Los percebes condensan la esencia del mar y se convierten junto a la angulas en uno de los bocados más apreciados en la región asturiana. El pasado lunes, la temporada percebera arrancó con el punto de mira en los precios. En concreto, el kilogramo alcanzó en la lonja de Puerto de Vega los 104 euros. Sin embargo, este valor no es indicativo puesto que se prevén fluctuaciones a lo largo de la costera, que se prolongará hasta después de Navidad. La crisis ha producido varios cambios en el mercado del percebe, cuya calidad depende de varios factores como la precisión del mariscador o la tipología del fondo marino de su entorno.
Durante décadas, el sector pesquero de Asturias vivió de espaldas al percebe. Los profesionales de la mar centraban sus esfuerzos en otros oficios obviando, en la mayoría de los casos, la recogida de este marisco. Las lonjas gallegas, como la de Cedeira, centralizaban el mercado.
Allí, el precio del kilogramo era hasta ocho o nueve veces superior al alcanzado en cualquier rula de la región. Adolfo García, patrón mayor de la cofradía de pescadores de Puerto de Vega, señala que, «cuando se comenzaron a adquirir furgonetas frigoríficas, el producto asturiano empezó a venderse en Galicia». A partir del 13 de noviembre de 2002, la situación cambió por completo. Ese día, el petrolero «Prestige» naufragó frente a la Costa da Morte. El derrame de unas 77.000 toneladas de crudo anuló por completo la labor mariscadora en el litoral gallego y las demandas del mercado centraron su atención en el producto asturiano. «Antes del desastre había unos setenta mariscadores en todo Asturias. Después, esa cifra se elevó hasta los doscientos veinte que hay en la actualidad», matiza García. A punto de cumplirse diez años de la tragedia, los mariscadores asturianos han sabido mantener el tirón.
La lonja de Puerto de Vega incluso se ha especializado en la comercialización del percebe, convirtiéndose en un referente. El lunes, tras la primera jornada de la costera, un centenar de perceberos y catorce compradores se citaron en su cancha, donde se pagaron 104 euros por el kilogramo, dos menos que el año pasado. La calidad del percebe depende de varios aspectos. Quizá el más importante sea la tipología de su entorno. Adolfo García comenta que su categoría varía en función del fondo marino. «Si es de arena, su uña adquiere un color verdoso y los ejemplares son de peor calidad. Por el contrario, si el fondo es de piedra y coral, las rocas poseen una capa superior que permite extraer vivos a los percebes, cuya parte inferior adquiere un color rojizo», comenta el pescador naviego.
El proceso de recogida es determinante. Una buena ejecución en el uso de la bistronza -herramienta empleada para arrancar a los crustáceos de la roca- repercute en un mayor beneficio para el mariscador y para el género, en definitiva. «Cuando se cava, es preciso extraer el percebe adherido, en su parte inferior, a un fragmento de piedra», explica. Esto evita que los ejemplares sean seccionados y facilita su perfecta conservación incluso hasta durante quince días en cámaras con atmósferas de ozono. «El kilo de percebe recogido adecuadamente puede llegar a costar un ochenta por ciento más que el que sufre daños mientras se cava», enfatiza. Cabe señalar que la dureza de las condiciones de trabajo impiden que siempre se ejecute con total precisión.
El precio del kilogramo de percebe fluctúa a lo largo de toda la costera. Los precios más bajos se suelen registrar a mediados del presente mes. De todos modos, el producto de mejor calidad se comercializa coincidiendo con las Navidades. Durante esas fechas, se explotan las rocas donde se recoge el mejor marisco. «Su precio se puede llegar a cuadriplicar», enfatiza el patrón mayor de Puerto de Vega.
Fuente de información: lne.es
