Como una especie en extinción.
Así fueron presentados el viernes, en la Casa de Cultura de Cangas de Onís, los
seis pastores de los Picos de Europa, representantes de una larga estirpe, que
analizaron en una amena mesa redonda la transmisión de su cultura en el parque
nacional. La lección magistral sobre el pastoreo y la elaboración del queso de
Gamonéu en los puertos estuvo cuajada de anécdotas, de momentos entrañables, de
risas, y de sanas disputas sobre temas tan puntuales como si es mejor el pelo de
vaca o el de caballo para elaborar el filtro por el que pasar la leche. Tres
abuelos y sus nietos -considerados estos últimos por el moderador, el profesor
Gonzalo Barrena, como «nuestra última esperanza»- trasladaron a un emocionado
auditorio vivencias de antes y de ahora, recuerdos del pasado, críticas al
presente y reflexiones técnicas sobre un arte milenario cuyos conocimientos han
pervivido de generación en generación.
«Mi familia hizo puerto en
Oriseda de Caín, no tenían más que dos vacas porque el terreno era muy
accidentado, al soltarlas había que ir con el zurrón al hombro para estar todo
el día con ellas; cuando anochecía aprovechaban para hacer el queso y algo de
comer». Con este resumen histórico abrió el debate Cirilo Sánchez, que luego
detalló cómo él, tras realizar el servicio militar, siguió con la tradición en
Caín y luego, ya casado, se trasladó a la zona de Ario. El contrapunto lo ponía
su nieto Ángel Sánchez, que, con 21 años y el Bachillerato terminado, trabaja en
una quesería familiar ya asentada en el valle.
En los años cincuenta Cirilo
Sánchez trabajaba a destajo en dificilísimas condiciones para lograr tres kilos
de queso al día. «Y eso, con un rebaño de 20 cabras y otras tantas ovejas»,
recuerda. Hoy en día su nieto hace, en el valle, una media de 60 kilos al día y
en ocasiones en una jornada supera los 100 kilos. La modernización ha supuesto
para él más queso y mejor calidad de vida.
Manuel Remis, pastor en
Sobrecornova, asistió con su nieto Rubén Remis, quien con sólo cinco años ya
empezó a subir al puerto con sus padres y ahora, con 13, conoce todos los
secretos para elaborar el queso. La diferencia entre el gamonéu fabricado en el
valle y el del puerto quedó de manifiesto con las explicaciones del joven Remis
sobre la diferencia de calidad de la leche del ganado de uno y otro lugar. No
quedó duda durante la clase magistral colectiva de que el lugar de pasto del
ganado decide el sabor definitivo del queso y que hasta la orientación de las
cabañas donde se ahuma tiene importancia para el resultado final.
Emilio Suero, pastor desde los
12 años, descendiente de pastores de Onís, Cangas y Caín, tiene como sucesor a
Sergio Suero, que a sus 17 años estudia, atiende el ganado y a veces él mismo
hace gamonéu. Emilio, que puso el toque más simpático a la velada con sus
irónicos comentarios, explicó con detalle cómo se trenzan las crines de caballo
o de vaca para hacer el «reyu» (ancestral colador de leche) y entró con Cirilo
en una ardua disquisición teórica sobre qué animal tenía pelo de mejor calidad
para elaborar esta herramienta quesera.
Pero ¿qué es lo que más ha
cambiado en el pastoreo? Cirilo Sánchez y su nieto Ángel señalaron la necesidad
de los controles sanitarios y reclamaron que se aumentara la limpieza del
proceso de elaboración. «Nadie se ha muerto de una intoxicación nunca en el
puerto», replicó Emilio Suero, antes de que todos alabaran las promesas de
inversiones para poner en marcha un proyecto piloto que permitirá que las
condiciones sanitarias de elaboración de queso del puerto sean las exigidas para
poder etiquetarlo con denominación de origen.
El debate más duro llegó con el
de la pervivencia del pastoreo. «Jamás la vida del puerto volverá a ser lo que
fue, es una cultura que se acabó», aseguró Emilio Suero, mientras que Manuel
Remis reivindica el ecologismo de los pastores de entonces y cómo su trabajo
mantenía vivo el ecosistema de los Picos. «El puerto ahora está lleno de
jabalíes y lobos, y si matas a un lobo tienes tanto delito como si matas a una
persona», destacó el abuelo Remis antes de incidir en que las autoridades
«protegen más a un animal baldío, que no da nada que a los pastores, que quieren
seguir con lo que siempre hicieron». Cirilo Sánchez achacó también el aumento de
lobos al descenso de pastores, recordó que hubo tiempos en que sólo de Onís
subían 80 pastores al puerto y que en total había 1.000 en los Picos. «No había
un sitio por donde no se anduviera», recordó antes de que su nieto Ángel hiciera
hincapié en que «los chavales ahora no quería ir para allá porque es muy duro».
Fuente de información: lne
