar una forma determinada a ciertos productos alimenticios. Tornear las patatas, zanahorias, nabos, etc.
Toronjo: Variedad de cidro que produce las toronjas.
Torrefactar: Tostar, someter a un fuego vivo que produce una carbonización incompleta.
Torrefacto: Café torrefacto.
Torrija: Rebanada de pan frito, empapado de leche o vino y endulzada con miel.
Torta: Masa de harina, de forma redonda o alargada, que se cuece a fuego lento.
Tortada: Torta grande rellena de carne, dulce, etc.
Tortilla: Fritada de huevos batidos a la que se da forma determinada y a veces se le añade algún que otro manjar. Torta de maíz. Torta de masa de harina.
Tórtola: Ave columbiforme, más pequeña que la paloma, con una cola larga en forma de abanico.
Tortuga: Denominación común a cualquier reptil quelonio de cuerpo corto encerrado en un caparazón óseo escamoso. La tortuga de mar es apreciada por su carne.
Trigo: Planta herbácea anual, de la familia gramináceas, que produce grano, que da origen a la harina que sirve para la elaboración del pan, productos de repostería, etc.
Trinchar: Cortar, partir la comida en trozos.
Trucha: Pez predominantemente dulceacuícola, con dos aletas dorsales, de carne muy apreciada.
Trufa: Hongo comestible y muy apreciado, que crece bajo tierra en los bosques de encinas y robles.
Turrón: Dulce a base de almendras, piñones, avellanas, o nueces, tostado y mezclado con miel o azúcar.
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