José Luis Barrena, crítico gastronómico, viajero y figura polifacética en el mundo de la gastronomía, impartió ayer en Oviedo un seminario para la marca Mesas de Asturias, organizado por la Sociedad Regional de Turismo, en el que analizó, secuencia a secuencia, el panorama gastronómico a través de escenas de películas en las que la comida cobra un papel relevante. El título de la conferencia, «¿Comemos de cine?» es el mismo que llevará el nuevo libro que editará Barrena.

-¿En Asturias se come de cine?

-Pues sí. Asturias es una tierra que sigue siendo un breve paraíso gastronómico en el que se mantienen las raíces culinarias, algo que resulta vital. Uno de los mayores peligros que existen actualmente es que la cocina de vanguardia acabe globalizándolo todo.

-¿Lo de breve lo dice por la extensión del Principado?

-Quiero decir que la comida es una escalera generacional. La tradición actual es deudora de los movimientos de los años sesenta y setenta del siglo pasado. Se nota ahora cierto clasicismo que deriva de lo que fue la nueva cocina que se empezó a gestar en aquellos años.

-¿Cuáles eran los rasgos de aquella nueva cocina de los años setenta?

-Hubo tendencias muy claras; por ejemplo, los pescados se salseaban. Cada tierra tiene que buscar la personalización de sus manjares. Es la única forma de resistirse a esa globalización.

-¿Prefiere la fabada en helado o servida en humeante plato con compango incluido?

-No hay por qué hacer helados de todo, no es viable. Igual que no todos los alimentos se prestan para preparar espumas. Hay cosas que no van bien con todo. Me da mucho miedo que los efectos especiales acaben dominando el sabor de la comida. La infraestructura, llamémosla, galáctica no tiene por qué abarcalo todo.

-¿Algún otro ejemplo?

-El jamón ibérico es un regalo del cielo. Para qué servirlo crujiente, si ya resulta delicioso en su estado natural. Me refiero a este tipo de cosas.

-Esa incesante búsqueda de la originalidad en la mesa, ¿hace que todo el mundo sienta necesidad de distinguirse del vecino?

-Lo que yo creo es que en el mundo de la gastronomía existe con frecuencia mucha necesidad de epatar al gourmet, al crítico. Yo me remito a la moda: no hay máxima mejor que aquélla que dice que no hay que ir siempre a la moda, sino que hay que estar siempre de moda. Algo así podemos decir que pasa con la cocina. Un zapato bonito y elegante resiste el paso del tiempo; la última tendencia de moda, no. La elegancia siempre se mantiene. La cocina debería ser igual.

-¿Qué es para usted un gourmet?

-El gourmet es ese personaje que se pasa media vida añorando el pasado y la otra media suspirando por lo que le deparará el futuro.

-¿Asturias sabe vender lo suyo o todavía está a años luz de comunidades del Norte como la vasca?

-No podemos comparar. Los vascos han tenido ventajas muy claras. Una de ellas es que tienen frontera con Francia. En ese aspecto les ocurre lo mismo que a los catalanes. De ahí ha derivado la gran cocina que se hace en estas zonas. No hay que olvidar que Asturias ha tenido serios problemas de comunicaciones que ahora se han paliado en buena medida gracias a las nuevas carreteras. De todas formas, no hay mal que por bien no venga.

-¿Qué quiere decir?

-Ese cierre a otras influencias ha permitido conservar peculiaridades de la cocina asturiana, como el sabor de los productos del mar. En ese punto se han respetado mucho las tradiciones.

-Sin embargo, los pescados y mariscos del mar que más suenan en Madrid no son precisamente los asturianos.

-Es que el marketing es una cuestión que no se soluciona de buenas a primeras. En otras cuestiones Asturias sí ha sido pionera. Por ejemplo, a la hora de vender el turismo rural.

-¿Qué película pondría imagen al panorama gastronómico del Principado?

-Creo que ninguna. Películas gastronómicas hay pocas. El tema está muy de moda. Hay interés por potenciar la unión entre cine y gastronomía. De Estados Unidos llega ahora «Entre copas», que ha sido un exitazo.

-Veremos a ver qué traducción tiene el asunto en el cine español.

-La gastronomía española está mucho mejor que el cine. De eso no me cabe la menor duda.

-¿El modelo actual de restaurante tiene los días contados?

-Antes, el sueño de cualquier persona era acudir a un establecimiento con las tres bes: bueno, bonito y barato. Ahora se ha pasado al concepto de las dos íes: informal e interesante. Vienen generaciones con otros gustos que demandan nuevas puestas en escena.

-¿Las estrellas Michelin son el firmamento del buen comer?

-Por mucho que digan algunos, el sueño de cualquier cocinero es estar en la guía roja. Asturias ha sido la provincia de Europa que más lluvia de estrellas ha recibido en estos años.

-¿Ya somos como Francia?

-Eso sería una tragedia. Lo importante es conservar la personalidad propia. Francia vive momentos controvertidos.

Fuente de información: lne