En los calores tórridos de este
verano, con músicas callejeras y visitas por todas partes, Gijón lanza un
delicado olor a sardinas que el viento lo baila de calle en calle, desde el
Muelle --el pequeño puerto de pescadores de antaño-- a Begoña, pasando por
Corrida, tan visitada en todo momento. Es un olor a mar, pues solamente una
sardina es todo el mar, o la mar de los puristas que residen al lado de las
aguas.
Se dice que París tiene olor a
vainilla, Madrid a bocadillo de calamares fritos, Sevilla a churros, Viena a
pastel de chocolate, Roma a piedra vieja gastada por la planta del hombre,
Oviedo a pasteles llamados carbayones o a Letizias, por citar algunos de los
muchos olores que van unidos a una ciudad concreta o al gusto de sus habitantes.
Cuando llega el otoño comienza
el llamado aire de las castañas, caliente, algo sofocante, que anuncia a los
frutos del bosque en su sazón; su hermano, en este artículo, es el aire de las
sardinas, el popular pescado de todo el año, aunque reina de forma singular en
los meses de verano.
La sardina grande, de prietas
carnes, saluda desde las planchas de los restaurantes a los turistas como si
fuese uno de los emblemas del verano español; una bandera olorosa que está
presente de forma notable en los anuncios de unos restaurantes muy concretos; el
olor a su fritanga, al brillo plateado de su cuerpo que reluce entre unos granos
de sal y unas lágrimas de grasa; en otras ocasiones, las menos, salta en la
sartén como los pequeños peces de uno de los relatos de Las mil y una noches . Y
menos frecuente, en la villa jovellanista, se ofrecen a la visigoda , deliciosa
receta casi desaparecida en la actualidad; rellenas de jamón o de picadillo y
sujeta con un palillo. Receta del pasado que en los últimos años se podía pedir
en algunos bares de El Natahoyo.
Se puede afirmar que la
sardina, como la cereza, es alimento de los meses de verano, cuando llegan a la
sazón con un sabor muy particular, y según los paladares, es mejor la sardina
grande y muy grasienta, o la más pequeña, muy en particular en el Cantábrico, la
llamada parrocha, que tiene todas las cualidades de la grande pero un sabor y un
olor más delicado, por culpa, o gracias a ello, de contener menos grasa.
Todo el mar se encierra en una
sardina, el pescado más abundante en el litoral norteño, al lado del bonito, de
temporada más corta; con la merluza que va desapareciendo de los caladeros
cantábricos a pasos agigantados. Los tres pescados formaban la realeza de una
muy amplia baraja que va menguando año tras año.
El artículo que había comenzado
con la frase de viento de sardinas, muy literaria, y apartada en cierto modo de
la realidad, va conduciendo a un tema socio-económico, con el tema repetido una
y otra vez de que el mar se muere, que muchas especies marinas van
desapareciendo, o casi naufragan en el mar de la codicia humana. Aquí se puede
poner el dedo en la llaga, señalar el problema pasando a otro tema; el asunto
marino llenaría toda una biblioteca, mil tratados de pesca, y sería poco.
El tratar de concretar ciertos
olores con determinadas ciudades y países también puede ser una señal o
indicador de los gustos y sensibilidades de un pueblo. París, capital de los
mejores perfumes del mundo a lo largo de los siglos, también desprende olor a
comida en muchas de sus calles, no en vano la cocina francesa tiene tanta fama
merecida por sus cocineros y su mucha publicidad.
Lo mismo se puede decir del
pastel de chocolate vienés, delicioso, supremo; no mejor, de todas formas, a los
que se hacen en ciertas confiterías de la capital asturiana del verano.
Oviedo tiene fama, en el campo
de la repostería, por los carbayones , que son alabados aquí y acullá; para mi
gusto los mejores los prepara una confitería de Mieres.
Los calamares fritos de Madrid,
servidos en popular bocadillo, no se pueden comparar con los que prepara una
señora de Cimadevilla, frente al Muelle, que nos diría con voz del pasado el
bueno de don Armando Palacio Valdés.
Es decir, Asturias tiene de
todo, y en calidad y cantidad. No en vano nuestra cocina es de las mejores de
Europa, no hablo de España, y así lo confirman todos los forasteros que nos
visitan; sin mencionar los calamares en su tinta, los chipirones rellenos, la
ventrisca de bonito, la fabada, la menestra de Somió --o de Mieres, por citar de
nuevo mi ciudad natal--, las casadiellas, los ricos y delgados frixuelos, las
empanadas.
Es el momento de poner punto
final; el viento de las sardinas ha conducido la lancha de los fogones del
Principado. En otro momento, si es posible, se tratará de presentar una teoría
sobre el curioso viento que perfuma Gijón en el verano.
Escrito por Víctor Alperi
Fuente de información:
LaVozdeAsturias
